Gewürfelte Seebarsch in einer Tiger-Milch-Limonen-Marinade, mit Süßkartoffel, Choclo-Mais und knuspriger Cancha – Perus Nationalgericht.
⭐Inspired by Gastón Acurio · 🇵🇪 PeruDieses Gericht ist von Chef Gastón Acurio's Karriere-lange Befürwortung der peruanischen Küche und seinen Pionier La Mar Cebicherías in ganz Amerika, Europa und Asien inspiriert. Ceviche ist Perus Nationalgericht – 2008 durch die peruanische Regierung als solch erklärt – und die Leche de Tigre ("Tiger-Milch") ist sein wesentliches Element: die würzige, Zitronensäure-Marinade, die rohen Fisch in etwas auf einmal frisch und tief gewürzt umwandelt. Die Begleitungen – Süßkartoffel, Choclo-Mais, knuspriger gerösteter Mais (Cancha) und rote Zwiebel – sind nicht verhandelbar und erzeugen den klassischen peruanischen Ceviche-Teller. Dies ist unser ursprüngliches Rezept in der Tradition, die Acurio so viel getan hat zu globalisieren.
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Die Süßkartoffeln ganz kochen, bis vollständig zart, 20–25 Minuten. Den Choclo / Mais 12 Minuten kochen. Beide abkühlen lassen, die Süßkartoffeln schälen und in 1cm Scheiben schneiden. Den Mais in Räder schneiden.
Diese Begleitungen sind nicht verhandelbar – sie balancieren die Säure der Leche de Tigre.
Die in Scheiben geschnittene rote Zwiebel 10 Minuten in Eiswasser einweichen – dies erweicht ihre Schärfe und macht sie knusprig. Abtropfen lassen und trocken tupfen.
In einer Schüssel den Saft von 10 Limonen, der Rocoto, Aji Amarillo Paste, Knoblauch, der Hälfte des Korianders, des Staudenselleries und 1 Teelöffel Salz zusammen schlagen, bis glatt. Kosten – es sollte aggressiv sauer, leicht heiß und angenehm aromatisch sein. Dies ist Ihre Tiger-Milch.
Das Salz, die Säure und die Chili müssen alle assertiv sein – sie werden durch den Fisch verdünnt.
5 Minuten vor dem Servieren den gewürfelten Fisch zur Leche de Tigre hinzufügen und sanft umrühren. Genau 3–5 Minuten marinieren – der Fisch sollte außen undurchsichtig werden, aber im Zentrum leicht durchscheinend bleiben. Zu langes Marinieren macht den Fisch kreidig.
Den Ceviche und eine großzügige Menge Leche de Tigre in flache Schalen gießen. Süßkartoffel-Scheiben und Mais-Räder daneben anordnen. Den Fisch mit der abgetropften roten Zwiebel und dem restlichen Koriander krönen. Cancha über die Spitze streuen. Den Saft der restlichen 2 Limonen hinzufügen, wenn Sie zusätzliche Säure mögen. Sofort servieren.
Der Fisch muss Sushi-Qualität sein – von einem Fischladen kaufen, niemals Supermarkt-Fisch.
Genau 3–5 Minuten marinieren – zu langes Marinieren macht den Fisch kreidig und zäh.
Die restliche Leche de Tigre in einem kleinen Glas trinken – Peruaner sagen, es ist das beste Hangover-Heilmittel der Welt.
Gemischte Meeresfrüchte-Ceviche: gewürfelte rohen Shrimp, Kalmar und Oktopus neben dem Fisch hinzufügen.
Tiradito: statt des Fisches in Würfel zu schneiden, ihn in Sashimi-Scheiben schneiden und mit Leche de Tigre anziehen – eine Nikkei (japanisch-peruanische) Variante.
Veganer Ceviche: Herzen von Palmen oder gerostetem Austernpilz für den Fisch ersetzen.
Ceviche muss sofort gegessen werden – es kann nicht gelagert werden. Die Leche de Tigre allein hält 24 Stunden.
Ceviche hat Wurzeln, die sich mindestens 2.000 Jahre an der peruanischen Küste zurück ausstrecken, wo alte Moche-Zivilisationen Fisch in fermentiertem Bananen-Passionsfruch-Saft mariniert haben. Der Spanier brachte Zitrusfrüchte, japanische Einwanderer im 19. Jahrhundert brachten Sashimi-Messer-Technik, und das Ergebnis ist der moderne peruanische Ceviche. Gastón Acurio's La Mar-Restaurants brachten dieses Gericht ab Ende der 2000er Jahre einem globalen Publikum.
Leche de Tigre ist die milchig aussehende, würzige Zitrus-Flüssigkeit, in die der Fisch mariniert wird. Der Name verweist sowohl auf sein Aussehen als auch auf seinen Ruf als kraftvolles Aphrodisiakum und Hangover-Heilmittel in der peruanischen Folklore.
Ja – der Fisch ist technisch roh, aber die Zitronensäure in Limetten-Saft "denaturiert" die Proteine, produziert eine ähnliche Textur wie leicht gekochter Fisch. Die Marinierung muss kurz sein (3–5 Minuten), sodass der Fisch zart bleibt.
Peruanischer Ceviche mariniert den Fisch nur 3-5 Minuten (mexikanische Versionen marinieren oft 30+ Minuten, kreidig Fisch produzierend), nutzt peruanische Aji-Paprika (nicht Jalapeños) und wird immer sofort mit Süßkartoffel, Choclo-Mais und Cancha – nicht verhandelbare Begleitungen einzigartig für Peru serviert.
Aggressiv sauer, leicht heiß, tief schmackhaft und aromatisch – das Salz und die Säure müssen assertiv sein, weil sie durch den Fisch verdünnt werden. Viele Peruaner trinken die restliche Leche de Tigre als kleinen Chaser; es wird gesagt, ein Hangover-Heilmittel zu sein.
Abgefüllter Limonen-Saft verliert die meisten seiner Charaktere innerhalb von Stunden nach dem Abfüllen. Wenn frische Limonen nicht verfügbar sind, verwenden Sie die frischeste Zitrone, die Sie finden können – Puristen protestieren, aber es ist besser als flacher abgefüllter Limonen-Saft.
Pro Portion (320g) · 4 Portionen insgesamt
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