Masala Dosa (Südindische knusprige Reiscrepe mit Kartoffel)

Über dieses Rezept

Masala Dosa ist einer Südindiens größter Beiträge zur Weltkuche — eine papierdünne, spitzenbegrenzte, fermentierte Crepe aus Reis und Urad Dal, um eine butterige, Senf-Samenkern-temperierte Kartoffelfüllung gewickelt, und serviert mit einem Kokosnuss-Chutney und einem feurigen, sauren Sambar Dal. Die Technik ist hundert Jahre alt: Reis und gespaltene schwarze Gramm werden getrennt für Stunden eingeweicht, zu einem glatten Teig gemahlen, über Nacht fermentiert, bis tangy und voll kleiner Blasen, dann in einer dünnen Scheibe auf einem schreienden heißen Gitter und nach außen mit dem Boden einer Stahlschale, bis sie die ganze Pfanne in einer durchsichtigen Haut abdeckt, ausgegossen. Ein Hauch Ghee, eine Prise Dosa-Podi-Gewürzpulver, die Kartoffelfüllung in der Mitte, und ein selbstsicherer Falz — das ist das ganze Gericht. Die Masala-Füllung selbst ist, was die Dosa unterscheidet: gekochte Kartoffeln grob mit Senf-Samenkern und Urad Dal in Öl temperiert, süße braune Zwiebeln gekocht mit grünem Chili und Curry-Blättern, Kurkuma für die Farbe, und eine finale Aufhellung mit Limette und frischem Koriander. Gegessen in den großen Udupi- und Karnataka-Speisegaststätten von Bangalore, Madras und Bombay, ist Masala Dosa Frühstück, Mittagessen und Straßenessen zugleich — und auf seinem besten, wenn es ankommt, gefaltet so lange wie Ihr Unterarm mit dem Chutney bereits serviert, es ist wirklich eine der Freude-bedenden Mahlzeiten auf Erden.

Zutaten

Dient 4

• 300 groher Reis (geschält oder Sona Masuri), getrennt eingeweicht
• 100 gganzes gehäutetes Urad Dal (gespaltenes schwarzes Gramm), getrennt eingeweicht
• 1 ELBockshornklee-Samen, mit der Linse eingeweicht
• 0.5 TLSalz für den Teig
• 500 gwässrige Kartoffeln, gekocht und geschält
• 2 mittleregelbe Zwiebeln, fein geschnitten
• 2grüne Chilis, längs aufgeteilt
• 15frische Curry-Blätter
• 1 TLschwarze Senf-Samenkern
• 1 TLganzes Urad Dal (zum Temperieren)
• 0.5 TLKurkuma-Pulver
• 1 small pieceIngwer, fein gerieben
• 1 kleines BundKoriander, gehackt
• 1Limette, entsaftet
• 4 ELGhee oder Kokosöl zum Kochen
• Salz nach Geschmack, Kokosnuss-Chutney und Sambar zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Über Nacht einweichen

   Reis und Urad Dal + Bockshornklee getrennt ausspülen. Jedes in reichlich kaltem Wasser für mindestens 6 Stunden einweichen. Der Bockshornklee mit der Linse gibt der Dosa ihre goldene Farbe und hilft bei der Gärung.

2. 2

   Den Teig mahlen

   Urad Dal + Bockshornklee ablassen und in einen seidig-glatten, fluffigen weißen Teig mit gerade genug kaltem Wasser mahlen, um es zu halten, sich zu bewegen (etwa 200 ml) — sollte die Textur von geschlagener Creme und ungefähr doppelt so viel Volumen von Belüftung sein. In eine große Schüssel geben. Den Reis separat auf eine leicht körnige Grießtextur mit etwa 150 ml Wasser mahlen; mit dem Linsen-Teig kombinieren, ½ Teelöffel Salz hinzufügen und 2 Minuten mit Ihrer Hand mischen, um Luft zu durchlagern (die natürlichen Hefen auf Ihrer Haut helfen bei der Gärung).

3. 3

   8–14 Stunden fermentieren

   Lose abdecken und an einem warmen Ort (24–28°C ideal) für 8 Stunden im Sommer oder bis zu 14 im Winter verlassen. Der Teig ist bereit, wenn er sich im Volumen verdoppelt hat, angenehm sauer riecht, und kleine Blasen zeigt, wenn gerührt. Im Kühlschrank lagern, wenn Sie nicht sofort kochen.

4. 4

   Die Masala-Füllung machen

   Die gekochten Kartoffeln grob zerdrücken — lassen Sie einige Unebenheiten für die Textur. 2 Esslöffel Ghee in einer weiten Pfanne über mittel erhitzen. Senf-Samenkern 30 Sekunden sprudeln lassen, ganzes Urad Dal hinzufügen und bis golden braten, dann Curry-Blätter, grüner Chili, Ingwer, und endlich die geschnittene Zwiebel. 8 Minuten kochen, bis die Zwiebel süß und durchsichtig ist.

5. 5

   Kombinieren und die Füllung fertigstellen

   Kurkuma und einen Teelöffel Salz einstreuen, 30 Sekunden rühren, dann die zerdrückten Kartoffeln mit 100 ml Wasser hinzufügen. Sanft zerdrücken und 4 Minuten kochen, bis alles zusammen als eine weiche, leicht feuchte Mischung kommt. Mit Limettensaft und Koriander fertigstellen. Warm halten.

6. 6

   Das Gitter richtig erhitzen

   Einen schweren Non-Stick- oder gewürzten Guss-Eisen-Tava (oder flache Pfanne) über mittel-hoch erhitzen, bis ein Nass auf der Oberfläche sofort verdunstet. Mit einer halben Zwiebel, die in Öl getaucht ist, die Oberfläche reiben — dies würzt und senkt die Temperatur auf perfekte Dosa-Hitze. Mit Papiertuch zwischen Dosas abwischen.

7. 7

   Die Dosa ausbreiten

   80 ml Teig in die Mitte gießen. Schnell und selbstsicher arbeiten, es in einer Spiralbewegung mit dem Boden einer flachen Stahl-Schale oder Kelle nach außen verbreiten, bis Sie eine dünne, gleichmäßige Scheibe ungefähr 25 cm über haben. Je dünner die Dosa, desto knuspriger; das Ziel ist papierdünn mit einem durchsichtigen Mittelpunkt.

8. 8

   Knisp und füllen

   1 Teelöffel Ghee um die Ränder und über der Oberfläche beträufeln. 60–90 Sekunden kochen — der Boden sollte tiefe goldene Braun werden und die Kanten sollten leicht vom Gitter abheben. Eine großzügige Kelle Masala in die Mitte legen, die Dosa in Hälften oder Drittel darüber falten, und auf einen Teller rutschen. Sofort mit Kokosnuss-Chutney und Sambar servieren.

Variationen

• •

  Mysore Masala Dosa: einen dünnen Schicht roten Knoblauch-Chili-Chutney auf die Dosa streichen, bevor die Kartoffel hinzufügen — Mysore Unterschrift Variation.

• •

  Rava Dosa (Instant): keine Gärung nötig — Grieß, Reismehl, Allzweckmehl und Joghurt-Teig. Spitzenbegrenzt und knusprig aber ein völlig anderes Tier.

• •

  Set Dosa: dicker, softer Dosa gekocht bedeckt wie ein Pfannkuchen — Karnataka Morgen-Spezialität serviert gestapelt in Sets von 3.

• •

  Paneer Masala Dosa: geben Sie zerbröckeltes Paneer und Erbsen für einige der Kartoffel in der Füllung aus — ein Punjab-Tamil-Fusion.

Lagerung

Teig hält sich kühlschranklagert bis zu 4 Tagen — bringen Sie zu Zimmertemperatur vor Verwendung und fügen Sie einen Spritzer Wasser hinzu, wenn zu dick. Gekochte Dosas wärmen nicht gut auf; sie verlieren ihre Knusprigkeit. Die Masala-Füllung kühlt sich bis zu 3 Tagen und friert 2 Monate auf.

Häufig gestellte Fragen