Massaman-Rindfleisch-Curry (Langsam gekochtes Thai-Curry)

Über dieses Rezept

Massaman ist der sanfte Riese unter den thailändischen Currys: reichhaltig, mild und eher intensiv gewürzt als feurig, mit einer unverwechselbaren Note von Kardamom, Zimt, Nelken und Kreuzkümmel, die es fest in die Familie der Gerichte einreiht, die von persischen und indischen muslimischen Händlern entlang der Südküste Thailands kreiert wurden. Der Name selbst ist eine Verfälschung von „Mussulman“, dem alten persischen Wort für Muslim, und das Gericht hat seinen Ursprung in den südthailändischen Sultanaten des 17. Jahrhunderts, wo der indische und malaiische Einfluss tief verwurzelt war. Während ein grünes oder rotes Curry hell, kräuterig und mit frischen Aromen aufgebaut ist, ist Massaman dunkel, langsam, fast eintopfartig – die Currypaste wird hart in Kokoscreme gebraten, bis das Öl aufplatzt und ziegelrot wird, das Rindfleisch schmort zwei Stunden lang, bis es unter einem Löffel auseinanderfällt, und die fertige Sauce wird mit Tamarinde, Palmzucker, Fischsauce und einer Handvoll gerösteten Erdnüssen aufgelockert, die sie zu einer glänzenden Soße verdicken. Kardamomkapseln, eine Zimtstange und ein paar Lorbeerblätter parfümieren den ganzen Topf. CNN hat Massaman in seinen globalen Rankings mehr als einmal zum „köstlichsten Essen der Welt“ gekürt, und Hobbyköche, die es einmal probiert haben, greifen oft wöchentlich darauf zurück. Serviert auf Jasminreis mit Gurkenscheiben und einer Prise gebratener Schalotten ist es eines der besten Currys Asiens.

Zutaten

Dient 6

• 1.2 kgRinderfilet oder -keule, in 4 cm große Würfel schneiden
• 4 ELMassaman-Currypaste (Mae Ploy oder hausgemacht)
• 800 mlVollfette Kokosmilch (zwei 400-ml-Dosen, ungeschüttelt)
• 500 gfestkochende Kartoffeln (Yukon Gold), in 4 cm große Stücke geschnitten
• 2 mittleregelbe Zwiebeln, in dicke Spalten geschnitten
• 100 ggeröstete, ungesalzene Erdnüsse, halb ganz und halb leicht zerdrückt
• 1 stickZimt
• 6grüne Kardamomkapseln, leicht zerdrückt
• 3Lorbeerblätter
• 4 ELTamarinden-Paste
• 3 ELPalmzucker (oder dunkelbrauner Zucker)
• 3 ELFischsauce (oder helle Sojasoße für Nicht-Pescatarianer)
• 500 mlRinderbrühe oder Wasser
• Zum Servieren Jasminreis, Gurkenscheiben und gebratene Schalotten

Anleitung

1. 1

   Die Kokoscreme aufschlagen

   Öffnen Sie die Dosen mit Kokosmilch, ohne sie zu schütteln. Geben Sie die dickflüssige Obersahne (ca. 250 ml) in einen schweren Schmortopf und bewahren Sie die dünnflüssigere Flüssigkeit auf. Erhitzen Sie die Sahne auf mittlerer bis hoher Stufe, bis sie kräftig sprudelt, und lassen Sie sie dann 6–8 Minuten unter Rühren weiterkochen, bis sich das Öl aufspaltet und die Sahne dunkler wird – an den Rändern sammelt sich klares Öl. Dieses „Knacken“ ist die Grundlage jedes großartigen Thai-Currys.

2. 2

   Die Paste kräftig anbraten

   Die Currypaste direkt in das gespaltene Kokosöl geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 4–5 Minuten braten. Die Paste verdunkelt sich zu einem tiefen Ziegelrot und der Geruch verändert sich von roh zu geröstet. Wenn es klebt, fügen Sie einen weiteren Löffel Kokoscreme hinzu – gießen Sie zu diesem Zeitpunkt niemals Wasser.

3. 3

   Das Rindfleisch anbraten

   Schieben Sie die Paste zur Seite und geben Sie die Rindfleischwürfel in einer einzigen Schicht hinein. Insgesamt 6 Minuten anbraten, dabei wenden, um jedes Stück mit der Paste zu überziehen – Sie wollen keine tiefe Kruste, sondern nur, dass das Fleisch Farbe annimmt und die Paste aufnimmt. Zimtstange, Kardamomkapseln und Lorbeerblätter hinzufügen.

4. 4

   Den Schmorbraten zubereiten

   Gießen Sie die übrig gebliebene Kokosmilch und die Brühe hinzu und kratzen Sie alles ab, was am Boden festklebt. 2 EL Tamarinde, 2 EL Palmzucker und 2 EL Fischsauce hinzufügen. Zum Köcheln bringen, locker abdecken und die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren, bei der die Oberfläche kaum noch murmelt.

5. 5

   Langsam 90 Minuten schmoren

   90 Minuten sanft kochen, dabei alle 20 Minuten umrühren, um ein Anhaften zu verhindern, bis das Rindfleisch gabelzart ist, aber noch seine Form behält. Die Soße wird dünner und dunkler. Wenn es zu fest wird, bevor das Rindfleisch fertig ist, fügen Sie eine halbe Tasse Brühe oder Wasser hinzu.

6. 6

   Kartoffeln, Zwiebeln und Erdnüsse hinzufügen

   Kartoffeln, Zwiebelspalten und die ganzen Erdnüsse hinzufügen. Offen weiter 25–30 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind und die Soße aufgesogen haben. Die Zwiebeln sollten weich sein, aber noch zusammenhalten – durch übermäßiges Kochen lösen sie sich in der Soße auf.

7. 7

   Saison zu Ende

   Geschmack und Ausgewogenheit: Fügen Sie die restlichen 2 EL Tamarinde, 1 EL Palmzucker und 1 EL Fischsauce hinzu und passen Sie an, bis eine Sauce entsteht, die zu etwa gleichen Teilen reichhaltig-süß-sauer-salzig ist. In der letzten Minute die zerstoßenen Erdnüsse unterrühren – sie verdicken und verleihen der Soße eine cremige Konsistenz.

8. 8

   Ruhen lassen und servieren

   Vom Herd nehmen und zugedeckt 15 Minuten stehen lassen – wie alle guten Schmorgerichte schmeckt Massaman am besten, wenn die Soße Zeit hat, sich zu setzen. Über Jasminreis mit gebratenen Schalotten, Gurkenscheiben und einer Limettenspalte servieren. Wenn Sie Geduld haben, wird das Gericht über Nacht besser.

Variationen

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  Hähnchen-Massaman: Hähnchenschenkel mit Knochen ersetzen und die Schmorzeit auf 45 Minuten verkürzen. Weniger reichhaltig, aber immer noch ausgezeichnet.

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  Lamm-Massaman: Verwenden Sie Lammschulterwürfel – die natürliche Süße des Lamms passt wunderbar zu den warmen Gewürzen. Im Süden Thailands häufig.

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  Vegan: Ersetzen Sie große Stücke von Kräuterseitlingen und Kichererbsen, verwenden Sie Sojasauce anstelle von Fischsauce und fügen Sie für die Tiefe einen Esslöffel Pilzgewürz hinzu.

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  Penang-Art: Lassen Sie die Kartoffeln weg und fügen Sie am Ende Kaffernlimettenblätter hinzu, um ein dickeres, konzentrierteres Curry mit weniger Soße zu erhalten.

Lagerung

Kann 4 Tage lang wunderbar gekühlt werden – der Geschmack verbessert sich am 2. Tag deutlich. In luftdichten Behältern 3 Monate lang einfrieren; Über Nacht auftauen lassen und vorsichtig mit einem Schuss Kokosmilch aufwärmen, um es aufzulockern. Nicht in der Mikrowelle auf höchster Stufe aufwärmen, da die Soße dadurch zersplittern kann.

Häufig gestellte Fragen