Thailands reichstes Curry – Stücke von langsam geschmortem Rindfleisch in einer wohlriechenden Kokosnuss-Erdnusssauce mit Kartoffeln, Zwiebel und warmen Gewürzen wie Kardamom und Zimt.
Massaman ist der sanfte Riese unter den thailändischen Currys: reichhaltig, mild und eher intensiv gewürzt als feurig, mit einer unverwechselbaren Note von Kardamom, Zimt, Nelken und Kreuzkümmel, die es fest in die Familie der Gerichte einreiht, die von persischen und indischen muslimischen Händlern entlang der Südküste Thailands kreiert wurden. Der Name selbst ist eine Verfälschung von „Mussulman“, dem alten persischen Wort für Muslim, und das Gericht hat seinen Ursprung in den südthailändischen Sultanaten des 17. Jahrhunderts, wo der indische und malaiische Einfluss tief verwurzelt war. Während ein grünes oder rotes Curry hell, kräuterig und mit frischen Aromen aufgebaut ist, ist Massaman dunkel, langsam, fast eintopfartig – die Currypaste wird hart in Kokoscreme gebraten, bis das Öl aufplatzt und ziegelrot wird, das Rindfleisch schmort zwei Stunden lang, bis es unter einem Löffel auseinanderfällt, und die fertige Sauce wird mit Tamarinde, Palmzucker, Fischsauce und einer Handvoll gerösteten Erdnüssen aufgelockert, die sie zu einer glänzenden Soße verdicken. Kardamomkapseln, eine Zimtstange und ein paar Lorbeerblätter parfümieren den ganzen Topf. CNN hat Massaman in seinen globalen Rankings mehr als einmal zum „köstlichsten Essen der Welt“ gekürt, und Hobbyköche, die es einmal probiert haben, greifen oft wöchentlich darauf zurück. Serviert auf Jasminreis mit Gurkenscheiben und einer Prise gebratener Schalotten ist es eines der besten Currys Asiens.
Dient 6
Öffnen Sie die Dosen mit Kokosmilch, ohne sie zu schütteln. Geben Sie die dickflüssige Obersahne (ca. 250 ml) in einen schweren Schmortopf und bewahren Sie die dünnflüssigere Flüssigkeit auf. Erhitzen Sie die Sahne auf mittlerer bis hoher Stufe, bis sie kräftig sprudelt, und lassen Sie sie dann 6–8 Minuten unter Rühren weiterkochen, bis sich das Öl aufspaltet und die Sahne dunkler wird – an den Rändern sammelt sich klares Öl. Dieses „Knacken“ ist die Grundlage jedes großartigen Thai-Currys.
Die Currypaste direkt in das gespaltene Kokosöl geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 4–5 Minuten braten. Die Paste verdunkelt sich zu einem tiefen Ziegelrot und der Geruch verändert sich von roh zu geröstet. Wenn es klebt, fügen Sie einen weiteren Löffel Kokoscreme hinzu – gießen Sie zu diesem Zeitpunkt niemals Wasser.
Schieben Sie die Paste zur Seite und geben Sie die Rindfleischwürfel in einer einzigen Schicht hinein. Insgesamt 6 Minuten anbraten, dabei wenden, um jedes Stück mit der Paste zu überziehen – Sie wollen keine tiefe Kruste, sondern nur, dass das Fleisch Farbe annimmt und die Paste aufnimmt. Zimtstange, Kardamomkapseln und Lorbeerblätter hinzufügen.
Gießen Sie die übrig gebliebene Kokosmilch und die Brühe hinzu und kratzen Sie alles ab, was am Boden festklebt. 2 EL Tamarinde, 2 EL Palmzucker und 2 EL Fischsauce hinzufügen. Zum Köcheln bringen, locker abdecken und die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren, bei der die Oberfläche kaum noch murmelt.
90 Minuten sanft kochen, dabei alle 20 Minuten umrühren, um ein Anhaften zu verhindern, bis das Rindfleisch gabelzart ist, aber noch seine Form behält. Die Soße wird dünner und dunkler. Wenn es zu fest wird, bevor das Rindfleisch fertig ist, fügen Sie eine halbe Tasse Brühe oder Wasser hinzu.
Kartoffeln, Zwiebelspalten und die ganzen Erdnüsse hinzufügen. Offen weiter 25–30 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind und die Soße aufgesogen haben. Die Zwiebeln sollten weich sein, aber noch zusammenhalten – durch übermäßiges Kochen lösen sie sich in der Soße auf.
Geschmack und Ausgewogenheit: Fügen Sie die restlichen 2 EL Tamarinde, 1 EL Palmzucker und 1 EL Fischsauce hinzu und passen Sie an, bis eine Sauce entsteht, die zu etwa gleichen Teilen reichhaltig-süß-sauer-salzig ist. In der letzten Minute die zerstoßenen Erdnüsse unterrühren – sie verdicken und verleihen der Soße eine cremige Konsistenz.
Vom Herd nehmen und zugedeckt 15 Minuten stehen lassen – wie alle guten Schmorgerichte schmeckt Massaman am besten, wenn die Soße Zeit hat, sich zu setzen. Über Jasminreis mit gebratenen Schalotten, Gurkenscheiben und einer Limettenspalte servieren. Wenn Sie Geduld haben, wird das Gericht über Nacht besser.
Das Knacken der Kokoscreme, bis sich das Öl auflöst, ist die wichtigste Technik – lassen Sie es weg und Sie erhalten ein dünnes, milchiges Curry anstelle eines kräftigen, glänzenden. Verwenden Sie nur ungeschüttelte Vollfettdosen; Leichte Kokosmilch spaltet sich nicht.
Mae Ploy und Maesri sind zuverlässige Supermarktpasten; Selbstgemacht ist wesentlich besser, wenn Sie getrocknete Chilis, Zitronengras, Galgant und gerösteten Kardamom verwenden können. Vermeiden Sie Currygläser im thailändischen Stil westlicher Marken – sie sind viel zu süß.
Verwenden Sie Chuck oder Shin – niemals mageres Steak. Das Kollagen schmilzt beim langen Schmoren und verleiht der Sauce Körper. Schlanke Schnitte werden fadenziehend.
Tamarinde, Palmzucker und Fischsauce sollten zuletzt ausbalanciert und nicht streng abgemessen werden. Verschiedene Marken von Currypaste haben unterschiedliche Salzgehalte – abschmecken, anpassen, wiederholen.
Hähnchen-Massaman: Hähnchenschenkel mit Knochen ersetzen und die Schmorzeit auf 45 Minuten verkürzen. Weniger reichhaltig, aber immer noch ausgezeichnet.
Lamm-Massaman: Verwenden Sie Lammschulterwürfel – die natürliche Süße des Lamms passt wunderbar zu den warmen Gewürzen. Im Süden Thailands häufig.
Vegan: Ersetzen Sie große Stücke von Kräuterseitlingen und Kichererbsen, verwenden Sie Sojasauce anstelle von Fischsauce und fügen Sie für die Tiefe einen Esslöffel Pilzgewürz hinzu.
Penang-Art: Lassen Sie die Kartoffeln weg und fügen Sie am Ende Kaffernlimettenblätter hinzu, um ein dickeres, konzentrierteres Curry mit weniger Soße zu erhalten.
Kann 4 Tage lang wunderbar gekühlt werden – der Geschmack verbessert sich am 2. Tag deutlich. In luftdichten Behältern 3 Monate lang einfrieren; Über Nacht auftauen lassen und vorsichtig mit einem Schuss Kokosmilch aufwärmen, um es aufzulockern. Nicht in der Mikrowelle auf höchster Stufe aufwärmen, da die Soße dadurch zersplittern kann.
Massaman wurde im 17. Jahrhundert von persischen und indischen muslimischen Händlern in die südthailändischen Sultanate gebracht, wobei die früheste schriftliche Erwähnung in einem thailändischen königlichen Hofgedicht aus der Regierungszeit von König Rama I. (Ende des 18. Jahrhunderts) erschien. Das Gericht gelangte nach und nach in die aristokratischen Küchen Bangkoks und wurde im 20. Jahrhundert zu einem landesweiten Favoriten. CNN kürte es 2011 zum „köstlichsten Essen der Welt“.
Ja – führen Sie die Schritte 1–4 auf dem Herd aus (die Schritte zum Knacken und Braten können nicht übersprungen werden) und stellen Sie es dann für 6–7 Stunden in einen Slow Cooker auf NIEDRIG. In den letzten 90 Minuten Kartoffeln hinzufügen.
Die meisten Mae Ploy- und Maesri-Pasten sind glutenfrei – schauen Sie auf das Etikett. Fischsauce ist GF. Das ganze Gericht ist natürlich GF, wenn Sie die Paste bestätigen.
Eine dünne Schicht Orangenöl darüber ist richtig und traditionell – es ist das Kokosnussöl, das die Gewürzaromen spaltet und trägt. Wenn es zu viel ist, haben Sie zu viel Kokoscreme verwendet oder zu stark gekocht; Abschöpfen und zum Braten von Eiern oder Gemüse aufbewahren.
Ja, bei Allergien – geröstete Cashewnüsse ersetzen oder einfach weglassen. Die Soße wird etwas dünner und weniger nussig. Verwenden Sie einen Esslöffel Cashewbutter, um die Fülle beizubehalten.
Pro Portion (480g) · 6 Portionen insgesamt
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