Carnaroli Risotto, mit gealtertem Parmigiano-Reggiano, Pecorino, reichlich zerkrümelt Pfeffer und ein paar Tropfen traditionellem Modenese Balsamico beendigt.
⭐Inspired by Massimo Bottura · 🇮🇹 ItalyDieses Gericht riffiert auf Massimo Bottura Liebe zur Schichtung von Modenese Zutaten in italienischen Klassiker. Cacio e Pepe ist römisch in der Geburt — Pasta, Pecorino und Pfeffer — aber Bottura Emilianische Empfänglichkeit schubst es in Richtung eines cremier, mehr geschichteten Profils, mit ein paar Tropfen gealtertem Balsamico Tradizionale di Modena beendigt. Das Ergebnis ist in der Tradition verwurzelt (Cacio, Pepe), aber unverwechselbar Modenese im Finish.
Dient 4
Den zerkrümelten Pfeffer in einer trockenen Pfanne für 30 Sekunden rösten, bis duftig. Hälfte zum Finishing beiseite legen.
30g Butter schmelzen und die Schalotte über mittlerer Hitze für 4 Minuten schwitzen.
Den Reis hinzufügen und 90 Sekunden rösten, rührend, bis jedes Korn glänzend ist.
Den Wein gießen und rühren, bis absorbiert.
Den heißen Bestand einen Schöpflöffel auf einmal hinzufügen, rührend, wartend für die Absorption zwischen den Ergänzungen. 16-18 Minuten kochen, bis al dente.
Außerhalb der Hitze, die restlichen 30g Butter, Hälfte des Parmigiano, Hälfte des Pecorino und den gerösteten Pfeffer einschlagen. Kräftig für 60 Sekunden schlagen, bis cremig und "wellenförmig".
Auf warmen Tellern verbreiten. Mit den restlichen Käsesorten, dem Rest des Pfeffer und ein paar Tropfen gealtertem Balsamico toppen — nie mehr als 1/2 Teelöffel pro Teller.
Zerkrümelt (nicht gemahlener) Pfeffer — die Textur ist ein Feature, nicht ein Fehler.
Echter gealterter Balsamico (DOP) ist wesentlich; Supermarkt-Essig wird überwältigen.
Zwei Käsesorten geben zwei Texturen — Parmigiano schleifen fein, Pecorino schärfer.
Klassisch Römisch: den Balsamico-Finish überspringen — nur Cacio und Pepe.
Trüffel-Variante: frische schwarze Trüffel-Späne über den Top in der Saison raspen.
Kann nicht gespeichert werden — iss sofort.
Cacio e Pepe ist ein 19. Jahrhundert römisch Schafhirten-Gericht. Bottura Reframing durch Modenese Balsamico ist ein Kreuz-Regionalzug, charakteristisch für seine Karriere — bewahrend Feuer, nicht Asche.
Gealterter Balsamico Tradizionale di Modena (DOP, gealterter 12-25 Jahre) ist — verwendet in winzigen Mengen als ein Finishing-Tropfen, nicht eine Soße. Normaler Supermarkt-Balsamico-Glasur ist viel süßer und würde das Gericht unausgewogen machen.
Parmigiano-Reggiano gibt Nussigkeit und Cremigkeit; Pecorino Romano gibt Schärfe und Salz. Nur eine verwenden macht den Geschmack flach. Bottura unterstreicht die Schichtung von zwei gealtertem Käse konsequent.
Ein Lambrusco di Sorbara — Modenas lokale funkelnd rot — ist die kanonische Paarte. Für Nichtsparkling, ein junger Sangiovese.
Pro Portion (320g) · 4 Portionen insgesamt
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