Modenese Risotto Cacio e Pepe — Bottura-inspiriert

Über dieses Rezept

Dieses Gericht riffiert auf Massimo Bottura Liebe zur Schichtung von Modenese Zutaten in italienischen Klassiker. Cacio e Pepe ist römisch in der Geburt — Pasta, Pecorino und Pfeffer — aber Bottura Emilianische Empfänglichkeit schubst es in Richtung eines cremier, mehr geschichteten Profils, mit ein paar Tropfen gealtertem Balsamico Tradizionale di Modena beendigt. Das Ergebnis ist in der Tradition verwurzelt (Cacio, Pepe), aber unverwechselbar Modenese im Finish.

Zutaten

Dient 4

• 320 gCarnaroli Reis
• 1.2 LGemüse-Bestand(warm gehalten)
• 1 kleineSchalotte(sehr fein gewürfelt)
• 60 gungesalzene Butter(geteilt)
• 100 mltrockener Weißwein
• 80 ggealterter Parmigiano-Reggiano(fein gerieben)
• 60 gPecorino Romano(fein gerieben)
• 2 TLfrisch zerkrümelt schwarzer Pfeffer(grob)
• 1 TLgealterter Balsamico-Essig von Modena(zum Finish)
• Salz(nach Geschmack)

Anleitung

1. 1

   Pfeffer rösten

   Den zerkrümelten Pfeffer in einer trockenen Pfanne für 30 Sekunden rösten, bis duftig. Hälfte zum Finishing beiseite legen.

2. 2

   Das Soffritto aufbauen

   30g Butter schmelzen und die Schalotte über mittlerer Hitze für 4 Minuten schwitzen.

3. 3

   Den Reis rösten

   Den Reis hinzufügen und 90 Sekunden rösten, rührend, bis jedes Korn glänzend ist.

4. 4

   Deglazieren

   Den Wein gießen und rühren, bis absorbiert.

5. 5

   Bestand gradualisch hinzufügen

   Den heißen Bestand einen Schöpflöffel auf einmal hinzufügen, rührend, wartend für die Absorption zwischen den Ergänzungen. 16-18 Minuten kochen, bis al dente.

6. 6

   Mantecare mit zwei Käsesorten

   Außerhalb der Hitze, die restlichen 30g Butter, Hälfte des Parmigiano, Hälfte des Pecorino und den gerösteten Pfeffer einschlagen. Kräftig für 60 Sekunden schlagen, bis cremig und "wellenförmig".

7. 7

   Modena-Stil anrichten

   Auf warmen Tellern verbreiten. Mit den restlichen Käsesorten, dem Rest des Pfeffer und ein paar Tropfen gealtertem Balsamico toppen — nie mehr als 1/2 Teelöffel pro Teller.

Variationen

• •

  Klassisch Römisch: den Balsamico-Finish überspringen — nur Cacio und Pepe.

• •

  Trüffel-Variante: frische schwarze Trüffel-Späne über den Top in der Saison raspen.

Lagerung

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Häufig gestellte Fragen