Stockfisch mit handgeschnittenen Schuh-Kartoffeln, geröhrtem Ei, karamellisierter Zwiebel und schwarzen Oliven — Lisbons geliebtes Stockfisch-Gericht, verfeinert.
⭐Inspired by José Avillez · 🇵🇹 PortugalDieses Rezept ist inspiriert von Chef José Avillez zwei-Michelin-Stern Belcanto in Lissabon und sein lebenslanges Engagement für die portugiesische Küche. Bacalhau à Brás ist einer von Portugals Nationalspeisen — geriebener Stockfisch, kombiniert mit dünn geschnittenen frittierten Kartoffeln, geröhrtem Ei, karamellisierter Zwiebel und schwarzen Oliven. Avillez Moderne Interpretation verfeinert die Proportionen und das Finishing, ohne den rustikalen Geist aufzugeben. Dies ist unsere Interpretation der Lissaboner Tradition, die Avillez zu Fine-Dining-Standards erhöht hat.
Dient 4
Nach 24-48 Stunden Einweichen mit Wasserwechsel, abgießen. In einen Topf legen, mit kaltem Wasser abdecken, Lorbeerblatt hinzufügen. Zu einem bloßen Simmern bringen für 5 Minuten. Abgießen, abkühlen, Haut und Knochen entfernen und in grobe Stränge zerreißen.
Stockfisch einweichen ist nicht verhandelbar — zu wenig eingeweichter Stockfisch ist unerträglich salzig.
Das neutrale Öl auf 180°C erhitzen. Die Kartoffel-Streichhölzer in Batches für 4-5 Minuten braten, bis knusprig und tiefgolden. Auf Papiertücher abtropfen und leicht salzen. Sie müssen knusprig sein — schlaffe Kartoffeln ruinieren das Gericht.
Das Olivenöl in einer breiten Pfanne über mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebeln hinzufügen und 12-15 Minuten kochen, gelegentlich rührend, bis tiefgolden und marmeladig. Den Knoblauch in den letzten 60 Sekunden hinzufügen.
Den geriebenen Stockfisch einrühren und sanft 2 Minuten tossieren, um das Öl und die Zwiebel zu absorbieren. Sorgfältig würzen — der Stockfisch ist noch salzig.
Die Eier in eine Schüssel knacken und leicht mit Pfeffer schlagen. Die frittierten Kartoffel-Streichhölzer zur Stockfisch-Zwiebel-Mischung hinzufügen und tossieren. Die Eier gießen und sanft für 60-90 Sekunden rühren — die Eier sollten GERADE in einen weichen Rührei-Kochen, das alles zusammen bindet. NICHT überkochen — Bacalhau à Brás muss cremig bleiben, nie trocken.
Auf warmen Tellern aufhäufen. Mit ganzen schwarzen Oliven toppen. Großzügig mit frischer Petersilie bestreuen und ein finales Staubieren von geräuchertem Paprika. Sofort mit einem Grünsalat servieren.
Den Stockfisch mindestens 24 Stunden einweichen, das Wasser 4-6 Mal wechseln. 48 Stunden ist sicherer.
Die Kartoffeln braten, bis sehr knusprig — sie sind ein Textur-Element, nicht ein Stärke.
Die Eier nicht überkochen — Bacalhau à Brás muss cremig bleiben.
Bacalhau à Gomes de Sá: die Schichten des Stockfischs mit geschnittener Kartoffel, hartgekochtem Ei und Olive — backen statt rührei.
Bacalhau com Natas: die Eier mit 200ml Doppelrahm ersetzen und unter Käse backen — eine reichere Winter-Version.
Am besten sofort gegessen — Eier werden beim Aufwärmen gummig.
Bacalhau (Stockfisch) ist Portugals geliebtes Fischchen für über 500 Jahre, datiert zurück zu dem Zeitalter der Entdeckungen, als portugiesische Fischer zu Neufundland segelten. Es heißt, es gibt 365+ Rezepte dafür — eines für jeden Tag des Jahres. José Avillez hat Bacalhau in den Mittelpunkt von Belcanto Michelin-Sterne-Menüs gestellt.
Bacalhau wird mit schwerem Salzen konserviert. Vor dem Kochen muss es in frischem Wasser (mehrmals gewechselt) für 24-48 Stunden eingeweicht werden, um das Salz herauszuziehen. Zu wenig eingeweichter Stockfisch ist unerträglich salzig; zu viel eingeweicht verliert den Charakter. 36 Stunden mit 4 Wasserwechseln ist zuverlässig.
Nicht wirklich — Stockfisch hat eine unterschiedliche feste, leicht zähe Textur und konzentrierten Geschmack, den frischer Stockfisch nicht replizieren kann. Wenn Sie müssen ersetzen, nutzen Sie einen festen weißen Fisch, pochiert und schwer salzig, aber das Gericht wird nicht das gleiche sein.
Kultureller Folklore — es heißt, es gibt eines für jeden Tag des Jahres. Die tatsächliche Anzahl der benannten Bacalhau-Zubereitungen übersteigt 1.000 über Portugal. Stockfisch ist Portugals geliebtes Fischchen für über 500 Jahre, datiert zurück zu dem Zeitalter der Entdeckungen, als Fischer zu Neufundland segelten.
Bacalhau wird mit schwerem Salzen konserviert; vor dem Kochen muss es in frischem Wasser (mehrmals gewechselt) für 24-48 Stunden eingeweicht werden, um das Salz herauszuziehen. Zu wenig eingeweicht ist unerträglich salzig; zu viel eingeweicht verliert den Charakter. 36 Stunden mit 4 Wasserwechseln ist zuverlässig.
Sein zwei-Michelin-Stern-Restaurant behandelt portugiesische Klassiker mit moderner Technik — sorgfältige Proportionen, verfeinerte Anrichtung, bedachte Garnierung — ohne den rustikalen Geist aufzugeben. Belcanto ist seit 2014 konsequent in den World's 50 Best Restaurants erschienen.
Pro Portion (380g) · 4 Portionen insgesamt
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