Mohinga (Myanmars nationales Fischnudelgericht)

Über dieses Rezept

Mohinga ist das Nationalgericht Myanmars und das meistgegessene Frühstück des Landes. Eine Brühe aus Wels — pochiert, zerpflückt und zurückgerührt — wird um Zitronengras, Ingwer, Knoblauch, Fischsauce und geröstetes Kichererbsenmehl aufgebaut, das der Suppe ihre charakteristische seidene Konsistenz verleiht. Bananenstamm und zartes Herz sorgen für Textur; Kurkuma färbt die Brühe blassgelb. Die Suppe wird über dünne Reisvermicelli geschöpft und mit einer Fülle von Garnituren belegt: knusprige gebratene Spalterbsenfritter, hartgekochtes Ei, frischer Koriander, Limette, getrocknete Chiliflocken und ein Spritzer Fischsauce. Yangonier Straßenstände servieren es von der Morgendämmerung bis 10 Uhr, wo Familien und Büroangestellte es aus Tonschalen schlürfen, bevor die Hitze einsetzt.

Zutaten

Dient 6

• 800 gfrische Welsfilets (oder ein anderer fester Weißfisch)
• 2 LWasser
• 4 StängelZitronengras, angedrückt und gebunden
• 1 Daumenfrischer Ingwer, in Scheiben
• 1 großeZwiebel, grob gehackt
• 6 ZehenKnoblauch
• 60 gKichererbsenmehl (Besan)
• 60 gReismehl
• 4 ELPflanzenöl
• 2 TLgemahlene Kurkuma
• 2 TLbirmanisches Currypulver (oder mildes indisches)
• 3 ELFischsauce
• 1 ELGarnelenpaste (Ngapi) — optional
• 1 tender heartBananenstamm oder 2 Tassen dünn geschnittener Kohl
• 500 gdünne Reisvermicelli, eingeweicht und nach Packungsanleitung gekocht
• 6hartgekochte Eier, halbiert
• 1 Bundfrischer Koriander, gehackt
• 3Limetten, in Spalten geschnitten
• 1 ELgetrocknete Chiliflocken zum Bestreuen
• knusprige Spalterbsenfritter (Pe Gyaw) oder gebratener Knoblauch als Topping

Anleitung

1. 1

   Mehl rösten

   Eine trockene Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. Kichererbsenmehl und Reismehl separat unter ständigem Rühren rösten, bis sie hell goldbraun und nussig duften — je 5 Minuten. Beiseite stellen. Dieser Schritt ist für Konsistenz und Geschmack unerlässlich.

2. 2

   Brühe kochen

   In einem großen Topf Wasser, Zitronengras, Ingwer, halbe Zwiebel und 3 Knoblauchzehen kombinierten. Zum Köcheln bringen. Fisch hinzufügen; 8 Minuten sanft pochieren, bis er durchgegart ist.

3. 3

   Brühe reservieren und Fisch zerpflücken

   Fisch vorsichtig herausheben. Brühe in einen sauberen Topf abseihen. Fisch in Stücke zerpflücken und alle Gräten entfernen. Die verbrauchten Gewürze wegwerfen.

4. 4

   Würzpaste herstellen

   Restliche Zwiebel, Knoblauch, Kurkuma, Currypulver und Garnelenpaste mit einem Spritzer Brühe zu einer glatten Paste stampfen oder mixen.

5. 5

   Paste anbraten

   Öl in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Paste hinzufügen; 6 Minuten unter Rühren kochen, bis sie dunkler wird und Öl sich absetzt.

6. 6

   Brühe aufbauen

   Die gebratene Paste zur abgesiehten Brühe geben. Zum Köcheln bringen. Fischsauce und Bananenstamm (oder Kohl) hinzufügen. 10 Minuten köcheln lassen.

7. 7

   Eindicken

   Geröstetes Kichererbsenmehl und Reismehl mit 250 ml kaltem Wasser glatt rühren. In die köchelnde Brühe einrühren und dabei ständig quirlen. 8 Minuten kochen, bis die Suppe seidig und leicht eingedickt ist.

   Die Aufschlämmung klumpenfrei in die heiße Brühe einrühren ist die Schlüsseltechnik — ständig quirlen.

8. 8

   Fisch hinzufügen

   Den zerpflückten Fisch vorsichtig einrühren. 2 Minuten köcheln lassen, um ihn zu erwärmen. Abschmecken — Fischsauce anpassen. Die Suppe sollte seidig, herzhaft und leicht säuerlich sein.

9. 9

   Anrichten

   In jede Schüssel ein Nest gekochter Reisvermicelli geben. Heiße Mohinga großzügig über die Nudeln schöpfen. Mit einem halben hartgekochten Ei, gehacktem Koriander, Chiliflocken und knusprigen Frittern belegen. Mit einer Limettenspalte und extra Fischsauce servieren.

Variationen

• •

  Yangon-Stil fügt am Tisch einen Strudel Chiliöl hinzu.

• •

  Mandalay-Stil ist etwas dicker mit mehr Kichererbsenmehl.

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  Vegetarische Mohinga ersetzt Pilzbrühe und verwendet extra geröstetes Kichererbsenmehl für Konsistenz.

Lagerung

Brühe und Nudeln bis zu 3 Tage getrennt im Kühlschrank aufbewahren. Brühe sanft aufwärmen — sie verdickt über Nacht, also mit heißem Wasser verdünnen. Frisch zusammenstellen.

Häufig gestellte Fragen