Oaxacas rauchiges Schokoladen-Chili-Mole mit 30 Zutaten – reichhaltig, dunkel, zeremoniell.
Mole Negro ist das Kathedralenhafte unter Mexikos sieben oaxacanischen Moles – eine dicke, glänzende, nahezu schwarze Soße aus verkohlten Chilhuacle-, Mulato- und Pasilla-Chilies; gerösteten Samen und Nüssen; mexikanischer Schokolade; Rosinen; verkohlter Zwiebel und Knoblauch sowie einer Reihe warmer Gewürze. Das klassische Rezept enthält rund 30 Zutaten und dauert traditionell zwei Tage. Das Ergebnis ist paradox: zutiefst herzhaft, aber mit Nuancen von Frucht und Kakao, rauchig aber nicht verbrannt, würzig aber nicht aggressiv. Es wird bei Hochzeiten, Beerdigungen und Taufen serviert; über pochiertem Truthahn oder Hähnchen gelöffelt; mit warmen Maistortillas aufgetunkt. Dies ist ein Projektrezept – kein Abendessen unter der Woche – und die Belohnung ist eine der vielschichtigsten Soßen der Weltküche.
Dient 10
Chilies abwischen. In einer trockenen Comal oder Gusseisenpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze jede Chilisorte einzeln rösten, bis sie sehr dunkel und rauchig sind – Chilhuacle und Mulato fast vollständig schwärzen lassen (das ist die Quelle der Schwärze des Mole Negro). Stiele und Kerne entfernen; einige Kerne zum separaten Verkohlen beiseitelegen.
Auf derselben Comal die beiseitegelegten Chilikernen rösten, bis sie stark rauchen und schwarz werden – fast verbrennen. Dies ist traditionell und unerlässlich für die tiefe Farbe des Mole Negro. Nicht überspringen; nicht zaghaft sein.
Geröstete Chilies und verbrannte Kerne mit heißem Wasser bedecken. 30 Minuten einweichen.
Auf der Comal Sesam, Kürbiskerne, Mandeln und Erdnüsse separat rösten, bis sie golden sind. Zimt, Gewürznelken, Piment, Pfefferkörner und das Avocadoblatt kurz rösten, bis sie duften. Beiseitelegen.
Auf der Comal Zwiebel, Knoblauch (noch in der Schale), Tomaten und Tomatillos verkohlen, bis sie stellenweise schwarz sind, ca. 10 Minuten. Knoblauch schälen.
3 EL Schmalz in einem schweren Topf erhitzen. Tortilla, Brot, Kochbananen-Scheiben und Rosinen separat goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Im Mixer die eingeweichten Chilies und Kerne mit etwas Einweichwasser sehr glatt pürieren. In separaten Portionen das verkohlte Gemüse, die Samen-Nuss-Gewürz-Mischung sowie Brot-Tortilla-Kochbanane-Rosinen pürieren. Jedes durch ein feines Sieb passieren.
3 EL Schmalz in demselben schweren Topf erhitzen, bis es glänzt. Das Chili-Püree vorsichtig hinzufügen – es spritzt. 10 Minuten unter Rühren braten, bis es dunkler wird und eine Fettschicht an die Oberfläche steigt.
Gemüse-, Nuss-Gewürz- und Stärkepürees nacheinander einrühren, jedes 5 Minuten in das vorherige einbraten. Das Mole sollte glänzend und dunkel aussehen.
Die heiße Brühe portionsweise zu je 250 ml einrühren und nach jeder Zugabe gut umrühren. Zum sanften Köcheln bringen.
Die gehackte mexikanische Schokolade hinzugeben. Unter Rühren schmelzen lassen. Unbedeckt sehr sanft 90 Minuten köcheln lassen, dabei oft rühren, damit nichts am Boden ansetzt. Das Mole sollte die Rückseite eines Löffels dick überziehen.
Mit Salz und etwa einem Teelöffel Zucker würzen – nur genug, um die Bitterkeit abzurunden. Abdecken und mindestens 30 Minuten (besser über Nacht) ruhen lassen.
Vorsichtig wieder aufwärmen. Großzügig über pochiertes Hähnchen oder Truthahnbrust gießen. Mit Sesamsamen garnieren. Mit warmen Maistortillas, weißem Reis und eingelegten roten Zwiebeln servieren.
Das Verbrennen der Chili-Kerne ist die entscheidende Technik – so wird Mole Negro wirklich negro. Dunstabzug einschalten und ein Fenster öffnen.
Mindestens einen Tag vorher zubereiten; die Aromen des Moles verbinden und vertiefen sich über Nacht.
Ist das Mole zu bitter, etwas mehr Schokolade und Zucker hinzufügen; zu süß, einen Spritzer Essig.
Veganes Mole Negro: Gemüsebrühe verwenden und Schmalz durch Avocadoöl ersetzen; geröstete Nüsse für Reichhaltigkeit verdoppeln.
Mole Coloradito: ein rötlicherer oaxacanischer Verwandter mit weniger Chilies, ohne verbrannte Kerne.
Das Mole für Enmoladas verwenden – Maistortillas darin eintauchen, füllen und einrollen.
Bis zu 5 Tage kühlen oder in Portionen bis zu 3 Monate einfrieren. Mole verbessert sich durch Ruhen – das Mole vom zweiten Tag ist bekannt das beste.
Mole Negro ist das zeremoniellste der sieben Oaxaca-Moles, mit Wurzeln in präkolumbischen Küchen, die Chilies, Nüsse und Kakao kombinierten. Die Spanier brachten zusätzliche Gewürze und die Technik des Bratens von Pürees in Schmalz, was das kanonische Rezept im 18. Jahrhundert vervollständigte. Heute steht es im Mittelpunkt von Día-de-los-Muertos-Altären in ganz Oaxaca.
Ja – oaxacanische Marken wie Mayordomo oder Pasillo sind ausgezeichnet. Mit Brühe verdünnen, 20 Minuten köcheln lassen, mit einem Stück mexikanischer Schokolade fertigstellen. Nicht dieselbe Tiefe, aber sehr respektabel.
Entweder sind die Kerne über 'verbrannt' hinaus zu Asche geworden, oder es wurde nicht genug Schokolade und Zucker zum Ausgleich verwendet. Ein Löffel brauner Zucker am Ende wirkt Wunder.
Pro Portion (380g) · 10 Portionen insgesamt
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