Mole Negro Oaxaqueño (Schwarze Oaxaca-Mole mit Truthahn)

Über dieses Rezept

Mole negro Oaxaqueño ist die am meisten verehrte der sieben Mole von Oaxaca – eine Soße von legendärer Komplexität und Tiefe, die aus mehr als dreißig Zutaten besteht und deren Zubereitung fast einen ganzen Tag in Anspruch nimmt. Seine Farbe kommt von Chilhuacle-Negro-Chilis, einer traditionellen Sorte, die außerhalb von Oaxaca fast ausgestorben ist und geröstet wird, bis sie fast verbrennen. seine Reichhaltigkeit entsteht durch eine Paste aus Mandeln, Erdnüssen, Sesam und Kürbiskernen, gemahlen mit Rosinen, Pflaumen und einer Stange Canela; seine Süße stammt von reifen Kochbananen und einer Tafel Oaxaca-Schokolade (die körniger und weniger süß ist als europäische Schokolade); und seine Hintergrundschärfe durch eine Mischung aus Mulato-, Pasilla- und Ancho-Chilis. Der Maulwurf wird in Schichten aufgebaut: Jede Komponente wird einzeln geröstet oder gebraten, um ihren Charakter zu entwickeln, dann gemahlen (traditionell in einem Metate, heute in einem Mixer), zu einer dicken Paste vermischt, langsam in Schmalz oder Öl gebraten, bis sie noch dunkler wird und die Oberfläche glänzt, und schließlich mit reichhaltiger Putenbrühe zu einer samtigen, gießbaren Soße verdünnt. Es wird bei Hochzeiten, Beerdigungen und Festen in ganz Oaxaca über Truthahn serviert, oft als Herzstück eines Festessens, dessen Zubereitung mehrere Tage in Anspruch genommen hat. Jede Familie in Oaxaca hat ihr eigenes, eifersüchtig gehütetes, etwas anderes Rezept. Dieses Rezept ist eine originalgetreue Wochenendprojektversion, die die Architektur respektiert, ohne dass Sie jede letzte regionale Zutat besorgen müssen.

Zutaten

Dient 8

• 1 ganzPutenkeulenviertel (insgesamt etwa 2 kg) oder 1 ganzes, in Stücke geschnittenes Hähnchen, das für die Brühe und das Fleisch gekocht wird
• 6getrocknete Mulato-Chilis, dazu 6 Pasilla- und 4 Ancho-Chilis, entstielt und entkernt
• 4Chilhuacle Negro-Chilis, wenn Sie welche finden können (ersetzen Sie zusätzliche Pasilla)
• 1 small handfulRosinen, dazu 4 entkernte Pflaumen
• 60 grohe Mandeln, 60 g rohe Erdnüsse, 60 g Kürbiskerne, 40 g Sesamkörner
• 1 kleinereife Kochbanane, in Scheiben geschnitten (oder 1 kleine Banane zum Süßen)
• 1 kleineweiße Zwiebel, dazu 6 Knoblauchzehen und 1 Tag alte Maistortilla
• 2reife Tomaten und 2 Tomatillos, über einer Flamme verkohlt
• 1 stickMexikanischer Zimt (Canela), dazu 4 Nelken, 6 schwarze Pfefferkörner, 1 TL getrockneter Oregano, 1 TL Kreuzkümmel
• 60 gOaxaca-Schokolade (oder 50 g dunkle Schokolade + 1 TL Zimt + 1 TL gemahlene Mandeln), plus 4 EL Schmalz oder Öl zum Braten

Anleitung

1. 1

   Bereiten Sie die Putenbrühe und das Fleisch zu

   Legen Sie die Putenkeulen in einen großen Topf mit kaltem Wasser, einer halben Zwiebel, 2 Knoblauchzehen und einer Prise Salz. Zum Kochen bringen und 90 Minuten kochen, bis das Fleisch zart ist. 1,5 Liter Brühe abseihen und auffangen; Halten Sie das Fleisch warm.

2. 2

   Die Chilis rösten und entkernen

   Erhitzen Sie eine trockene oder schwere Pfanne bei mittlerer Hitze. Rösten Sie die Chilis portionsweise und drücken Sie sie mit einem Spatel 30 Sekunden pro Seite nach unten, bis sie Blasen bilden, aromatisch riechen und an den Rändern fast schwarz werden. Die gerösteten Chilis 30 Minuten in 500 ml heißer Putenbrühe einweichen, damit sie weich werden.

   Das leichte Anbrennen der Chilis ist für Mole Negro richtig – der rauchige Saibling ist Teil der Geschmackssignatur. Aber verwandle sie nicht zu Asche; Nehmen Sie sie aus der Pfanne, wenn sie intensiv duften, Sie sie aber noch als Chilis erkennen können.

3. 3

   Nüsse, Samen und Gewürze rösten

   Auf demselben trockenen Comal die Mandeln, Erdnüsse, Kürbiskerne und Sesamkörner getrennt rösten, bis sie duften und leicht gefärbt sind – 2–4 Minuten pro Sorte. Zimt, Nelken, Pfefferkörner, Oregano und Kreuzkümmel kurz rösten, bis sie aromatisch sind. Legen Sie alles beiseite.

4. 4

   Braten Sie die Nebendarsteller

   2 Esslöffel Schmalz in einer kleinen Pfanne erhitzen. Die Kochbananenscheiben auf beiden Seiten goldbraun braten; entfernen. Frittieren Sie die Tortilla, bis sie knusprig und fast verbrannt ist. entfernen. Die Tomaten, Tomatillos und die restlichen Zwiebeln direkt über der Flamme anbraten, bis sie außen schwarz sind.

5. 5

   Mischen Sie die Mole-Basis

   In 2–3 Portionen in einem starken Mixer die eingeweichten Chilis mit ihrer Einweichflüssigkeit, gerösteten Nüssen und Samen, gerösteten Gewürzen, gebratenen Kochbananen, frittierter Tortilla, verkohltem Gemüse, Rosinen und Pflaumen vermischen. Nach Bedarf heiße Brühe hinzufügen und verrühren, bis eine vollkommen glatte Masse entsteht – mindestens 5 Minuten pro Portion. Durch ein feines Sieb passieren und mit einem Spatel kräftig andrücken.

6. 6

   Die Paste anbraten

   Das restliche Schmalz in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Gießen Sie die abgesiebte Maulwurfspaste hinein – sie spritzt stark, also bedecken Sie sie teilweise. 25–30 Minuten kochen, dabei häufig umrühren und den Boden abkratzen, bis die Paste eine tiefe, fast schwarze Mahagonifarbe annimmt und sich das Öl an der Oberfläche abzuscheiden beginnt. Dieser Schritt verwandelt den Maulwurf.

7. 7

   Mit Schokolade abschließen und servieren

   Die Schokolade und weitere 750 ml warme Putenbrühe einrühren und glatt rühren. Unter häufigem Rühren 30–40 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Masse eine dicke, gießbare Konsistenz erreicht, die einen Löffel satt bedeckt. Abschmecken und anpassen – Salz hinzufügen, bei Bedarf eine Prise Zucker für das Gleichgewicht und einen Spritzer mehr Brühe, falls zu dick. Die warmen Putenstücke für die letzten 10 Minuten zum Glasieren hineinschieben. In flachen Schüsseln servieren, wobei sich die dunkle Mole rund um das Fleisch sammelt, mit Sesamkörnern darüber gestreut wird, warme Maistortillas als Beilage und ein Haufen einfachen weißen Reis serviert werden.

Variationen

• •

  Mole Negro mit Schweinefleisch – verwenden Sie anstelle von Truthahn langsam geschmorte Schweineschulter, ebenso klassisch.

• •

  Mole negro vegetaro – servieren Sie die Sauce über geröstetem Chayote, Süßkartoffeln und Pilzen, mit gekühlten Bohnen als Beilage.

• •

  Quick Mole Negro – Ersatz für Oaxaca-Mole-Paste im Glas (Don Pedro oder Mayordomo, online und bei mexikanischen Lebensmittelhändlern erhältlich); Mit Brühe verdünnen und zum Erfrischen köcheln lassen. Akzeptable Abkürzung, nicht die Realität.

• •

  Mole Enmoladas – mit Mole überzogene Tortillas um zerkleinertes Hähnchen wickeln, um einen gebackenen Auflauf zu erhalten; Verwertet übriggebliebenen Maulwurf hervorragend.

Lagerung

Der Maulwurf wird in einem luftdichten Behälter gekühlt innerhalb von drei bis vier Tagen besser und lässt sich hervorragend bis zu sechs Monate lang einfrieren. Viele Hobbyköche in Oaxaca bereiten jedes Jahr eine große Menge zu und frieren sie portionsweise ein. Mit einem Schuss Brühe oder Wasser unter ständigem Rühren vorsichtig erhitzen. Die Paste allein (ohne Brühe) ist noch länger haltbar und kann je nach Bedarf verdünnt werden.

Häufig gestellte Fragen