Oaxacas legendärste Sauce – eine tiefe, komplexe Mole aus verkohlten Chilhuacle-Chilis, Schokolade, Nüssen, Samen und Gewürzen, stundenlang köcheln gelassen und über Truthahn gegossen.
Mole negro Oaxaqueño ist die am meisten verehrte der sieben Mole von Oaxaca – eine Soße von legendärer Komplexität und Tiefe, die aus mehr als dreißig Zutaten besteht und deren Zubereitung fast einen ganzen Tag in Anspruch nimmt. Seine Farbe kommt von Chilhuacle-Negro-Chilis, einer traditionellen Sorte, die außerhalb von Oaxaca fast ausgestorben ist und geröstet wird, bis sie fast verbrennen. seine Reichhaltigkeit entsteht durch eine Paste aus Mandeln, Erdnüssen, Sesam und Kürbiskernen, gemahlen mit Rosinen, Pflaumen und einer Stange Canela; seine Süße stammt von reifen Kochbananen und einer Tafel Oaxaca-Schokolade (die körniger und weniger süß ist als europäische Schokolade); und seine Hintergrundschärfe durch eine Mischung aus Mulato-, Pasilla- und Ancho-Chilis. Der Maulwurf wird in Schichten aufgebaut: Jede Komponente wird einzeln geröstet oder gebraten, um ihren Charakter zu entwickeln, dann gemahlen (traditionell in einem Metate, heute in einem Mixer), zu einer dicken Paste vermischt, langsam in Schmalz oder Öl gebraten, bis sie noch dunkler wird und die Oberfläche glänzt, und schließlich mit reichhaltiger Putenbrühe zu einer samtigen, gießbaren Soße verdünnt. Es wird bei Hochzeiten, Beerdigungen und Festen in ganz Oaxaca über Truthahn serviert, oft als Herzstück eines Festessens, dessen Zubereitung mehrere Tage in Anspruch genommen hat. Jede Familie in Oaxaca hat ihr eigenes, eifersüchtig gehütetes, etwas anderes Rezept. Dieses Rezept ist eine originalgetreue Wochenendprojektversion, die die Architektur respektiert, ohne dass Sie jede letzte regionale Zutat besorgen müssen.
Dient 8
Legen Sie die Putenkeulen in einen großen Topf mit kaltem Wasser, einer halben Zwiebel, 2 Knoblauchzehen und einer Prise Salz. Zum Kochen bringen und 90 Minuten kochen, bis das Fleisch zart ist. 1,5 Liter Brühe abseihen und auffangen; Halten Sie das Fleisch warm.
Erhitzen Sie eine trockene oder schwere Pfanne bei mittlerer Hitze. Rösten Sie die Chilis portionsweise und drücken Sie sie mit einem Spatel 30 Sekunden pro Seite nach unten, bis sie Blasen bilden, aromatisch riechen und an den Rändern fast schwarz werden. Die gerösteten Chilis 30 Minuten in 500 ml heißer Putenbrühe einweichen, damit sie weich werden.
Das leichte Anbrennen der Chilis ist für Mole Negro richtig – der rauchige Saibling ist Teil der Geschmackssignatur. Aber verwandle sie nicht zu Asche; Nehmen Sie sie aus der Pfanne, wenn sie intensiv duften, Sie sie aber noch als Chilis erkennen können.
Auf demselben trockenen Comal die Mandeln, Erdnüsse, Kürbiskerne und Sesamkörner getrennt rösten, bis sie duften und leicht gefärbt sind – 2–4 Minuten pro Sorte. Zimt, Nelken, Pfefferkörner, Oregano und Kreuzkümmel kurz rösten, bis sie aromatisch sind. Legen Sie alles beiseite.
2 Esslöffel Schmalz in einer kleinen Pfanne erhitzen. Die Kochbananenscheiben auf beiden Seiten goldbraun braten; entfernen. Frittieren Sie die Tortilla, bis sie knusprig und fast verbrannt ist. entfernen. Die Tomaten, Tomatillos und die restlichen Zwiebeln direkt über der Flamme anbraten, bis sie außen schwarz sind.
In 2–3 Portionen in einem starken Mixer die eingeweichten Chilis mit ihrer Einweichflüssigkeit, gerösteten Nüssen und Samen, gerösteten Gewürzen, gebratenen Kochbananen, frittierter Tortilla, verkohltem Gemüse, Rosinen und Pflaumen vermischen. Nach Bedarf heiße Brühe hinzufügen und verrühren, bis eine vollkommen glatte Masse entsteht – mindestens 5 Minuten pro Portion. Durch ein feines Sieb passieren und mit einem Spatel kräftig andrücken.
Das restliche Schmalz in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Gießen Sie die abgesiebte Maulwurfspaste hinein – sie spritzt stark, also bedecken Sie sie teilweise. 25–30 Minuten kochen, dabei häufig umrühren und den Boden abkratzen, bis die Paste eine tiefe, fast schwarze Mahagonifarbe annimmt und sich das Öl an der Oberfläche abzuscheiden beginnt. Dieser Schritt verwandelt den Maulwurf.
Die Schokolade und weitere 750 ml warme Putenbrühe einrühren und glatt rühren. Unter häufigem Rühren 30–40 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Masse eine dicke, gießbare Konsistenz erreicht, die einen Löffel satt bedeckt. Abschmecken und anpassen – Salz hinzufügen, bei Bedarf eine Prise Zucker für das Gleichgewicht und einen Spritzer mehr Brühe, falls zu dick. Die warmen Putenstücke für die letzten 10 Minuten zum Glasieren hineinschieben. In flachen Schüsseln servieren, wobei sich die dunkle Mole rund um das Fleisch sammelt, mit Sesamkörnern darüber gestreut wird, warme Maistortillas als Beilage und ein Haufen einfachen weißen Reis serviert werden.
Mole Negro ist kein Gericht unter der Woche – gönnen Sie ihm einen ganzen Tag, idealerweise ein ganzes Wochenende. Bereiten Sie die Zutaten vor: die Brühe am Freitag, das Toasten am Samstagmorgen, das letzte Frittieren und das Finish am Samstagnachmittag.
Oaxaca-Schokolade (Marken Mayordomo oder Guelaguetza) ist körniger und weniger süß als europäische Schokolade, mit eingearbeitetem Zimt und Mandeln. Der angegebene Ersatz (dunkle Schokolade plus Zimt und gemahlene Mandeln) ist akzeptabel.
Führen Sie die gemischte Paste durch ein Sieb, auch wenn Ihr Mixer sie anscheinend glatt gemacht hat. Maulwürfe in Restaurantqualität sind seidig; Der rustikale Hausmaulwurf hat eine leichte Körnung, die fein, aber deutlich ist.
Mole verbessert sich am nächsten Tag dramatisch – die Aromen verschmelzen und die Schärfe frischer Chilis mildert sich. Viele Köche aus Oaxaca bestehen darauf, dass es vor dem Servieren 24 Stunden ruhen sollte.
Mole Negro mit Schweinefleisch – verwenden Sie anstelle von Truthahn langsam geschmorte Schweineschulter, ebenso klassisch.
Mole negro vegetaro – servieren Sie die Sauce über geröstetem Chayote, Süßkartoffeln und Pilzen, mit gekühlten Bohnen als Beilage.
Quick Mole Negro – Ersatz für Oaxaca-Mole-Paste im Glas (Don Pedro oder Mayordomo, online und bei mexikanischen Lebensmittelhändlern erhältlich); Mit Brühe verdünnen und zum Erfrischen köcheln lassen. Akzeptable Abkürzung, nicht die Realität.
Mole Enmoladas – mit Mole überzogene Tortillas um zerkleinertes Hähnchen wickeln, um einen gebackenen Auflauf zu erhalten; Verwertet übriggebliebenen Maulwurf hervorragend.
Der Maulwurf wird in einem luftdichten Behälter gekühlt innerhalb von drei bis vier Tagen besser und lässt sich hervorragend bis zu sechs Monate lang einfrieren. Viele Hobbyköche in Oaxaca bereiten jedes Jahr eine große Menge zu und frieren sie portionsweise ein. Mit einem Schuss Brühe oder Wasser unter ständigem Rühren vorsichtig erhitzen. Die Paste allein (ohne Brühe) ist noch länger haltbar und kann je nach Bedarf verdünnt werden.
Mole hat prähispanische Wurzeln in den Moles der aztekischen und mixtekischen Gerichte, aber Mole Negro Oaxaqueño, wie wir es kennen, kristallisierte sich in der Kolonialzeit heraus, als sich Zutaten aus der Alten Welt (Mandeln, Sesam, Zucker, Zimt) mit einheimischen Zutaten (Chilis, Kakao, Tomaten, Mais) verbanden. Die Sieben-Maulwürfe-Tradition von Oaxaca wurde im 19. und frühen 20. Jahrhundert kodifiziert; Mole Negro wird von den meisten Oaxacanern als das komplexeste und prestigeträchtigste der sieben angesehen.
Ja – eine kleine Menge, die für Tiefe und einen Hauch von Bitterkeit statt Süße sorgt. Mole ist keine Schokoladensauce; Die Schokolade ist eine Zutat unter dreißig und gleicht eher aus, als dass sie dominiert.
Ja, mit einem ganzen Tag Engagement und Geduld für die Toast- und Bratphasen. Das Ergebnis kommt dem, was man in Oaxaca essen würde, wirklich nahe. Für einen schnelleren Weg ist eine mit guter Brühe verdünnte Oaxaca-Mole-Paste im Glas eine respektable Abkürzung.
Mäßig warm, aber nicht aggressiv scharf – die verwendeten Chilis sind Aroma-Chilis (Mulato, Pasilla, Ancho) und keine scharfen Chilis. Der Reichtum, die Süße und die Komplexität dominieren; Die Hitze ist eine Hintergrundbemerkung.
Der Truthahn ist der traditionelle Zeremonienvogel von Oaxaca und hat einen reichen Geschmack, der der Tiefe des Maulwurfs entspricht. Hühnchen ist ein durchaus akzeptabler Ersatz und wird heute von den meisten Hobbyköchen verwendet. Schweineschulter ist ein weiterer Klassiker.
Pro Portion (420g) · 8 Portionen insgesamt
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