Der König der mexikanischen Saucen — dunkles, komplexes Mole mit über 30 Zutaten, einschließlich Schokolade und Chilis.
Mole negro ist die angesehenste und komplexeste Sauce Mexikos, ein Grundpfeiler der oaxakanischen Küche und eine der raffiniertesten kulinarischen Kreationen weltweit. Es beginnt mit einer Basis aus getrockneten Chilis — Mulato, Ancho, Chihuacle Negro und Pasilla — die geröstet, rehydriert und mit gerösteten Samen und Nüssen, angebrannter Zwiebel, Knoblauch, Tomate, Tomatillo, Gewürzen, abgestandener Tortilla, Plantain, Rosinen und, entscheidend, dunkler mexikanischer Schokolade vermischt werden. Das Ergebnis ist eine Sauce mit außergewöhnlicher Tiefe, mit Schichten von rauchigem, bitterem, süßem, erdigem und subtil würzigem Geschmack, den keine einzelne Beschreibung vollständig erfassen kann. Selbstgemachtes Mole negro ist ein Projekt, das Tage dauert, nicht nur Stunden. Jede Komponente wird separat geröstet, angebrannt, gebraten oder gekocht, bevor sie in Stufen gemixt und in Schmalz köcheln gelassen wird, bis die Sauce dunkel, glänzend und unglaublich reich ist. In Oaxaca wird Mole negro gemeinschaftlich für Hochzeiten, Beerdigungen und Feste zubereitet — die Arbeit selbst ist Teil des Zeremoniells. Hausköche in Mexiko bewahren ihre Familienrezepte für Mole streng geheim. Serviert über Truthahn (dem traditionellen Mole negro Geflügel) oder Hühnchen, auf Enchiladas oder neben schwarzen Bohnen und Reis, belohnt das Mole negro den Zeitaufwand mit einem Esserlebnis, das in der mexikanischen Küche einzigartig ist. Selbst eine vereinfachte Hausversion mit hochwertiger Paste als Basis wird etwas Bemerkenswertes liefern. Mach es für einen besonderen Anlass, und es wird eines der großen Gerichte deines Kochlebens werden.
Dient 8
Chilis mit einem feuchten Tuch abwischen. Jede Chili in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 30 Sekunden pro Seite rösten, bis sie duftet. In heißem Wasser 30 Minuten einweichen. Abtropfen lassen, Einweichwasser aufbewahren.
Tomaten, Tomatillos, Zwiebel und Knoblauch direkt über einer Gasflamme oder in einer trockenen Gusseisenpfanne schwarz anbraten, bis Stellen schwarz sind. Das Anbraten ist für den Geschmack unerlässlich.
Sesamsamen, Pepitas und Mandeln separat in einer trockenen Pfanne goldgelb und duftend rösten. Tortillastücke und Plantainscheiben in Öl goldgelb braten.
Rehydrierte Chilis mit etwas Einweichwasser zu einer glatten Masse pürieren. Nüsse, Samen, gebratene Tortilla und Plantain mit Brühe mixen. Angebranntes Gemüse separat pürieren. Gewürze mit etwas Brühe vermengen.
Jede Komponente vollständig glatt pürieren — ungleichmäßige Textur im Mole ist sichtbar.
Schmalz in einem sehr großen, schweren Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis es schimmert. Chilipüree hinzufügen — es wird spritzen. Ständig rühren und 5–8 Minuten braten, bis es dunkler wird. Nuss-Samen-Püree hinzufügen, dann das Gemüse-Püree. Jede Zugabe braten.
Restliche Brühe, Schokolade, Zucker und Salz hinzufügen. Unbedeckt 45–60 Minuten köcheln lassen, dabei häufig umrühren, bis die Sauce dick, dunkel und glänzend ist. Sie sollte einen Löffel dick bedecken.
Das lange Köcheln verbindet die Aromen und verleiht der Sauce ihre charakteristische Tiefe.
Über geröstetem Truthahn oder Hühnchenstücken mit Sesamsamen, Reis und frischen Tortillas servieren.
Das Anbraten des Gemüses ist genauso wichtig wie das Rösten der Chilis — beide tragen zu einer wesentlichen bitteren, rauchigen Tiefe bei.
Den Bratenschritt nicht überspringen — das Kochen des pürierten Mole in heißem Fett verwandelt es von Paste zu Sauce.
Mole negro verbessert sich enorm nach 2–3 Tagen. Wann immer möglich, im Voraus zubereiten.
Eine hochwertige gekaufte Mole-Paste (z.B. Doña Maria, El Yucateco) kann als Basis verwendet werden, ergänzt durch Schokolade und Brühe.
Mole Rojo: ein einfacheres rotes Mole mit Ancho- und Guajillo-Chilis ohne Schokolade.
Mole Amarillo: gelbes Mole aus Oaxaca mit Costeño Amarillo Chilis und Tomatillos.
Mole über Enchiladas: verdünntes Mole als Sauce für mit Hühnchen gefüllte Maistortillas.
Mole negro hält sich im Kühlschrank 2 Wochen und kann bis zu 6 Monate eingefroren werden — es wird mit dem Alter sogar besser. Gekühlt vorsichtig mit etwas Brühe wieder aufwärmen.
Mole negro stammt aus Oaxaca, wo es seit Jahrhunderten vor der spanischen Kolonisation hergestellt wird und sich aus prähispanen chili-basierten Saucen entwickelt hat. Die Zugabe von Schokolade, eingeführt nachdem die Kakao-Kultur der Azteken mit den spanischen Kolonialzutaten verschmolz, schuf die Sauce, die wir heute kennen. In Oaxaca wird Mole negro das 'schwarze Gold' genannt und für die wichtigsten gemeinschaftlichen Feierlichkeiten zubereitet.
Ja — suchen Sie nach hochwertigen Marken wie Doña Maria oder El Yucateco. 3–4 Esslöffel in Öl anbraten, dann 2 Tassen Brühe und 1 Unze dunkle Schokolade pro Tasse Paste hinzufügen. Die Abkürzung ist immer noch sehr gut.
Die dunkle Farbe stammt von der Kombination aus angebrannten Chilisamen (Chihuacle Negro werden oft absichtlich angebrannt), dunklen getrockneten Chilis, angebratenem Gemüse, dunkler Schokolade und dem langen Kochen in heißem Fett, das die ganze Sauce karamellisiert.
Mole negro stammt aus Oaxaca, ist dunkler, komplexer, mit angebrannten und vielfältigeren Chilis. Mole Poblano (aus Puebla) ist international am bekanntesten, mit Mulato- und Ancho-Chilis und einer rot-braunen Farbe.
Pro Portion (350g) · 8 Portionen insgesamt
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