Authentisches Oaxacanisches Mole Negro

Über dieses Rezept

Mole negro ist die angesehenste und komplexeste Sauce Mexikos, ein Grundpfeiler der oaxakanischen Küche und eine der raffiniertesten kulinarischen Kreationen weltweit. Es beginnt mit einer Basis aus getrockneten Chilis — Mulato, Ancho, Chihuacle Negro und Pasilla — die geröstet, rehydriert und mit gerösteten Samen und Nüssen, angebrannter Zwiebel, Knoblauch, Tomate, Tomatillo, Gewürzen, abgestandener Tortilla, Plantain, Rosinen und, entscheidend, dunkler mexikanischer Schokolade vermischt werden. Das Ergebnis ist eine Sauce mit außergewöhnlicher Tiefe, mit Schichten von rauchigem, bitterem, süßem, erdigem und subtil würzigem Geschmack, den keine einzelne Beschreibung vollständig erfassen kann. Selbstgemachtes Mole negro ist ein Projekt, das Tage dauert, nicht nur Stunden. Jede Komponente wird separat geröstet, angebrannt, gebraten oder gekocht, bevor sie in Stufen gemixt und in Schmalz köcheln gelassen wird, bis die Sauce dunkel, glänzend und unglaublich reich ist. In Oaxaca wird Mole negro gemeinschaftlich für Hochzeiten, Beerdigungen und Feste zubereitet — die Arbeit selbst ist Teil des Zeremoniells. Hausköche in Mexiko bewahren ihre Familienrezepte für Mole streng geheim. Serviert über Truthahn (dem traditionellen Mole negro Geflügel) oder Hühnchen, auf Enchiladas oder neben schwarzen Bohnen und Reis, belohnt das Mole negro den Zeitaufwand mit einem Esserlebnis, das in der mexikanischen Küche einzigartig ist. Selbst eine vereinfachte Hausversion mit hochwertiger Paste als Basis wird etwas Bemerkenswertes liefern. Machen Sie es für einen besonderen Anlass, und es wird eines der großen Gerichte Ihres Kochlebens werden.

Zutaten

Dient 8

• 4Chihuacle Negro Chilis(geröstet, eingeweicht)
• 4Ancho Chilis(geröstet, eingeweicht)
• 4Mulato Chilis(geröstet, eingeweicht)
• 2Pasilla Chilis(geröstet, eingeweicht)
• 1Chipotle Chili in Adobo
• 4 ozMexikanische dunkle Schokolade (Ibarra)(gehackt)
• ¼ TasseSesamsamen(geröstet)
• ¼ TassePepitas (Kürbiskerne)(geröstet)
• ¼ TasseBlanchierte Mandeln(geröstet)
• 3 ELRosinen
• 3Roma Tomaten(angebrannt)
• 4Tomatillos(angebrannt)
• 1Weiße Zwiebel(halbiert und angebrannt)
• 6 ZehenKnoblauch(angebrannt)
• 1Abgestandene Maistortillas(zerrissen und goldgelb gebraten)
• ½Reife Plantain(in Scheiben geschnitten und gebraten)
• 1 stickMexikanischer Zimt (Canela)
• 4Nelken
• 8Schwarze Pfefferkörner
• 1 TLGetrockneter Thymian
• 1 TLGetrockneter Majoran
• 4 TassenTruthahn- oder Hühnerbrühe
• 3 ELSchmalz oder Pflanzenöl
• 1 ELZucker(oder nach Geschmack)
• Salz(nach Geschmack)

Anleitung

1. 1

   Chilis rösten und rehydrieren

   Chilis mit einem feuchten Tuch abwischen. Jede Chili in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 30 Sekunden pro Seite rösten, bis sie duftet. In heißem Wasser 30 Minuten einweichen. Abtropfen lassen, Einweichwasser aufbewahren.

2. 2

   Gemüse anbraten

   Tomaten, Tomatillos, Zwiebel und Knoblauch direkt über einer Gasflamme oder in einer trockenen Gusseisenpfanne schwarz anbraten, bis Stellen schwarz sind. Das Anbraten ist für den Geschmack unerlässlich.

3. 3

   Nüsse und Samen rösten

   Sesamsamen, Pepitas und Mandeln separat in einer trockenen Pfanne goldgelb und duftend rösten. Tortillastücke und Plantainscheiben in Öl goldgelb braten.

4. 4

   In Chargen mixen

   Rehydrierte Chilis mit etwas Einweichwasser zu einer glatten Masse pürieren. Nüsse, Samen, gebratene Tortilla und Plantain mit Brühe mixen. Angebranntes Gemüse separat pürieren. Gewürze mit etwas Brühe vermengen.

   Jede Komponente vollständig glatt pürieren — ungleichmäßige Textur im Mole ist sichtbar.

5. 5

   Das Mole anbraten

   Schmalz in einem sehr großen, schweren Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis es schimmert. Chilipüree hinzufügen — es wird spritzen. Ständig rühren und 5–8 Minuten braten, bis es dunkler wird. Nuss-Samen-Püree hinzufügen, dann das Gemüse-Püree. Jede Zugabe braten.

6. 6

   Simmern und vollenden

   Restliche Brühe, Schokolade, Zucker und Salz hinzufügen. Unbedeckt 45–60 Minuten köcheln lassen, dabei häufig umrühren, bis die Sauce dick, dunkel und glänzend ist. Sie sollte einen Löffel dick bedecken.

   Das lange Köcheln verbindet die Aromen und verleiht der Sauce ihre charakteristische Tiefe.

7. 7

   Servieren

   Über geröstetem Truthahn oder Hühnchenstücken mit Sesamsamen, Reis und frischen Tortillas servieren.

Variationen

• •

  Mole Rojo: ein einfacheres rotes Mole mit Ancho- und Guajillo-Chilis ohne Schokolade.

• •

  Mole Amarillo: gelbes Mole aus Oaxaca mit Costeño Amarillo Chilis und Tomatillos.

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  Mole über Enchiladas: verdünntes Mole als Sauce für mit Hühnchen gefüllte Maistortillas.

Lagerung

Mole negro hält sich im Kühlschrank 2 Wochen und kann bis zu 6 Monate eingefroren werden — es wird mit dem Alter sogar besser. Gekühlt vorsichtig mit etwas Brühe wieder aufwärmen.

Häufig gestellte Fragen