Mole Poblano (Chili- und Schokoladensauce nach Puebla-Art)

Über dieses Rezept

Mole Poblano gilt weithin als die komplexeste Soße der gesamten mexikanischen Küche – eine dunkle, glänzende Reduktion aus getrockneten Chilis, mexikanischer Schokolade, gerösteten Nüssen und Samen, Trockenfrüchten, verkohltem Brot, gemahlenen Gewürzen sowie verkohlten Tomaten und Zwiebeln, die stundenlang geköchelt wird, bis sie eine Konsistenz zwischen dicker Soße und glänzender Ganache erreicht. Das Wort „Mole“ leitet sich vom Nahuatl „molli“ ab, was Soße oder Eintopf bedeutet, und Versionen davon stammen aus der Zeit vor der Ankunft der Spanier – aber die ikonische Schokoladen-Chili-Kombination, die Mole Poblano definiert, entwickelte sich in der Kolonialzeit in den Klöstern von Puebla. Das Rezept erfordert vor allem Geduld. Jede Komponente muss separat behandelt werden: Die getrockneten Chilis werden kurz auf einem Comal geröstet, um ihre ätherischen Öle zu aktivieren, und dann in heißem Wasser eingeweicht, um sie zu rehydrieren. Kochbananen, Brot und Tortilla werden separat goldbraun frittiert. Mandeln, Erdnüsse, Sesamsamen und Kürbiskerne werden geröstet, bis sie duften. Trockenfrüchte sorgen für Süße; verkohlte weiße Zwiebeln und Knoblauch sorgen für Bitterkeit; Mexikanischer Canela (echter Zimt), Nelken, schwarzer Pfeffer und Kreuzkümmel sorgen für Wärme. Die mexikanische Schokolade – gesüßt, zimtbetont, mit einer körnigen Textur durch grobes Mahlen – verschmilzt im letzten Schritt mit der Soße und verleiht ihr Tiefe und einen leicht bitteren Beigeschmack statt Süße. Das Ergebnis ist eine Sauce von außergewöhnlicher Komplexität, die gleichzeitig erdig, rauchig, süß, würzig, leicht bitter und tief herzhaft ist – eine Kombination, die 3.000 Jahre mexikanischer kulinarischer Entwicklung widerspiegelt. Mole Poblano wird bei Hochzeiten, Taufen, Quinceañeras und Feierlichkeiten zum Tag der Toten in ganz Puebla und Oaxaca serviert. Es ist kein alltägliches Gericht; es ist etwas Heiliges.

Zutaten

Dient 8

• 4Mulato-Chilis(getrocknet; entstielt und entkernt)
• 4Ancho-Chilis(getrocknet; entstielt und entkernt)
• 4Pasilla-Chilis(getrocknet; entstielt und entkernt)
• 2Chipotle-Chilis in Adobo(oder 2 getrocknete Chipotle-Chilis)
• 2Mulato Negro oder Neger-Chilis(getrocknet, falls verfügbar)
• 1 kleinereife Wegerich(geschält, in Scheiben geschnitten)
• 2Maistortillas(abgestanden oder leicht geröstet)
• 1 sliceBolillo oder französisches Brot(ca. 30g, goldbraun frittiert)
• 50 gblanchierte Mandeln
• 50 gErdnüsse(roh, ungesalzen)
• 2 ELSesamsamen
• 2 ELPepitas (Kürbiskerne)
• 3 ELRosinen
• 1weiße Zwiebel(halbiert, auf einem trockenen Komal verkohlt)
• 5 ZehenKnoblauch(auf trockenem Komal verkohlt, ungeschält)
• 2Roma-Tomaten(auf einem trockenen Komal verkohlt)
• 1 stickMexikanischer Canela (echter Zimt)(ca. 5 cm)
• 3Nelken
• 5schwarze Pfefferkörner
• 1 TLgetrockneter Thymian
• 1 TLgetrockneter Majoran
• 90 gMexikanische Schokolade(Marke Ibarra oder Abuelita; gehackt)
• 3 ELSchmalz oder Pflanzenöl(zum Braten von Komponenten)
• 1.5 LiterHühnerbrühe
• 1.5 kgHähnchenstücke(Beine und Oberschenkel, mit Knochen)
• 1.5 TLSalz(plus mehr nach Geschmack)
• 1 TLZucker(um die Bitterkeit auszugleichen)

Anleitung

1. 1

   Die Chilis rösten und einweichen

   Erhitzen Sie eine trockene oder schwere Pfanne bei mittlerer Hitze. Rösten Sie jedes getrocknete Chili 15–20 Sekunden pro Seite, bis es duftet und leicht Blasen bildet – Sie sollten ein geröstetes, rosinenartiges Aroma wahrnehmen. Verbrennen Sie sie nicht, sonst wird der Maulwurf bitter. In eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser bedecken und 20–30 Minuten einweichen, bis es vollständig weich ist. Reservieren Sie das Einweichwasser (Sie können etwas davon in der Mole verwenden).

   Verschiedene Chilis werden aufgrund ihrer Dicke unterschiedlich schnell geröstet. Toasten Sie separat, um jedes einzelne zu kontrollieren.

2. 2

   Verkohlen Sie die Aromen

   Die halbierte Zwiebel und den ungeschälten Knoblauch bei starker Hitze auf dem trockenen Comal anbraten, bis die Schnittflächen schwarz werden (ca. 5 Minuten für Zwiebeln, 3 Minuten für Knoblauch). Die Tomaten anbraten, bis die Schale Blasen wirft und schwarz wird. Den Knoblauch schälen. Diese verkohlten Bestandteile verleihen dem Maulwurf seinen charakteristischen gerösteten, leicht bitteren Unterton.

3. 3

   Nüsse, Samen und Gewürze rösten

   In einer trockenen Pfanne die Mandeln, Erdnüsse, Pepitas und Sesamkörner getrennt bei mittlerer Hitze rösten, bis sie goldbraun sind und duften. In derselben Pfanne Zimtstange, Nelken und Pfefferkörner kurz rösten, bis ein angenehmer Duft entsteht. Die Rosinen kurz anrösten, bis sie leicht aufgehen. Alles beiseite legen.

4. 4

   Brot, Tortilla und Kochbananen anbraten

   In einem schweren Topf 2 EL Schmalz oder Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Brotscheibe goldbraun braten. Die Tortillastücke knusprig braten. Die Kochbananenscheiben auf beiden Seiten goldbraun braten. Jeweils mit einem Schaumlöffel herausnehmen.

5. 5

   Portionsweise mixen

   Die eingeweichten Chilis mit etwas Hühnerbrühe glatt rühren. In den Topf geben. Mischen Sie portionsweise die verkohlten Gewürze, gerösteten Nüsse und Samen, gebratenes Brot/Tortilla/Kochbananen, Rosinen, Gewürze und noch mehr Hühnerbrühe, bis eine sehr glatte Masse entsteht. Falls gewünscht, alles durch ein feinmaschiges Sieb passieren, um eine cremige Soße zu erhalten.

   Ein Hochleistungsmixer liefert die glattesten Ergebnisse. Jede Charge mindestens 2 Minuten lang bei hoher Geschwindigkeit mixen.

6. 6

   Kochen Sie den Maulwurf

   1 EL Schmalz im schweren Topf bei mittlerer Hitze schimmernd erhitzen. Gießen Sie die gemischte Chilimischung vorsichtig hinein (es wird spritzen). Während es frittiert und dunkler wird, 5 Minuten lang ständig umrühren. Die restliche Hühnerbrühe nach und nach unter Rühren hinzufügen. Zum Köcheln bringen, die Hitze reduzieren und ohne Deckel 45 Minuten kochen lassen, dabei alle 10 Minuten umrühren.

7. 7

   Schokolade hinzufügen und anpassen

   Fügen Sie die gehackte mexikanische Schokolade, Salz und Zucker hinzu. Rühren, bis die Schokolade schmilzt und vollständig integriert ist. Abschmecken und anpassen: mehr Chili-Einweichwasser für mehr Tiefe, mehr Schokolade für mehr Fülle, Salz für Ausgewogenheit und Zucker hinzufügen, wenn es zu bitter ist. Der Maulwurf sollte einen Löffel dick umhüllen und komplex schmecken, ohne dass ein einzelner Geschmack dominiert.

8. 8

   Das Hähnchen köcheln lassen

   Geben Sie die Hähnchenteile mit Knochen zur Mole. Bei schwacher Hitze 35–40 Minuten köcheln lassen, bis das Hähnchen gar und zart ist, dabei gelegentlich wenden. Über weißem Reis oder mit warmen Maistortillas servieren und mit Sesamkörnern garnieren.

Variationen

• •

  Die meisten Hunde (von oben): Ich bin mit den Hunden zusammen und habe sie nicht mehr gesehen, weil sie von den Hunden und den schwarzen Hunden, die sie kennengelernt haben, nicht begeistert sind.

• •

  Mole verde (grüner Maulwurf): Tomaten, Kürbiskerne, Poblano-Chilis und Kräuter ersetzen die getrockneten Chilis und Schokolade – ein völlig anderes Geschmacksprofil, hell und kräuterig.

• •

  Mole Amarillo: eine dünnere Mole aus Oaxaca mit Guajillo und Ancho-Chilis, ohne Schokolade, normalerweise serviert mit grünen Bohnen, Zucchini und Schweinefleisch.

Lagerung

Mole Poblano lässt sich wunderbar gekühlt bis zu einer Woche oder eingefroren drei Monate lang aufbewahren (mit der Zeit wird es tatsächlich besser). Bei schwacher Hitze vorsichtig erhitzen und mit einem Schuss Hühnerbrühe auflockern. Getrennt vom Huhn aufbewahren; Beim Aufwärmen mischen.

Häufig gestellte Fragen