Zartes, pfeffriges geräuchertes Rinderbrust, hoch auf Roggenbrot mit gelbem Senf gestapelt — Kanadas ikonischstes Deli-Sandwich.
Montrealer Smoked Meat ist Kanadas berühmteste Deli-Tradition — eine gepökelte und geräucherte Rinderbrust, gewürzt mit einer unverwechselbaren Gewürzmischung aus schwarzem Pfeffer, Koriander und Knoblauch, gedämpft bis zur Zartheit und hoch auf Roggenbrot mit gelbem Senf gestapelt. Eine Schöpfung jüdisch-rumänischer Einwanderer in Montreals Stadtteil Mile End im frühen 20. Jahrhundert, ist sie zu einer der großen kulinarischen Institutionen Kanadas geworden. Dieses Rezept ergibt eine hausgemacht gepökelte Version, die dem legendären Restaurant Schwartz's Konkurrenz macht.
Dient 8
Alle Gewürze und das Nitritpökelsalz zu einer Einreibemischung vermengen. Die Brust allseitig damit einreiben und fest andrücken. Eng in Frischhaltefolie wickeln und 4–7 Tage im Kühlschrank aufbewahren, täglich wenden.
Das Nitritpökelsalz ist für die Lebensmittelsicherheit unverzichtbar und verleiht Smoked Meat seine charakteristische rosa Farbe und sein Aroma. Nicht ersetzen.
Aus dem Kühlschrank nehmen und die Pökelmischung unter kaltem Wasser abspülen. Trocken tupfen. Eine frische Schicht schwarzen Pfeffer und Koriander auftragen.
Die Brust über Hartholz (Hickory oder Ahorn) bei 105–120 °C 4–6 Stunden räuchern, bis die Kerntemperatur 75 °C erreicht und eine dunkle Kruste entstanden ist.
Die geräucherte Brust in Alufolie wickeln und bei 120 °C weitere 1–2 Stunden dämpfen (oder im Ofen mit etwas Wasser bedeckt schmoren), bis sie vollständig zart ist — sie sollte beim Drücken vollständig nachgeben.
Der Dämpfschritt ist das Geheimnis, das Montrealer Smoked Meat einzigartig zart macht im Vergleich zu Standard-BBQ-Rinderbrust.
Das Fleisch dünn gegen die Faser aufschneiden. Großzügig auf Roggenbrot stapeln, das mit gelbem Senf bestrichen ist. Mit einer Gewürzgurke und Coleslaw servieren.
Der Pökelvorgang kann nicht übersprungen oder verkürzt werden — er ist für die Lebensmittelsicherheit und den charakteristischen Geschmack unverzichtbar.
Der Dämpfschritt nach dem Räuchern unterscheidet Montrealer Smoked Meat von Pastrami — er erzeugt unvergleichliche Zartheit.
Dünn gegen die Faser aufschneiden für das zarteste Ergebnis.
Schnellvariante: den Metzger bitten, eine Rinderbrust zu pökeln, und sich auf das Räuchern und Dämpfen konzentrieren.
Ofenmethode: ohne Räucherofen 1 TL Liquid Smoke in die Einreibemischung geben und bei 120 °C 5–6 Stunden eng in Folie eingewickelt schmoren.
Das gepökelte und gegarte Fleisch bis zu 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Aufschneiden und durch Dämpfen aufwärmen. Bis zu 3 Monate einfrieren.
Montrealer Smoked Meat wurde von aschkenasisch-jüdischen rumänischen Einwanderern Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts nach Kanada gebracht. Das Schwartz's Hebrew Delicatessen, 1928 eröffnet, ist der bekannteste Anbieter. Im Gegensatz zu New Yorker Pastrami verwendet Montrealer Smoked Meat wenig Zucker in der Pökelmischung und betont Pfeffer und Koriander.
Prager Pökelsalz Nr. 1 (Nitritpökelsalz) enthält Natriumnitrit gemischt mit Kochsalz. Es ist für die Sicherheit bei gepökelten Fleischprodukten unverzichtbar und hemmt Bakterienwachstum. Beim Fachhandel oder online erhältlich. Mengenangaben genau einhalten.
Montrealer Smoked Meat verwendet mehr Pfeffer und Koriander, weniger Zucker und wird nach dem Räuchern gedämpft (nicht nur geräuchert). Pastrami ist typischerweise süßer mit mehr Knoblauch.
Pro Portion (400g) · 8 Portionen insgesamt
Fragen Sie unseren KI-Kochassistenten zu diesem Rezept – Ersetzungen, Techniken, Skalierung.
Chatten Sie mit AI Chef →Beteiligen Sie sich an der Unterhaltung
Melden Sie sich an, um einen Kommentar zu hinterlassen und Ihre Lieblingsrezepte zu speichern
Feedback oder Hilfe nötig?
Wir lesen jede E-Mail und antworten innerhalb von 1–2 Werktagen.
© 2026 MyCookingCalendar. Alle Rechte vorbehalten.
