Griechisches geschichtetes Auflauf — gebratene Aubergine, zimtgewürzte Lammragu und seideige Béchamel, gebacken bis bronze.
Moussaka ist Griechenlands gefeierteses gebackenes Gericht — Schichten aus gebratener Aubergine und Kartoffelscheiben, bedeckt in einer reichen, Zimt- und Allspice-duftenden Lammragu, gekrönt mit dicker, goldener Béchamel, mit Eigelb und Parmesan gesetzt. Die ganze Konstruktion wird gebacken, bis die Oberseite tiefbraun ist und die Schichten in einen einzelnen schneidbaren, zufriedenstellenden Platte schmelzen. Das moderne griechische Moussaka wurde weitgehend vom Chef Nikolaos Tselementes in den 1920er Jahren kodifiziert, der die französische Béchamel zu einer älteren ottomanisch-griechischen Auflauf hinzufügte. Gut zubereitet, ist es reich, tröstlich, tiefduftend und verbessert sich am zweiten Tag — das perfekte Sonntagsgericht für ein langes Mittagessen.
Dient 8
Auberginenscheiben in einem Sieb mit Salz zwischen Schichten auslegen. Gewicht und Abfluss 45 Minuten. Mit Papiertüchern sehr trocken tupfen — nasse Aubergine absorbiert Öl.
1 cm Olivenöl in einer Pfanne auf 180 °C erhitzen. Aubergine portionsweise frittieren, bis tiefgolden, etwa 3 Minuten pro Seite. Abtropfen. Dann Kartoffelscheiben frittieren, bis golden, aber noch fest, 4 Minuten pro Seite. Abtropfen.
Lamm in einem breiten Topf bei hoher Hitze 8 Minuten bräunen, zerbrechen, bis tiefkaramellisiert. Beliebiges Ölsammlung ablüften.
Zwiebeln und eine Prise Salz hinzufügen. 8 Minuten kochen, bis weich. Knoblauch hinzufügen, 1 Minute kochen. Wein gießen und 3 Minuten sprudeln lassen, Pfanne schaben.
Tomatenmark hinzufügen und 2 Minuten kochen. Zerquetschte Tomaten, Zimtstab, Allspice, Muskatnuss, Lorbeerblätter, Oregano, Zucker und Salz hinzufügen. 40 Minuten köcheln lassen, gelegentlich umrühren, bis die Sauce sehr dick ist und das Öl deutlich an die Oberseite aufsteigt. Zimt und Lorbeer herausfischen.
Butter in einem Topf schmelzen. Mehl einrühren und 2 Minuten zu heller Roux kochen. Warme Milch langsam in drei Portionen einrühren, jedes Verdicken vor dem Hinzufügen des nächsten erlauben. 8 Minuten sanft köcheln, verquirlen, bis dick genug, um einen Löffelrücken zu überziehen. Mit Muskatnuss und Salz würzen.
Vom Herd nehmen, zwei Drittel des geriebenen Käses einrühren. 5 Minuten abkühlen, dann Eigelbe einzeln einschlagen, bis glatt und seideig.
In einer tiefen 25×35 cm Auflaufform: eine Schicht gebratener Kartoffeln, halb die Aubergine, alle Ragu, der Rest der Aubergine. Béchamel darüber gießen und die Oberseite glätten.
Verbleibenden Käse oben verstreuen. 45–55 Minuten bei 180 °C backen, bis die Oberseite tiefbraun ist und die Kanten heftig sprudeln.
Mindestens 30 Minuten ruhen — Moussaka heiß geschnitten kollabiert in eine Pfütze. In Quadrate schneiden und mit einem scharfen Salat servieren.
Aubergine salzen und abtropfen — der Unterschied zwischen fettig und seideig.
Moussaka ruhen lassen, 30 Minuten; die Schichten müssen vor dem Schneiden gesetzt werden.
Einen ganzen Tag voraus machen und aufwärmen — Moussaka ist universell besser am zweiten Tag.
Vegetarisches Moussaka: Lamm durch gekochte braune Linsen und gehackte Pilze ersetzen.
Zwischen die Aubergine und Ragu eine Schicht geschnittene Zucchini hinzufügen (sehr Athenisch).
Kartoffelschicht für ein kohlenhydratärmeres, auberginen-forwarderes Moussaka auslassen.
Im Kühlschrank bis zu 5 Tage lagern; 2 Monate in Portionen einfrieren. Bedeckt bei 160 °C 25 Minuten aufwärmen — niemals Mikrowelle.
Variationen von geschichteten Auberginen-Aufläufen existierten in der gesamten ottomanischen Reich, aber das moderne griechische Moussaka mit Béchamel wurde vom Chef Nikolaos Tselementes in seinem 1920er Kochbuch 'Odigos Mageirikis' kodifiziert, das Greekisches Kochen französisierte. Die Gericht wurde im 20. Jahrhundert Griechenlands de-facto-Nationalauflauf.
Frittieren gibt das seidigste Ergebnis. Für eine leichtere Version mit Öl bürsten und 25 Minuten bei 220 °C rösten — Textur ist gut, aber nicht das gleiche.
Sie haben Eier hinzugefügt, während die Sauce noch zu heiß war. Lassen Sie sie 5 Minuten abkühlen, bevor Sie Eigelbe einrühren.
Pro Portion (420g) · 8 Portionen insgesamt
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