Nihari (pakistanischer, langsam gegarter Rinderhaxeneintopf)

Über dieses Rezept

Nihari ist das Gericht aus Lahore vor dem Morgengrauen – es wird von Metzgern, Rikschafahrern, Bürokraten und zukünftigen Bräuten gegessen und mit heißem Naan aus Gemeinschaftstöpfen geschöpft, die seit dem Vorabend köcheln. Der Name kommt vom arabischen „nahar“ (Morgen) und spiegelt seinen Ursprung als reichhaltiges Frühstück für Arbeiter im Mogul-Delhi wider, die Treibstoff für einen Tag körperlicher Arbeit brauchten. Ein richtiges Nihari beginnt mit der Rinderhaxe am Knochen, manchmal gepaart mit Knochenmark und Traberstücken für den Körper, sechs bis acht Stunden lang mit einem Dutzend Gewürzen – Fenchel, Ingwer, Kardamom, Muskatblüte, Muskatnuss, getrocknetem Lorbeer, Kreuzkümmel, Koriander – geköchelt, bis sich das Fleisch vom Knochen löst und die Soße durch das ausgelassene Mark tief rostrot und glänzend wird. Die einzigartige Technik ist die Aufschlämmung: Am Ende wird in Ghee gebräuntes Weizenmehl untergerührt, wodurch die Brühe zu einer luxuriösen, gießbaren Konsistenz angedickt wird, die auf halbem Weg zwischen einem Eintopf und einer Soße liegt. Ebenso wichtig ist das „Taar“ – Nihari-Töpfe im Restaurant werden nie vollständig gereinigt, und ein wenig Nihari von gestern wird in den Topf von heute gegeben, wodurch eine kontinuierliche Muttersauce entsteht, die Jahrzehnte alt sein kann. Garniert mit Juliennes aus frischem Ingwer, grünen Chilisplittern, Röstzwiebeln, einem Spritzer Zitrone und einer Prise Koriander, gegessen mit dickem Vollkorn-Naan, ist Nihari um 8 Uhr morgens an einem Wintermorgen in Lahore eines der großartigen kulinarischen Erlebnisse des Subkontinents.

Zutaten

Dient 6

• 1.5 kgRinderhaxe mit Knochen, in 5 cm große Scheiben geschnitten (bitten Sie Ihren Metzger, den Knochen durchzuschneiden)
• 2 StückeRindermarkknochen (ca. 250 g) – wichtig für den Körper
• 150 gGhee, plus 2 große, in dünne Scheiben geschnittene Zwiebeln
• 3 ELIngwer-Knoblauch-Paste, frisch zubereitet (kein Glas)
• 3 ELRotes Kashmiri-Chilipulver (mild und farbreich; oder 1 EL normal)
• 2 ELNihari-Masala-Gewürzmischung (oder zubereiten: 2 TL Fenchel, 1 TL Kreuzkümmel, 1 TL Koriander, 6 Kardamomkapseln, 4 Nelken, 1 Stück Muskatblüte, 1/4 Muskatnuss, 1 Zimtstange, 2 Lorbeerblätter, alles gemahlen)
• 5 ELWeizenmehl (atta) für die Aufschlämmung
• 2 TLSalz, je nach Geschmack anpassen
• garnish:frische Ingwer-Juliennes, geschnittene grüne Chilischoten, Zitronenspalten, Röstzwiebeln, gehackter Koriander

Anleitung

1. 1

   Die Zwiebeln anbraten

   Das Ghee in einem Topf mit starkem Boden (Dutch Oven oder Schnellkochtopf) bei mittlerer Hitze schmelzen. Fügen Sie die geschnittenen Zwiebeln hinzu und kochen Sie sie 12–15 Minuten lang unter häufigem Rühren, bis sie tief goldbraun, aber nicht verbrannt sind. Die Hälfte mit einem Schaumlöffel herausheben und zum Garnieren aufbewahren; Den Rest im Topf lassen.

2. 2

   Blühen Sie die Gewürze

   Die Ingwer-Knoblauch-Paste zu den Zwiebeln und dem Ghee geben. 1 Minute lang rühren, bis es duftet – es spritzt und die Rohheit wird milder. Chilipulver und Nihari Masala hinzufügen. Weitere 30 Sekunden kochen, bis Sie jedes Gewürz einzeln riechen können.

3. 3

   Das Fleisch scharf anbraten

   Die Rinderhaxenstücke und Markknochen dazugeben. Bei starker Hitze 6–8 Minuten lang braten, bis jede Oberfläche mit der rotbraunen Gewürzpaste bedeckt ist und das Fleisch seine rohe Farbe verloren hat. Dies wird „Bhuna“ genannt – die grundlegende Technik des langsam gegarten pakistanischen Fleisches.

   Überfüllen Sie den Topf nicht – wenn Ihre Haxe zu viel ist, führen Sie diesen Schritt in zwei Portionen durch und kombinieren Sie sie erneut. Überfülltes Fleisch wird gedämpft statt angebraten.

4. 4

   Wasser hinzufügen und langsam köcheln lassen

   So viel Wasser einfüllen, dass das Fleisch 5 cm bedeckt ist (ca. 2 Liter), das Salz hinzufügen und leicht kochen lassen. Reduzieren Sie die Hitze auf die niedrigste mögliche Stufe, decken Sie das Ganze fest ab und lassen Sie es 5–6 Stunden lang köcheln. Überprüfen Sie dabei jede Stunde und füllen Sie bei Bedarf Wasser nach. Das Fleisch sollte löffelweich werden und sich vom Knochen lösen.

5. 5

   Die Anrührmischung zubereiten

   Das Weizenmehl in einer trockenen Pfanne bei schwacher Hitze 4–5 Minuten unter ständigem Rühren rösten, bis es nussig duftet und eine hellbeige Farbe annimmt. In 250 ml kaltes Wasser einrühren, bis alles glatt und klumpenfrei ist. Langsam in das köchelnde Nihari gießen und dabei den Topf verrühren. Dies verleiht Nihari seine charakteristische glänzende Dicke.

6. 6

   Letztes Köcheln

   Ohne Deckel weitere 30–45 Minuten köcheln lassen, dabei alle 5 Minuten leicht umrühren, damit sich das Mehl nicht absetzt. Die Soße sollte so dick werden, dass sie einen Löffel satt bedeckt, und eine glänzende, tief rostrote Farbe annehmen. Heben Sie die Markknochen heraus, schöpfen Sie das Mark mit einem kleinen Löffel heraus und rühren Sie es wieder in die Soße – so entsteht der seidige Körper.

7. 7

   Anrichten und garnieren

   In breite Schüsseln füllen und darauf achten, dass jede Portion ein Stück Haxe mit Knochen enthält. Mit einem großzügigen Haufen Ingwer-Juliennes, gehobelten grünen Chilischoten, den beiseite gelegten Röstzwiebeln, gehacktem Koriander und einer Zitronenscheibe als Beilage belegen. Mit heißem, frisch gegrilltem Naan oder Kulcha servieren.

Variationen

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  Hammel-Nihari (Nihari Gosht) – ersetzen Sie die Ziegenkeule oder -schulter mit Knochen und reduzieren Sie die Garzeit auf 4 Stunden.

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  Hähnchen-Nihari – Hähnchenschenkel mit Knochen verwenden und nur 45 Minuten köcheln lassen; leichtere Wochentagsversion.

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  Maghaz nihari – fügen Sie in den letzten 30 Minuten Gehirn (maghaz) für die Deluxe-Lahori-Version hinzu.

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  Nach Karachi-Art – fügen Sie einen Esslöffel Essig und zusätzliches Garam Masala hinzu, um ein schärferes, aromatischeres Profil als beim reichhaltigen Lahori-Original zu erhalten.

Lagerung

Nihari wird im Kühlschrank innerhalb von 2–3 Tagen besser; In luftdichten Behältern aufbewahren. Lässt sich hervorragend bis zu 3 Monate lang einfrieren – aus dem gefrorenen Zustand vorsichtig mit einem Spritzer Wasser aufwärmen und verrühren, um die Aufschlämmung wieder zu emulgieren. Vor dem Servieren immer wieder aufwärmen, bis eine volle Blase entsteht. Das Fett muss neu emulgieren, damit es richtig schmeckt.

Häufig gestellte Fragen