Okinawanischer langsam geschmorter Schweinebauch — Quadrate mit Schwarte in Awamori, braunem Zucker, Sojasoße und Ingwer geschmort, bis sie schmelzend zart und glänzend sind.
Rafute ist das Wahrzeichen-Schweinegericht Okinawas — Quadrate von Schweinebauch mit Schwarte, zunächst vorgegart zum Entfernen überschüssigen Fetts und Verunreinigungen, dann stundenlang in einer süß-herzhaften Flüssigkeit aus Awamori (okinawanischem Reisgeist), braunem Zucker (Kokuto), dunkler Sojasoße, Ingwer und Dashi geschmort, bis das Fett zitternd zart ist und das Fleisch bei der Berührung mit Stäbchen auseinanderfällt. Anders als das japanische Festland-Kakuni (Nagasaki-Stil geschmortes Schweinefleisch) verwendet Rafute Awamori statt Sake oder Mirin und den markanten okinawanischen braunen Zucker (Kokuto) aus Zuckerrohr auf den Inseln — was der Glasur eine melassetief, leicht rauchig-süße Note verleiht, die nirgendwo sonst in Japan zu finden ist. Er ist das Herzstück okinawanischer Neujahrs-(Shogatsu)-Feste, Ahnengedenkopfer (Obon) und Sonntags-Familienmittagessen, mit weißem Reis, eingelegtem Ingwer und einem Stück Bittermelonen-(Goya)-Salat serviert.
Dient 4
Den Schweinebauch in 5 cm große Quadrate schneiden. In einem großen Topf mit kaltem Wasser bedecken, zerdrückten Frühlingszwiebeln und Ingwerscheiben. Zum Kochen bringen, dann Hitze reduzieren und 60 Minuten köcheln lassen. Dieser Schritt ist entscheidend — er rendert überschüssiges Fett und entfernt den Schweinegeschmack.
Schweinefleisch abgießen. Die Vorkochflüssigkeit, Frühlingszwiebeln und Ingwer entsorgen. Schweinefleischstücke vorsichtig unter warmem Wasser abspülen, um Oberflächenschaum zu entfernen. Trocken tupfen.
Einen schweren Topf bei mittlerer Hitze trocken erhitzen. Vorgegarte Schweinefleisch-Quadrate mit der Schwartenseite nach unten einlegen und vorsichtig 4 Minuten pro Seite bräunen — leichte Farbe gewünscht, keine tiefe Kruste (das Schmoren wird später dunkler).
Awamori über das Schweinefleisch gießen und 90 Sekunden kräftig sprudeln lassen — der Alkohol verfliegt und der Geist löst den Topfboden ab. Dieser Schritt macht Rafute unverwechselbar okinawanisch.
Den zerbröckelten Kokuto über das Schweinefleisch streuen. Schmelzen lassen und das Fleisch überziehen, sanft rühren — er wird in etwa 2 Minuten zu einem dunklen, melasseartigen Sirup.
Dashi, beide Sojasoßen, Mirin und die zweite Ingwerscheibenportion zugeben. Die Flüssigkeit sollte etwa dreiviertel des Fleisches bedecken. Zum sanften Köcheln bringen.
Einen Falldeckel (Otoshibuta) oder Pergamentkreis direkt auf das Fleisch legen. Topf locker abdecken. Bei sanftester möglicher Hitze 2 bis 2,5 Stunden köcheln lassen, die Stücke alle 30 Minuten wenden. Das Fleisch sollte zitternd zart sein, die Flüssigkeit reduziert und glänzend.
Vom Herd nehmen. Schweinefleisch 1 Stunde bei Raumtemperatur in der Schmorfond ruhen lassen, idealerweise über Nacht im Kühlschrank — der Geschmack vertieft sich und das Fett setzt sich, was das Schneiden erleichtert.
Zum Servieren das Schweinefleisch vorsichtig in der Schmorfond erhitzen. Stücke herausnehmen und mit der Schwartenseite nach oben legen. Die verbleibende Flüssigkeit bei hoher Hitze 3 Minuten zu einer sirupartigen Glasur einreduzieren.
Pro Person ein Schweinefleisch-Quadrat anrichten. Glasur großzügig darüber löffeln — sie sollte drapieren und sich sammeln. Mit einem kleinen Tupfen gelben Senfs garnieren. Mit gedämpftem Reis und Goya-Salat servieren.
Das Übernacht-Ruhen in der Schmorfond ist das, was gutes Rafute von großartigem Rafute unterscheidet — wenn möglich, einen Tag im Voraus zubereiten.
Okinawanischer Kokuto hat einen ausgeprägten Melasse-Rauch-Geschmack; beim Ersetzen durch Muscovado einige Tropfen dunkle Melasse zugeben zum Vertiefen.
Das volle Stunde Vorkochen ist unverhandelbar — Rafute, das nicht vorgegart wurde, ist fettig und schweinegeschmackig.
4 gekochte Eier für die letzten 30 Minuten zum Schmoren zugeben — okinawanischer Teeei-Stil.
Awamori durch eine Mischung aus Sake und dunklem Rum ersetzen für eine noch süßere, karibisch angehauchte Version (in Naha-Bars beliebt).
Buta no Kakuni — Nagasaki-Festland-Version verwendet Sake statt Awamori und helleren Zucker.
5 Tage im Kühlschrank in seiner Schmorfond haltbar (verbessert sich täglich), 2 Monate einfrierbar. Sehr sanft erhitzen — nie stark aufkochen, da das Fleisch sonst anzieht.
Rafute entstand in der Hofküche des Ryukyu-Königreichs im 17. und 18. Jahrhundert, als Okinawas Tributhandel mit China Schmortechniken brachte und diese mit lokalen Awamori-Spirituosen und braunem Zucker verfeinerte. Es wurde nach Okinawas Annexion durch Japan 1879 zum Volksessen, behielt aber seine Identität als charakteristischstes nicht-Festland-Gericht der Inseln.
Durch 100 ml Sake gemischt mit 50 ml Wodka oder Shochu ersetzen — ähnlich in Alkoholgehalt und sauberem Geschmack. Reiner Sake allein ist zu süß; Zucker um die Hälfte reduzieren.
Vorkochzeit zu kurz oder Hitze in dieser Phase zu hoch. Schweinebauch muss eine volle Stunde sanft köcheln, um richtig zu rendern. Auch das sichtbare Oberflächenfett aus der Schmorfond abschöpfen, bevor die Glasur reduziert wird.
Rafute ist die okinawanische Version — verwendet Awamori, Kokuto-Braunzucker, und ist normalerweise mit Schwarte. Kakuni ist die Festland-(Nagasaki)-Version — verwendet Sake, normalen Zucker, und die Schwarte wird oft entfernt. Beide stammen vom chinesischen Hong Shao Rou ab, entwickelten sich aber unterschiedlich in ganz Japan.
Pro Portion (220g) · 4 Portionen insgesamt
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