Rafute (Okinawanischer Geschmorter Schweinebauch)

Über dieses Rezept

Rafute ist das Wahrzeichen-Schweinegericht Okinawas — Quadrate von Schweinebauch mit Schwarte, zunächst vorgegart zum Entfernen überschüssigen Fetts und Verunreinigungen, dann stundenlang in einer süß-herzhaften Flüssigkeit aus Awamori (okinawanischem Reisgeist), braunem Zucker (Kokuto), dunkler Sojasoße, Ingwer und Dashi geschmort, bis das Fett zitternd zart ist und das Fleisch bei der Berührung mit Stäbchen auseinanderfällt. Anders als das japanische Festland-Kakuni (Nagasaki-Stil geschmortes Schweinefleisch) verwendet Rafute Awamori statt Sake oder Mirin und den markanten okinawanischen braunen Zucker (Kokuto) aus Zuckerrohr auf den Inseln — was der Glasur eine melassetief, leicht rauchig-süße Note verleiht, die nirgendwo sonst in Japan zu finden ist. Er ist das Herzstück okinawanischer Neujahrs-(Shogatsu)-Feste, Ahnengedenkopfer (Obon) und Sonntags-Familienmittagessen, mit weißem Reis, eingelegtem Ingwer und einem Stück Bittermelonen-(Goya)-Salat serviert.

Zutaten

Dient 4

• 800 gSchweinebauch mit Schwarte, am Stück
• 2Frühlingszwiebeln, nur weiße Teile, zerdrückt
• 1 Daumenfrischer Ingwer, in Scheiben geschnitten
• 150 mlAwamori (okinawanischer Reisgeist) oder Shochu (oder 100 ml Sake + 50 ml Wodka)
• 80 gOkinawanischer brauner Zucker (Kokuto) oder Muscovado, zerkleinert
• 80 mldunkle Sojasoße
• 30 mlhelle Sojasoße
• 500 mlDashi-Brühe (oder Hühnerbrühe)
• 1 ELMirin
• 1 Daumenextra frischer Ingwer, in Scheiben geschnitten, zum Schmoren
• japanischer gelber Senf (Karashi) zum Servieren
• gedämpfter Reis und Goya-Salat zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Schweinefleisch vorkochen

   Den Schweinebauch in 5 cm große Quadrate schneiden. In einem großen Topf mit kaltem Wasser bedecken, zerdrückten Frühlingszwiebeln und Ingwerscheiben. Zum Kochen bringen, dann Hitze reduzieren und 60 Minuten köcheln lassen. Dieser Schritt ist entscheidend — er rendert überschüssiges Fett und entfernt den Schweinegeschmack.

2. 2

   Abgießen und abspülen

   Schweinefleisch abgießen. Die Vorkochflüssigkeit, Frühlingszwiebeln und Ingwer entsorgen. Schweinefleischstücke vorsichtig unter warmem Wasser abspülen, um Oberflächenschaum zu entfernen. Trocken tupfen.

3. 3

   Leicht bräunen

   Einen schweren Topf bei mittlerer Hitze trocken erhitzen. Vorgegarte Schweinefleisch-Quadrate mit der Schwartenseite nach unten einlegen und vorsichtig 4 Minuten pro Seite bräunen — leichte Farbe gewünscht, keine tiefe Kruste (das Schmoren wird später dunkler).

4. 4

   Awamori zugeben

   Awamori über das Schweinefleisch gießen und 90 Sekunden kräftig sprudeln lassen — der Alkohol verfliegt und der Geist löst den Topfboden ab. Dieser Schritt macht Rafute unverwechselbar okinawanisch.

5. 5

   Zucker zugeben

   Den zerbröckelten Kokuto über das Schweinefleisch streuen. Schmelzen lassen und das Fleisch überziehen, sanft rühren — er wird in etwa 2 Minuten zu einem dunklen, melasseartigen Sirup.

6. 6

   Schmorfond aufbauen

   Dashi, beide Sojasoßen, Mirin und die zweite Ingwerscheibenportion zugeben. Die Flüssigkeit sollte etwa dreiviertel des Fleisches bedecken. Zum sanften Köcheln bringen.

7. 7

   Langsam schmoren

   Einen Falldeckel (Otoshibuta) oder Pergamentkreis direkt auf das Fleisch legen. Topf locker abdecken. Bei sanftester möglicher Hitze 2 bis 2,5 Stunden köcheln lassen, die Stücke alle 30 Minuten wenden. Das Fleisch sollte zitternd zart sein, die Flüssigkeit reduziert und glänzend.

8. 8

   In Flüssigkeit ruhen lassen

   Vom Herd nehmen. Schweinefleisch 1 Stunde bei Raumtemperatur in der Schmorfond ruhen lassen, idealerweise über Nacht im Kühlschrank — der Geschmack vertieft sich und das Fett setzt sich, was das Schneiden erleichtert.

9. 9

   Erhitzen und glasieren

   Zum Servieren das Schweinefleisch vorsichtig in der Schmorfond erhitzen. Stücke herausnehmen und mit der Schwartenseite nach oben legen. Die verbleibende Flüssigkeit bei hoher Hitze 3 Minuten zu einer sirupartigen Glasur einreduzieren.

10. 10

    Servieren

    Pro Person ein Schweinefleisch-Quadrat anrichten. Glasur großzügig darüber löffeln — sie sollte drapieren und sich sammeln. Mit einem kleinen Tupfen gelben Senfs garnieren. Mit gedämpftem Reis und Goya-Salat servieren.

Variationen

• •

  4 gekochte Eier für die letzten 30 Minuten zum Schmoren zugeben — okinawanischer Teeei-Stil.

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  Awamori durch eine Mischung aus Sake und dunklem Rum ersetzen für eine noch süßere, karibisch angehauchte Version (in Naha-Bars beliebt).

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  Buta no Kakuni — Nagasaki-Festland-Version verwendet Sake statt Awamori und helleren Zucker.

Lagerung

5 Tage im Kühlschrank in seiner Schmorfond haltbar (verbessert sich täglich), 2 Monate einfrierbar. Sehr sanft erhitzen — nie stark aufkochen, da das Fleisch sonst anzieht.

Häufig gestellte Fragen