Osakas beliebter, herzhafter Pfannkuchen „nach Belieben“ – zerkleinerter Kohl, Schweinebauch und Garnelen, in einen leichten Teig gewickelt, gegrillt und dann mit Bonitoflocken, Mayonnaise und Tonkatsu-Sauce gekrönt.
Okonomiyaki, dessen Name wörtlich übersetzt „gegrillt, wie Sie es mögen“ bedeutet, ist das großartige Streetfood von Osaka – ein dicker, herzhafter Pfannkuchen aus fein zerkleinertem Kohl, der von einem minimalen Teig aus Mehl, Dashi, geriebener Yamswurzel und Ei zusammengehalten wird, dann mit dünn geschnittenem Schweinebauch, Garnelen und allem, was dem Koch sonst noch schmeckt, geschichtet und auf einer flachen Platte gegrillt wird, bis der Kohl weich wird und die Außenseite tief knusprig wird. Es hat die Höhe eines englischen Muffins und den Durchmesser eines Speisetellers und wird dann mit den vier ikonischen Belägen gekrönt, die Osaka Okonomiyaki ausmachen: ein großzügiger Zickzack aus dunkler, fruchtig-herzhafter Okonomi-Sauce (ähnlich der Tonkatsu-Sauce, aber etwas süßer), ein paralleler Zickzack aus japanischer Kewpie-Mayonnaise, ein Schauer Aonori (pulverisierter grüner Seetang) und eine tanzende Flut von Katsuobushi (Bonitoflocken), die sich durch den Dampf bewegen, der vom heißen Pfannkuchen aufsteigt – eine Eigenart, die jeden Neuling begeistert. Der Kontrast der vier Saucen zum Pfannkuchen, der außen knusprig und innen zart ist, macht ihn unwiderstehlich. Bei der Hiroshima-Art werden die Zutaten separat auf die Grillplatte gelegt und mit gebratenen Nudeln belegt. Der Osaka-Stil mischt alles in den Teig und ist die Version, die man in den meisten Haushalten und Izakayas findet. Es ist die Art von Gericht, die man mit einem kleinen Metallspatel isst, während man kaltes Bier trinkt, und es ist eines der besten demokratischen Wohlfühlgerichte Japans.
Dient 2
Mehl, Dashi, Eier und geriebenes Yamaimo in einer großen Schüssel verquirlen, bis eine glatte Masse entsteht – die Konsistenz sollte einem dicken Pfannkuchenteig entsprechen. 10 Minuten ruhen lassen; Das Mehl spendet Feuchtigkeit und das Yamaimo verleiht dem Teig eine leicht elastische, lockere Qualität, die das Geheimnis der Textur von Osaka Okonomiyaki ist.
Wenn Yamaimo nicht verfügbar ist, sorgen ½ TL Backpulver und ein zusätzlicher Löffel Mehl für eine ähnliche Leichtigkeit.
Den geriebenen Kohl, Frühlingszwiebeln, Tenkasu und Beni Shoga zum Teig geben. Mit einem Spatel vorsichtig falten – den Kohl nicht zerdrücken. Die Mischung sollte zu 90 % aus Kohl bestehen und gerade genug Teig enthalten, um jeden Strang zu bedecken. Wenn es zu nass aussieht, wird der Pfannkuchen matschig; zu trocken und es hält nicht zusammen.
Eine gusseiserne Bratpfanne oder eine beschichtete Pfanne mit 25 cm Durchmesser bei mittlerer Hitze mit 1 EL Öl erhitzen. Testen Sie es, indem Sie einen Tropfen Teig darüber streuen – es sollte leicht brutzeln, aber nicht brennen. Hier kommt es auf Geduld an: zu heiß und der Kohl verbrennt, bevor er gar ist; zu kühl und man bekommt einen blassen, matschigen Pfannkuchen.
Die Hälfte der Kohlmischung in die Pfanne geben und zu einer dicken Scheibe von etwa 2,5 cm Höhe und 18 cm Durchmesser formen. Drücken Sie es nicht flach – es sollte großzügig und leicht gewölbt aussehen. Legen Sie 4 Scheiben Schweinebauch fächerförmig darauf und verteilen Sie dann die Hälfte der Garnelen darüber.
Mit einem Deckel abdecken und 5–6 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Der Boden sollte tief goldbraun sein und der Kohl an den Rändern sollte durchscheinend aussehen. Heben Sie es nicht vor 4 Minuten an, um einen Blick darauf zu werfen, sonst fällt es auseinander.
Schieben Sie einen breiten Spatel (oder zwei) unter den Pfannkuchen, heben Sie ihn an und wenden Sie ihn in einer einzigen sicheren Bewegung. Wenn es reißt, drücken Sie es wieder zusammen – es wird beim Kochen dichter. Drücken Sie leicht mit dem Spatel, damit der Schweinebauch an der Pfanne anliegt.
Weitere 5–6 Minuten ohne Deckel garen, bis das Schweinefleisch knusprig und braun ist und ein in die Mitte gesteckter Spieß sauber herauskommt. Der Pfannkuchen sollte fest genug sein, um ihn in Scheiben schneiden zu können.
Mit der Schweineseite nach oben auf einen Teller gleiten lassen. Einen großzügigen Zickzackstreifen Okonomi-Sauce darüber träufeln, dann einen parallelen Zickzackstreifen Kewpie-Mayonnaise darüber träufeln. Mit Aonori bestäuben und dann einen kleinen Berg Katsuobushi-Flocken darauf häufen – sie tanzen im aufsteigenden Dampf. In Stücke schneiden und sofort essen.
Kohl muss fein zerkleinert werden (2–3 mm) – grob gehackter Kohl dampft ungleichmäßig und der Pfannkuchen hält nicht zusammen. Eine Mandoline oder ein scharfes Messer ist unbedingt erforderlich.
Okonomi-Sauce ist nicht mit Tonkatsu-Sauce austauschbar – Okonomi ist süßer und klebriger. Die Marke Otafuku ist der Standard; in jedem japanischen Lebensmittelgeschäft abgefüllt.
Kewpie-Mayonnaise (gelbe Quetschflasche mit rotem Verschluss) ist unverzichtbar – westliche Mayonnaise ist zu würzig und nicht süß genug. Es lohnt sich, online zu bestellen, wenn Ihr Lebensmittelladen es nicht führt.
Überfüllen Sie die Pfanne nicht und versuchen Sie nicht, einen größeren Pfannkuchen zu backen – bei mehr als 20 cm Höhe lassen sie sich nicht gut umdrehen. Machen Sie einzelne für 2 Personen; nacheinander kochen.
Modan-Yaki: Legen Sie eine Portion Yakisoba-Nudeln zwischen zwei Okonomiyaki-Pfannkuchen – eine herzhaftere moderne Osaka-Version.
Hiroshima-Art: Die Zutaten einzeln auf die Grillplatte legen (nicht mit dem Teig vermischen) und über Yakisoba-Nudeln mit einem Spiegelei darauf servieren.
Vegetarisch: Schweinefleisch und Garnelen weglassen; Ersetzen Sie geschnittenen Shiitake, Maiskörner und einen Esslöffel zerbröckelten Tofu.
Kimchi okonomiyaki: Ersetzen Sie Beni Shoga durch gehacktes, gut fermentiertes Kimchi für eine koreanisch-japanische Mischung, die in Osaka überraschend häufig vorkommt.
Am besten sofort essen. Übrig gebliebene Pfannkuchen bleiben 2 Tage im Kühlschrank; In einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten pro Seite erhitzen, damit es wieder knusprig wird. Durch die Mikrowelle werden sie gummiartig. Nicht einfrieren.
Okonomiyaki entstand aus Funoyaki, einem dünnen süß-herzhaften Pfannkuchen, der im Japan des 16. Jahrhunderts bei buddhistischen Teezeremonien serviert wurde, und wurde im Nachkriegs-Osaka als billiges, sättigendes Straßenessen mit rationiertem Weizenmehl und reichlich Kohl neu erfunden. Der moderne Osaka-Stil mit Soße und Mayonnaise kristallisierte sich in den 1950er Jahren heraus; Parallel dazu entwickelte sich der Hiroshima-Stil als eigenständige regionale Tradition.
Yamaimo (japanische Berg-Yamswurzel) wird zu einem schleimigen, fast schleimigen Püree gerieben, das Okonomiyaki sein charakteristisches, flauschiges Inneres verleiht. Wenn Sie es nicht finden können, ersetzen Sie es durch ½ TL Backpulver – ähnlich, aber nicht identisch.
Dashi verleiht Okonomiyaki seinen Umami-Hintergrund. Zur Not reichen auch ½ TL Dashida (Instant-Dashi-Pulver) in 100 ml heißem Wasser. Einfaches Wasser ergibt einen flachen Pfannkuchen.
Entweder stimmte das Teig-zu-Kohl-Verhältnis nicht (zum Binden wird mehr Teig benötigt), Sie haben zu früh gewendet (warten Sie, bis der Boden tief gebräunt ist) oder Ihre Pfanne war nicht heiß genug. Der Pfannkuchen wird beim Bräunen fester.
Otafuku-Okonomi-Sauce enthält Sardellenextrakt – nicht vegetarisch. Es gibt vegane Versionen (Otafuku Vegan oder hausgemacht mit Tomatenketchup, veganer Soße nach Worcestershire-Art, Soja und Zucker).
Pro Portion (450g) · 2 Portionen insgesamt
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