Osso Buco alla Milanese

Über dieses Rezept

Osso buco, was "Knochen mit Loch" bedeutet, ist das Signatur-Gericht Mailands und einer der großen Schmorgerichte der europäischen Küche. Quer geschnittene Kalbshachsen werden angebraten, bis karamellisiert, dann langsam in Weißwein, Brühe und Gemüse geschmort, bis das Fleisch vom Knochen fällt und das Mark im Zentrum seidenartig und reichhaltig wird. Ein abschließendes Streuen von Gremolata — eine lebendige Mischung aus Zitronenschale, Knoblauch und Petersilie — durchbricht die Üppigkeit und hebt das gesamte Gericht. Klassischerweise mit Safran-duftender Risotto alla Milanese serviert, ist es ein Gericht, das Geduld großzügig belohnt.

Zutaten

Dient 4

• 4Kalbshachse (osso buco)(etwa 300–350g pro Stück, 4–5cm dick)
• 60 gMehl(zum Bestäuben)
• 4 tbspOlivenöl
• 40 gungesalzene Butter
• 1 largeZwiebel(fein gehackt)
• 2Möhren(fein gehackt)
• 2 stalksSellerie(fein gehackt)
• 4 clovesKnoblauch(gehackt)
• 200 mltrockener Weißwein
• 400 gbüchsenganze Pflaumen-Tomaten(mit der Hand zerquetscht)
• 400 mlHühner- oder Kalbsbrühe
• 1Lorbeerblatt
• 2 sprigsfrischer Thymian
• Salz und schwarzer Pfeffer
• 2 tbspPetersilie(Gremolata — fein gehackt)
• 1Zitrone(Gremolata — nur Zeste)
• 1 cloveKnoblauch(Gremolata — fein gehackt)

Anleitung

1. 1

   Kalbshachse vorbereiten und anbraten

   Die Kalbshachsen mit Papiertüchern vollständig trocknen — Feuchtigkeit ist der Feind einer guten Kruste. Großzügig auf beiden Seiten mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Leicht in Mehl bestäuben und Überschüssiges abschütteln. Olivenöl in einem weiten, schweren Dutch Oven oder Schmorkessel über mittler-hoher Hitze erhitzen. Die Hachsen 4–5 Minuten pro Seite anbraten, bis überall dunkelgoldbraun. In Chargen arbeiten, wenn nötig; den Topf niemals überfüllen. Auf einen Teller umfüllen.

   Die Hachsen mit Küchengarn um den Äquator abbinden, bevor man sie anbrät, um das Fleisch während des langen Schmörens am Knochen zu halten.

2. 2

   Das Soffritto aufbauen

   Die Hitze auf Mittelstufe reduzieren. Butter in den Topf geben. Zwiebel, Möhre und Sellerie (das Soffritto) hinzufügen und gelegentlich rührend 10–12 Minuten kochen, bis erweicht und leicht goldbraun. Die angebratenen Stellen vom Topfboden kratzen — das ist pures Aroma. Knoblauch hinzufügen und weitere 2 Minuten kochen, bis duftend.

3. 3

   Ablöschen und Schmor aufbauen

   Weißwein eingießen und die Hitze erhöhen. 3 Minuten lang kochen und um die Hälfte reduzieren, dabei ständig den Boden kratzen. Zerquetschte Tomaten, Brühe, Lorbeerblatt und Thymian hinzufügen. Verrühren und zum sanften Köcheln bringen. Die Flüssigkeit sollte etwa zur Hälfte die Hachsen bedecken — nach Bedarf mehr Brühe hinzufügen.

4. 4

   Tief und langsam schmoren

   Die angebratenen Kalbshachsen zurück in den Topf nesteln, dabei sicherstellen, dass sie aufrecht stehen (Knochen oben), sodass das kostbare Mark beim Schmoren im Knochen bleibt. Einen eng sitzenden Deckel auf den Topf legen, Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren und 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden schmoren. Alle 30 Minuten überprüfen und die Hachsen sanft umdrehen. Das Fleisch ist fertig, wenn es komplett zart ist und vom Knochen abzufallen beginnt.

   Alternativ im 160°C (325°F) Backofen mit Deckel schmoren — die gleichmäßige, umgebende Hitze erzeugt ein noch zartes Ergebnis.

5. 5

   Das Gremolata machen

   Während die Kalbshachse fertig schmort, fein gehackte Petersilie, Zitronenschale und gehackten Knoblauch in einer kleinen Schüssel vermischen. Verrühren und beiseite stellen. Das Gremolata sollte frisch zubereitet und im letzten Moment hinzugefügt werden — seine Frische und Duftnote verblassen schnell.

6. 6

   Beenden und servieren

   Die Hachsen sorgfältig auf warme Teller umfüllen. Wenn die Sauce dünn ist, 5–10 Minuten offen über mittlerer Hitze köcheln, um zu reduzieren und zu konzentrieren. Auf Würzung kosten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce reichlich über die Hachsen löffeln. Gremolata darauf streuen und sofort neben Safran-Risotto alla Milanese oder cremiger Polenta servieren.

Variationen

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  Bianco-Version: Tomaten völlig weglassen und nur Weißwein und Brühe für einen zarteren, goldenen Schmor verwenden.

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  Lamm-Osso buco: Quer geschnittene Lammhachsen ersetzen für eine robuster gewürzte, leicht erdiger Version.

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  Schweine-Osso buco: Dicke Schweinehachsen für eine günstigere Wochentags-Version mit ähnlichen Ergebnissen verwenden.

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  Vegetarisch: Das Protein durch geröstete Austern-Pilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen — die Würzung leicht erhöhen, um zu kompensieren.

Lagerung

Reste in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 3 Tage lagern. Der Geschmack vertieft sich über Nacht. Sanft über niedriger Hitze mit einem Spritzer Brühe aufwärmen, um zu verhindern, dass die Sauce austrocknet. Nach dem Aufwärmen frisches Gremolata hinzufügen, niemals davor.

Häufig gestellte Fragen