Pakistanisches Hühnchen-Biryani mit rauchigem Tomaten-Masala

Über dieses Rezept

Biryani ist wohl Pakistans berühmtestes Reisgericht. Es basiert auf dem Prinzip, teilweise gekochten Basmatireis über ein reich gewürztes Fleisch-Masala zu schichten und dann den Topf zum Dämpfen zu verschließen – eine Technik namens Dum –, sodass die Aromen und der Dampf zwischen den Schichten wandern und nicht miteinander verrührt werden. Diese Version lehnt sich an ein rauchiges Hühnchen-Masala auf Tomatenbasis an und verwendet eine schnelle Räuchertechnik mit einem Stück Holzkohle, um die kohlensäureartige Tiefe zu verleihen, die Restaurant-Tandoors Biryani verleihen, ohne dass eine spezielle Ausrüstung erforderlich ist. Das Masala selbst basiert auf einer geeigneten Basis: tiefgolden gebratene Zwiebeln (gebräunte Zwiebeln oder Birista sind ein nicht verhandelbarer Geschmackspfeiler im pakistanischen Biryani), dann in Joghurt mariniertes Hühnchen, gekocht mit Tomaten, Ingwer-Knoblauch und einem geschichteten Biryani-Masala aus ganzen und gemahlenen Gewürzen. Es ist von entscheidender Bedeutung, den Reis vor dem Schichten nur zu zwei Dritteln garen zu lassen – er wird vollständig durch den während der Dum-Phase eingeschlossenen Dampf fertiggekocht, sodass ein vorheriges Überkochen zu Brei führt. Abgerundet mit einer Prise Röstzwiebeln, Minze, Koriander und einem Schuss Safranmilch vor dem letzten Dampf belohnt dieses Biryani die zusätzlichen Schritte mit dem duftenden, vielschichtigen Ergebnis, das pakistanische Hobbyköche seit Generationen perfektionieren.

Zutaten

Dient 6

• 3 TassenBasmatireis(30 Minuten eingeweicht)
• 2 lbHähnchenstücke mit Knochen
• 1 TasseNaturjoghurt
• 3Zwiebeln(dünn geschnitten)
• 0.5 Tasseneutrales Öl(zum Anbraten von Zwiebeln)
• 2 ELIngwer-Knoblauch-Paste
• 2Tomaten(püriert)
• 2 ELBiryani Masala
• 1 TLrotes Chilipulver
• 0.5 TLgemahlener Kurkuma
• 4grüne Kardamomkapseln
• 1Zimtstange
• 2Lorbeerblätter
• 0.5 TasseMinzblätter(gehackt)
• 0.5 TasseKoriander(gehackt)
• 0.25 TasseVollmilch
• 1 PriseSafranfäden
• 1 StückHolzkohle(zum Räuchern, optional)
• 2 TLfeines Meersalz(plus mehr für Reiswasser)

Anleitung

1. 1

   Hähnchen marinieren

   Hühnchen, Joghurt, Ingwer-Knoblauch-Paste, Chilipulver, Kurkuma und 1 Teelöffel Salz vermischen. Mindestens 1 Stunde oder über Nacht im Kühlschrank marinieren.

2. 2

   Die Zwiebeln anbraten

   Öl in einem weiten Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. In Scheiben geschnittene Zwiebeln unter häufigem Rühren ca. 15 Minuten goldbraun braten. Zum Garnieren die Hälfte herausnehmen; Den Rest im Topf lassen.

3. 3

   Kochen Sie das Masala

   Das marinierte Hähnchen mit den restlichen Zwiebeln in den Topf geben. 5 Minuten kochen lassen, dann pürierte Tomaten und Biryani Masala unterrühren. Abdecken und 20 Minuten köcheln lassen, bis das Huhn zart und die Soße dick ist.

4. 4

   Den Reis vorkochen

   Einen großen Topf mit gut gesalzenem Wasser mit Kardamom, Zimt und Lorbeerblättern zum Kochen bringen. Den eingeweichten Reis hinzufügen und ca. 6 Minuten kochen, bis zwei Drittel gar sind – die Körner sollten noch einen festen Biss haben. Abfluss.

5. 5

   Schicht für Dum

   Die Hälfte des Reises über das Hähnchen-Masala verteilen. Die Hälfte der Minze, des Korianders und der Röstzwiebeln darüberstreuen, dann den restlichen Reis sowie die restlichen Kräuter und Zwiebeln hinzufügen.

   Der Schlüssel liegt darin, dass der Reis zu zwei Dritteln gekocht ist – vollständig gekochter Reis verwandelt sich in diesem Stadium beim Dämpfen in Brei.

6. 6

   Räuchern Sie das Biryani

   Wenn Sie es verwenden, erhitzen Sie die Holzkohle, bis sie glühend heiß ist, stellen Sie sie in einen kleinen Folienbecher auf den Reis, beträufeln Sie sie mit etwas Öl und decken Sie den Topf sofort ab, um den Rauch einzufangen, und lassen Sie ihn zwei Minuten lang stehen. Nehmen Sie ihn dann heraus.

7. 7

   Dum Dampf

   Mit Safran getränkte Milch darüber träufeln. Mit Folie fest abdecken, dann einen Deckel auflegen und bei schwacher Hitze 20 bis 25 Minuten garen.

8. 8

   Ausruhen und servieren

   Abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren vorsichtig von unten nach oben auflockern, damit die Reis- und Hühnchenschichten zusammenkommen.

Variationen

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  Wenn Sie dies getan haben, müssen Sie bereits 45 Tage nach dem Kauf warten.

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  Gemüse-Biryani: Hühnchen durch Kartoffeln, Blumenkohl und Erbsen ersetzen und die Masala-Kochzeit auf 15 Minuten reduzieren.

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Lagerung

In einem luftdichten Behälter bis zu 4 Tage im Kühlschrank lagern. Zugedeckt im Ofen oder in der Mikrowelle auf niedriger Stufe erhitzen und einen Spritzer Wasser über den Reis streuen, um die Feuchtigkeit wiederherzustellen. Lässt sich bis zu 2 Monate gut einfrieren.

Häufig gestellte Fragen