Griechenlands geliebte gebackene Pasta – röhrenförmige Bucatini, geschichtet mit zimtduftendem Rindfleisch-Ragù und mit einer dicken goldenen Béchamel-Kruste bedeckt.
Pastitsio ist die griechische Antwort auf Lasagne – ein tiefkomfortables gebackenes Pasta-Gericht aus langen röhrenförmigen Nudeln, einem reich würzigen Fleisch-Ragù und einer dicken Schicht goldener Béchamel, die aus dem Ofen gepuffert, gesetzt und gebacken kommt. Die Kombination ist unverkennbar griechisch: gehacktes Rind- oder Lammfleisch mit Zimt, Piment und Muskatnuss gewürzt, köchelt mit Zwiebel, Knoblauch, Tomate und einem Spritzer Rotwein, bis es dick und fast pastenartig ist – näher an einem Bolognese als einem sizilianischen Sugo. Die Pasta der Wahl ist Bucatini-Stil Ziti #2 (Pastitsio-Nudeln), speziell extrudierte hohle Röhren, die die Soße greifen und die Struktur des Backens halten. Die Béchamel wird dick und fast Pudding-ähnlich gebaut, reich mit Kefalotyri oder Pecorino-Käse und geschlagenen Eigelben für eine reiche goldene Kruste oben. Der ganze Zusammenbau wird bei mittlerer Hitze gebacken, bis der Gipfel Mahagoni ist und die Schichten verschmolzen sind, dann mindestens 30 Minuten ruhen – Pastitsio, das nicht geruht hat, fällt auseinander auf dem Teller. Ein Quadrat geschnitten von einem richtigen Pastitsio ist ein mehrschichtiges architektonisches Wunder: saubere Pasta-Nudeln unten, eine dichte aromatische Fleisch-Schicht in der Mitte und eine dicke goldene Béchamel-Kappe oben, jede Schicht deutlich aber verbunden durch die lange Backung. Mit Horiatiki (griechischem Salat) und einem Glas kaltem Retsina gegessen, ist Pastitsio das Sonntag-Mittagessen-Komfortessen Griechenlands – und das Gericht, das jede griechische Großmutter Jahrzehnte damit verbracht hat, auf ihre eigene Weise zu perfektionieren.
Dient 8
2 EL Olivenöl in einem schweren Topf über mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die gehackte Zwiebel hinzufügen und 5 Minuten kochen, bis weich. Das Rindfleisch hinzufügen und mit einem Holzlöffel auseinander brechen, 6 Minuten braun, bis kein Rosa bleibt. Den Knoblauch hinzufügen und 60 Sekunden kochen.
Den Rotwein eingießen und um die Hälfte reduzieren, die braunen Bits abkratzen – etwa 4 Minuten. Die zerstoßenen Tomaten, Tomatenmark, Zimtstange, gemahlenen Zimt, Piment, Oregano, Muskatnuss, Salz und Pfeffer hinzufügen. Gründlich rühren.
Hitze auf niedrig reduzieren, teilweise abdecken und 40 Minuten köcheln, gelegentlich rühren. Die Soße sollte dick genug sein, auf einem Löffel zu häufen – griechisches Pastitsio-Ragù ist trockener als italienisches Bolognese. Die Zimtstange am Ende herausnehmen. Leicht abkühlen.
Einen großen Topf gut gesalztes Wasser zum Kochen bringen. Pastitsio-Nudeln bis al dente kochen – etwa 1 Minute weniger als Paketanleitung; sie kochen weiter im Ofen. Mit 2 EL Olivenöl entleeren und toss, um am Kleben zu verhindern, und auf einem Backblech flach legen, um leicht abzukühlen.
Butter in einer großen Pfanne über mittlerer Hitze schmelzen. Mehl hineinwirbeln und 90 Sekunden kochen – das Roux sollte blubbern aber blass blond bleiben. Langsam warme Milch eingießen, ständig Wirbel, um Klumpen zu verhindern. Weiter 6–8 Minuten rühren, bis die Soße zu einer Mantel-die-Löffel-Konsistenz verdickt. Aus Hitze, 150g des geriebenen Käses wirbeln, Salz, Pfeffer und eine Prise Muskatnuss.
Die Béchamel 5 Minuten abkühlen lassen. Die Eigelbe in einer kleinen Schale wirbeln, dann langsam 250ml warmer Béchamel eingießen, während ständig wirbeln. Die temperierten Eigelbe zur Haupt-Béchamel zurückgeben und gründlich wirbeln – dies gibt dem Gipfel seine goldene Farbe und Pudding-ähnlich-set.
Ofen auf 180°C / 350°F vorheizen. Ein tiefes 25×35cm Backblech mit Butter einfetten. Legale die Hälfte der Pasta längsweise (versuchen, die Röhren in eine Richtung auszurichten – es ist klassisch), mit 25g verbleibenden Käse bestreuen. Das Fleisch-Ragù gleichmäßig verteilen. Mit restlicher Pasta bedecken, restlichen Käse bestreuen. Die Béchamel über den Gipfel gießen und mit einer Spachtel glatt machen. 50 Minuten backen, bis der Gipfel tief goldbraun und die Kanten sprudeln. Kritischer Schritt: mindestens 30 Minuten vor dem Schneiden ruhen – Pastitsio fällt heiß auseinander.
Pastitsio-Nudeln (Misko #2) werden speziell für dieses Gericht extrudiert – sie sind lang, hohl und dick. Bucatini funktioniert als Ersatz; verwenden Sie niemals Penne oder Ziti, die Formen sind falsch.
Überspringen Sie nicht den Zimt und Piment – sie sind, was die Fleisch-Soße griechisch, nicht italienisch macht. Der Geschmack ist subtil aber unverkennbar.
Ruhen nach dem Backen ist kritisch. Heiße Pastitsio fällt in köstlichen Brei auseinander; ruht 30+ Minuten Pastitsio schneidet in saubere Quadrat-Schichten.
Verwenden Sie echten Kefalotyri, wenn Sie es finden können – es ist der authentische Käse. Pecorino Romano ist der beste Ersatz; Parmesan funktioniert aber verliert einigen Charakter.
Nur-Lamm-Version – ersetzen Sie alle Rinder mit gehacktem Lamm für eine reichere, aromatischere Sonntag-Version.
Vegetarische Pastitsio – ersetzen Sie Fleisch mit fein gehackten Pilzen, Walnüssen und braunen Linsen; überraschend authentisch mit richtigem Zimt-Piment-Würzung.
Zypriotische Variation – fügt eine Schicht gebratener Aubergine zwischen Pasta und Fleisch hinzu (näher zu Moussaka-Gebiet).
Mini-Pastitsios – backe in einzelnen Ramekins für 25 Minuten statt einen großen Auflauf; großartig für Unterhaltung.
Im Backblech abgedeckt mit Folie bis zu 5 Tage im Kühlschrank lagern. Wieder aufwärmen schön bei 160°C / 325°F für 25 Minuten abgedeckt. Friert gut 3 Monate entweder gebacken oder ungebacken ein – backe aus tiefgefroren bei 180°C / 350°F für 90 Minuten, wenn zusammengebaut und ungebacken eingefroren.
Pastitsio in seiner modernen Form wurde im 19. und frühen 20. Jahrhundert von griechischen Köchen popularisiert, die italienische gebackene Pasta-Traditionen (Pasticcio auf Italienisch bedeutet "Durcheinander" oder "gebackene geschichtete Torte") zu griechischen Zutaten adaptierten – Zimt, Piment und griechischem Käse hinzufügend. Das Gericht wurde ikonisch Sonntag-Mittagessen-Essen über der griechischen Diaspora.
Ja – völlig zusammenbauen, abdecken, im Kühlschrank bis zu 24 Stunden lagern, dann backen (10 Minuten zur Backzeit hinzufügend, da beginnend kalt). Der Make-Ahead wird eigentlich von vielen Homecoooks bevorzugt.
Entweder das Roux wurde zu lange gekocht (körnige Stärke), die Milch ging zu schnell (Klumpen) oder es wurde nach den Eigelben überhitzt (geronnen). Ständig wirbeln und niemals nach Eigelbe hinzufügung kochen.
Ruhe nach mindestens 30 Minuten nach dem Backen (eine Stunde ist besser). Verwenden Sie ein scharfes Sägemesser in einer Sägbewegung. Heben Sie jedes Stück mit einer breiten Spachtel heraus.
Nein – Moussaka verwendet Auberginen und Kartoffel-Schichten statt Pasta. Beide haben die Zimt-würzige Fleisch-Soße und Béchamel oben, aber die Basis ist völlig anders.
Pro Portion (380g) · 8 Portionen insgesamt
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