Pastitsio (Griechische gebackene Pasta)

Über dieses Rezept

Pastitsio ist die griechische Antwort auf Lasagne – ein tiefkomfortables gebackenes Pasta-Gericht aus langen röhrenförmigen Nudeln, einem reich würzigen Fleisch-Ragù und einer dicken Schicht goldener Béchamel, die aus dem Ofen gepuffert, gesetzt und gebacken kommt. Die Kombination ist unverkennbar griechisch: gehacktes Rind- oder Lammfleisch mit Zimt, Piment und Muskatnuss gewürzt, köchelt mit Zwiebel, Knoblauch, Tomate und einem Spritzer Rotwein, bis es dick und fast pastenartig ist – näher an einem Bolognese als einem sizilianischen Sugo. Die Pasta der Wahl ist Bucatini-Stil Ziti #2 (Pastitsio-Nudeln), speziell extrudierte hohle Röhren, die die Soße greifen und die Struktur des Backens halten. Die Béchamel wird dick und fast Pudding-ähnlich gebaut, reich mit Kefalotyri oder Pecorino-Käse und geschlagenen Eigelben für eine reiche goldene Kruste oben. Der ganze Zusammenbau wird bei mittlerer Hitze gebacken, bis der Gipfel Mahagoni ist und die Schichten verschmolzen sind, dann mindestens 30 Minuten ruhen – Pastitsio, das nicht geruht hat, fällt auseinander auf dem Teller. Ein Quadrat geschnitten von einem richtigen Pastitsio ist ein mehrschichtiges architektonisches Wunder: saubere Pasta-Nudeln unten, eine dichte aromatische Fleisch-Schicht in der Mitte und eine dicke goldene Béchamel-Kappe oben, jede Schicht deutlich aber verbunden durch die lange Backung. Mit Horiatiki (griechischem Salat) und einem Glas kaltem Retsina gegessen, ist Pastitsio das Sonntag-Mittagessen-Komfortessen Griechenlands – und das Gericht, das jede griechische Großmutter Jahrzehnte damit verbracht hat, auf ihre eigene Weise zu perfektionieren.

Zutaten

Dient 8

• 500 gPastitsio-Nudeln (Misko #2, oder ersetzen Sie mit dicker Bucatini)
• 700 ggehacktes Rindfleisch (oder halb Rindfleisch, halb Lamm)
• 2 großeZwiebeln, fein gehackt
• 4 ZehenKnoblauch, miniert
• 150 mltrockener Rotwein
• 400 gkonservierte zerstoßene Tomaten
• 2 ELTomatenmark
• 1 tsp eachgemahlener Zimt, gemahlener Piment, getrockneter Oregano
• ¼ TLfrisch geriebene Muskatnuss
• 1 stickZimt, ganz
• 100 gButter (für Béchamel)
• 100 gMehl (für Béchamel)
• 1.2 Lganze Milch, warm (für Béchamel)
• 200 ggeriebener Kefalotyri oder Pecorino Romano (geteilt)
• 3 großeEigelbe (für Béchamel)

Anleitung

1. 1

   Das Fleisch-Ragù bauen

   2 EL Olivenöl in einem schweren Topf über mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die gehackte Zwiebel hinzufügen und 5 Minuten kochen, bis weich. Das Rindfleisch hinzufügen und mit einem Holzlöffel auseinander brechen, 6 Minuten braun, bis kein Rosa bleibt. Den Knoblauch hinzufügen und 60 Sekunden kochen.

2. 2

   Entfetten und Tomate hinzufügen

   Den Rotwein eingießen und um die Hälfte reduzieren, die braunen Bits abkratzen – etwa 4 Minuten. Die zerstoßenen Tomaten, Tomatenmark, Zimtstange, gemahlenen Zimt, Piment, Oregano, Muskatnuss, Salz und Pfeffer hinzufügen. Gründlich rühren.

3. 3

   Das Ragù dicklich köcheln

   Hitze auf niedrig reduzieren, teilweise abdecken und 40 Minuten köcheln, gelegentlich rühren. Die Soße sollte dick genug sein, auf einem Löffel zu häufen – griechisches Pastitsio-Ragù ist trockener als italienisches Bolognese. Die Zimtstange am Ende herausnehmen. Leicht abkühlen.

4. 4

   Die Pasta kochen

   Einen großen Topf gut gesalztes Wasser zum Kochen bringen. Pastitsio-Nudeln bis al dente kochen – etwa 1 Minute weniger als Paketanleitung; sie kochen weiter im Ofen. Mit 2 EL Olivenöl entleeren und toss, um am Kleben zu verhindern, und auf einem Backblech flach legen, um leicht abzukühlen.

5. 5

   Die Béchamel machen

   Butter in einer großen Pfanne über mittlerer Hitze schmelzen. Mehl hineinwirbeln und 90 Sekunden kochen – das Roux sollte blubbern aber blass blond bleiben. Langsam warme Milch eingießen, ständig Wirbel, um Klumpen zu verhindern. Weiter 6–8 Minuten rühren, bis die Soße zu einer Mantel-die-Löffel-Konsistenz verdickt. Aus Hitze, 150g des geriebenen Käses wirbeln, Salz, Pfeffer und eine Prise Muskatnuss.

6. 6

   Die Eigelbe temperieren

   Die Béchamel 5 Minuten abkühlen lassen. Die Eigelbe in einer kleinen Schale wirbeln, dann langsam 250ml warmer Béchamel eingießen, während ständig wirbeln. Die temperierten Eigelbe zur Haupt-Béchamel zurückgeben und gründlich wirbeln – dies gibt dem Gipfel seine goldene Farbe und Pudding-ähnlich-set.

7. 7

   Schicht und backe

   Ofen auf 180°C / 350°F vorheizen. Ein tiefes 25×35cm Backblech mit Butter einfetten. Legale die Hälfte der Pasta längsweise (versuchen, die Röhren in eine Richtung auszurichten – es ist klassisch), mit 25g verbleibenden Käse bestreuen. Das Fleisch-Ragù gleichmäßig verteilen. Mit restlicher Pasta bedecken, restlichen Käse bestreuen. Die Béchamel über den Gipfel gießen und mit einer Spachtel glatt machen. 50 Minuten backen, bis der Gipfel tief goldbraun und die Kanten sprudeln. Kritischer Schritt: mindestens 30 Minuten vor dem Schneiden ruhen – Pastitsio fällt heiß auseinander.

Watch: Pastitsio (Griechische gebackene Pasta)

Variationen

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  Nur-Lamm-Version – ersetzen Sie alle Rinder mit gehacktem Lamm für eine reichere, aromatischere Sonntag-Version.

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  Vegetarische Pastitsio – ersetzen Sie Fleisch mit fein gehackten Pilzen, Walnüssen und braunen Linsen; überraschend authentisch mit richtigem Zimt-Piment-Würzung.

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  Zypriotische Variation – fügt eine Schicht gebratener Aubergine zwischen Pasta und Fleisch hinzu (näher zu Moussaka-Gebiet).

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  Mini-Pastitsios – backe in einzelnen Ramekins für 25 Minuten statt einen großen Auflauf; großartig für Unterhaltung.

Lagerung

Im Backblech abgedeckt mit Folie bis zu 5 Tage im Kühlschrank lagern. Wieder aufwärmen schön bei 160°C / 325°F für 25 Minuten abgedeckt. Friert gut 3 Monate entweder gebacken oder ungebacken ein – backe aus tiefgefroren bei 180°C / 350°F für 90 Minuten, wenn zusammengebaut und ungebacken eingefroren.

Häufig gestellte Fragen