Beijings Palast-Gericht seit Kaiser-Zeiten – knusprig gebratene Ente, in dünne Scheiben geschnitten, in dünne Fladen mit Soße und Gemüse gewickelt.
Peking Ente ist unbestreitbar der berühmteste Vogel in der chinesischen Küche – ein Gericht dokumentiert in Guangzhou in der Ming-Dynastie und perfektioniert in Beijings Banquetten-Hallen unter der Qing. Ein junger weißer Ente wird ausgeblutet, von allen Federn befreit, dann unter eine Honig-Essig-Mischung gehängt, 24+ Stunden in einem windigen, kalten Raum zu trocknen. Der Ente wird dann über ein Feuer von Fruitwood-Kohlen (oder heute, einen speziellen Rotisseriesofen) gehängt, alle 10 Minuten zu drehen, für 60 Minuten, bis die Hautoberfläche knusprig, mandarinrot und leicht vom Fett darunter getrennt ist.
Dient 6
Die Ente innen und außen trocken tupfen. Blasen Sie mit einer sauberen Fahrradpumpe oder einem Fleischinjektor vorsichtig Luft aus der Halshöhlenöffnung unter die Haut. Arbeiten Sie langsam, dann löst sich die Haut vom Brustfleisch. Dadurch entsteht der berühmte Spalt, der die Haut selbstständig knusprig werden lässt.
Wenn Sie es nicht aufblasen können, ritzen Sie die Haut mit einer Nadel oder einer Bindenadel ein – mehr als 200 Stiche quer über die Brust.
Bringen Sie das Wasser in einem breiten Topf zum Kochen. Maltose, Essig, Shaoxing-Wein, dunkles Soja und 1 TL Salz einrühren – die Maltose löst sich in einem Sirup auf. Lassen Sie die Ente 10 Sekunden lang in das Bad eintauchen. Heben Sie es an, lassen Sie es abtropfen und senken Sie es dann erneut für weitere 10 Sekunden ab. Die Haut sollte sich straffen und glänzend und gebräunt aussehen.
Hängen Sie die Ente am Hals oder am Metzgerhaken über ein Tablett und lassen Sie sie 24 Stunden lang (ohne Deckel) im Kühlschrank stehen. Die Haut muss zu einer pergamentähnlichen Textur trocknen – das ist der absolut unumgängliche Schritt für eine frische Haut. Wenn Sie es nicht aufhängen können, legen Sie es mit der Brust nach oben auf ein Gestell auf einem Tablett.
Reiben Sie am Rösttag den inneren Hohlraum mit dem restlichen Salz und fünf Gewürzen ein. Geben Sie die Ingwerscheiben, die zerdrückten Frühlingszwiebeln und den Sternanis hinein. Verschließen Sie die Hohlraumöffnung mit Metzgerschnur oder Spießen, um den aromatischen Dampf im Inneren einzuschließen.
Legen Sie die Entenbrust nach oben auf einen Rost über einem Tablett. Gießen Sie 200 ml Wasser in die untere Schale (verhindert das Anbrennen von Tropfen). Im vorgeheizten Ofen bei 160 °C / 320 °F 45 Minuten rösten.
Drehen Sie die Entenbrust 15 Minuten lang um – das Rückenfett löst sich und begießt sich. Weitere 15 Minuten mit der Brust nach oben drehen.
Drehen Sie den Ofen für die letzten 20 Minuten auf 220 °C / 425 °F. Die Schale sollte sich in ein tiefes Mahagoniton verwandeln und knackig knackig sein. Wenn ein Thermometer im Oberschenkel 80°C / 175°F anzeigt, ist es geschafft. Wenn die Haut nicht dunkel genug ist, legen Sie sie 90 Sekunden lang unter den Grill. Schauen Sie genau hin.
Mandarinenpfannkuchen in einem Bambusdämpfer stapeln und über siedendem Wasser 4 Minuten lang dämpfen, bis sie geschmeidig sind. Bedecken Sie es, um warm zu bleiben. Wenn Sie im Laden gekaufte Pfannkuchen aus einem chinesischen Lebensmittelgeschäft verwenden, sind diese normalerweise vorgefertigt und müssen nur noch einmal gedämpft werden.
Wenn Sie Pfannkuchen von Grund auf zubereiten, kneten Sie 200 g Mehl mit 130 ml kochendem Wasser, lassen Sie es 30 Minuten ruhen, rollen Sie es in 12 cm große Kreise und braten Sie es in einer trockenen Pfanne 30 Sekunden lang auf jeder Seite.
Lassen Sie die Ente 10 Minuten nach dem Braten ruhen. In dünne Scheiben schneiden, Haut und Fleisch zusammennehmen – 4–5 cm große Stücke. Auf einem vorgewärmten Teller mit den Hautstücken auf einem eigenen Stapel anrichten (manche Traditionen servieren die Haut zuerst separat mit Zucker).
Jeder Gast nimmt einen warmen Pfannkuchen, streicht einen dünnen Streifen Tianmianjiang oder Hoisin durch die Mitte, legt ein paar Frühlingszwiebel- und Gurkensplitter darauf und dann zwei bis drei Entenscheiben. Aufrollen wie ein kleiner Burrito. Essen Sie mit den Händen.
Überfüllen Sie es nicht – der Kontrast aus knuspriger Haut, weichem Pfannkuchen, scharfen Frühlingszwiebeln und süßer Soße macht Freude.
Peking-Ente – die weißgefiederte Long-Island-Ente – ist genau das, was Sie wollen. Wildente oder Barbarie haben zu wenig Fett und das falsche Haut-Fleisch-Verhältnis. Bestellen Sie online in einem chinesischen Lebensmittelgeschäft oder bei D'Artagnan.
Die 24-Stunden-Lufttrocknung ist unerlässlich. Ohne sie dampft die Haut beim Rösten aus der eigenen Feuchtigkeit und bleibt ledrig. Wenn Ihr Kühlschrank klein ist, richten Sie als Teilersatz vier Stunden lang einen Ventilator auf die Ente auf einem Rost.
Maltose ist der authentische Lacksirup – er karamellisiert stärker als Honig und verleiht ihm die dunkle Mahagonifarbe. Erhältlich in chinesischen Lebensmittelgeschäften; Honig ist der beste Ersatz für zu Hause.
Schnell tranchieren – die Haut verliert ihre knackige Textur, während die Ente ruht. Halten Sie Ihre Pfannkuchen gedämpft und bereiten Sie die Gewürze vor, bevor Sie sie aufschneiden.
Kantonesische gebratene Ente – ein anderer Vogel, mariniert in einer Paste aus fünf Gewürzen und Roséwein im Hohlraum, aufgehängt in einem speziellen Ofen. Die Haut ist glänzend rot, süßer und weicher als beim Peking-Stil.
Zwei-Gänge-Tradition – im Quanjude wird der Entenkadaver nach dem Schneiden zurück in die Küche gebracht und die Knochen kehren als Milchsuppe mit Kohl und Tofu im zweiten Gang zurück.
Version mit halber Ente für zu Hause – verwenden Sie eine Entenbrust und -keule (D'Artagnan magret) für eine kleinere Mahlzeit; Der Lufttrocknungsschritt gilt weiterhin, dauert aber nur 12 Stunden.
Hühnchen-Pfannkuchen-Ersatz – für diejenigen, die keinen Entenzugang haben, passen die Wraps überraschend gut zu gebratenen Hähnchenschenkeln mit knuspriger Haut.
Am besten am Tag der Röstung essen. Übrig gebliebenes Fleisch bleibt drei Tage im Kühlschrank, aber die Haut verliert ihre Knusprigkeit. Verwenden Sie übrig gebliebene Ente in gebratenem Reis oder gebraten mit Kohl. Der Entenkadaver eignet sich hervorragend als Brühe.
Die Geschichte der Peking-Ente geht auf die Yuan-Dynastie (13.-14. Jahrhundert) zurück, als die Mongolen am Kaiserhof gebratene Enten in heißen Öfen kochten. Das Gericht wurde in der Ming-Dynastie (1368–1644) verfeinert, als die kaiserliche Küche nach Peking verlegte und 1864 das berühmte Restaurant Quanjude gegründet wurde, das die moderne Brattechnik im hängenden Ofen begründete, die noch heute verwendet wird.
Ja – ein Heimofen funktioniert mit der richtigen Technik. Die Schlüssel werden 24 Stunden lang an der Luft getrocknet, mit Maltosesirup überbrüht, bei 160 °C geröstet und anschließend bei 220 °C fertiggestellt. Die Schale wird nicht ganz so knisternd sein wie bei der holzbefeuerten Version von Quanjude, aber sie wird ausgezeichnet sein.
Tianmianjiang ist die authentische Pekinger Soße aus süßem Weizenmehl – fermentiert, etwas dünner und zarter als Hoisin. Hoisinsauce (eine kantonesische Sauce aus Soja und roten Bohnen) ist der gängige westliche Ersatz und eignet sich gut. Suchen Sie in chinesischen Lebensmittelgeschäften nach Lee Kum Kee tianmianjiang.
Es ist nicht wirklich eine Peking-Ente, sondern eine gebratene Entenbrust mit Pfannkuchen. Die Ganz-Enten-Technik verleiht der Peking-Ente ihre charakteristische, knackig-knackige Haut. Trotzdem sind knusprige Entenbrüste mit Pfannkuchen immer noch eine köstliche Mahlzeit.
Verwenden Sie stattdessen die gleiche Menge Honig. Die Farbe wird etwas weniger Mahagoni und etwas mehr Bernstein sein, aber der Lackeffekt ist ähnlich. Verwenden Sie keine Melasse (zu bitter) oder Maissirup (keine Karamellisierung).
Pro Portion (320g) · 6 Portionen insgesamt
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