Irans geliebter Tomaten-Auberginen-Eintopf - langsam geschmorte Lammschulter mit gebratener Aubergine, getrockneten Limetten und Safran in einer säuerlich-würzigen Sauce.
Khoresht-e Bademjan ist einer der beliebtesten Khoreshts (Eintöpfe) Irans und ein fester Bestandteil der persischen Haustische, insbesondere in der Auberginensaison im Spätsommer und Herbst. Das Gericht schichtet zarte Lammschulterstücke mit goldgebratenen Auberginen in einer Tomatensauce, gewürzt mit Kurkuma, Safran und der unverwechselbaren Säure von Limoo Amani (getrockneten persischen Limetten) – kleinen, papierleichten schwarzen Limetten, die dem Eintopf eine fast fermentierte Zitrustiefe verleihen, die keine frische Limette reproduzieren kann. Die Auberginen werden gesalzen, abgetropft und separat goldbraun frittiert, bevor sie in den letzten 30 Minuten in den Lammboden geschichtet werden – so wird verhindert, dass sie in der Soße zerfallen. Safran wird in zwei Schritten hinzugefügt: mit heißem Wasser zu einem goldenen Aufguss aufgehen lassen, der den Eintopf färbt, und noch einmal als letzten Aufguss über dem Reis. Das Gericht wird immer mit Chelow – persischem Basmatireis mit seinem wertvollen goldenen Tahdig (knusprige Kruste) – und einer Beilage Mast-o-Khiar (Gurkenjoghurt) serviert. Die Textur ist das Markenzeichen: zartes Fleisch, schmelzende Auberginen, die gerade noch ihre Form behalten, und eine dicke, säuerlich-pikante Soße, die geradezu danach schreit, über Reis gelöffelt zu werden.
Dient 6
Die Auberginen abwechselnd in Streifen (Zebra-Stil) schälen und in 8 cm lange Spalten oder dicke Stäbchen schneiden. Auf ein Tablett legen und von allen Seiten großzügig salzen. 45 Minuten stehen lassen, um Bitterkeit und Wasser zu entfernen.
Nach 45 Minuten hat die Aubergine Wasserperlen gebildet. Drücken Sie jedes Stück zwischen Papiertüchern, um so viel Feuchtigkeit wie möglich zu entfernen. Zum Braten von Auberginen sind sehr trockene Stücke erforderlich – feuchte Auberginen nehmen Öl stark auf.
120 ml Öl in einer breiten Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Die Auberginen portionsweise 3 Minuten pro Seite braten, bis sie auf jeder Schnittfläche tiefgolden – fast mahagonifarben – sind. Auf Papiertücher übertragen. Fügen Sie nach Bedarf zwischen den Portionen mehr Öl hinzu.
Überfüllen Sie die Pfanne nicht – die Auberginen werden gedämpft statt gebraten, wenn sie eingepackt sind.
In einem schweren Schmortopf 2 EL Öl auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Das Lammfleisch portionsweise 4 Minuten pro Portion anbraten, bis es von allen Seiten braun ist. Auf einen Teller geben.
Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Die Zwiebeln mit einem weiteren Esslöffel Öl in den Topf geben und 8 Minuten kochen, bis sie weich und leicht goldbraun sind. Knoblauch, Kurkuma, Zimt und schwarzen Pfeffer hinzufügen. 1 Minute rühren, bis es duftet.
Das Tomatenmark einrühren und 90 Sekunden kochen lassen – das Tomatenmark sollte leicht dunkler werden und seinen rohen Geruch verlieren. Die zerkleinerten Tomaten dazugeben und umrühren.
Das Lamm zurück in den Topf geben. Wasser/Brühe, getrocknete Limetten, die Hälfte des Safranaufgusses und 1,5 TL Salz hinzufügen. Zum Köcheln bringen, dann abdecken und 60 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen, dabei ein- oder zweimal umrühren.
Nach 60 Minuten sollte das Lamm zart sein. Ordnen Sie die gebratenen Auberginen in einer einzigen überlappenden Schicht auf dem Lamm an – rühren Sie sie nicht um. Abdecken und weitere 25–30 Minuten garen, bis die Aubergine das Aroma aufgenommen hat, aber noch ihre Form behält.
Die Aubergine darauf wird sanft gedünstet und bleibt intakt. Durch Rühren zerfällt es.
Den restlichen Safranaufguss über die Auberginenschicht träufeln. Den frischen Limettensaft hineinpressen. Schmecken Sie nach Salz. Die Soße sollte dick und stark säuerlich-würzig sein und das Lammfleisch sollte auseinanderfallen. Entsorgen Sie die getrockneten Limetten.
Auf Teller mit persischem Chelow-Basmatireis verteilen (mit einem Stück goldener Tahdig-Kruste, falls vorhanden). Servieren Sie Mast-o-Khiar (Joghurt mit geriebener Gurke und getrockneter Minze) und einen Teller mit frischen Kräutern (Petersilie, Basilikum, Minze) als Beilage.
Limoo amani (getrocknete persische Limetten) sind für den authentischen Geschmack unverzichtbar – finden Sie sie in Lebensmittelgeschäften im Nahen Osten oder online (die Marke Sadaf ist gut). Ersetzen Sie es durch 2 EL getrocknetes Limettenpulver + 2 EL Zitronenschale und zum Schluss frische Limette.
Salzen und trocknen Sie die Aubergine vor dem Braten – das ist der wichtigste Faktor für nicht fettende, goldene Auberginen. Wenn Sie diesen Schritt überspringen, erhalten Sie traurige, ölgetränkte Auberginen.
Verwenden Sie Lammschulter, keine Lammkeule – die Schulter hat das Bindegewebe und Fett, das für einen langen Schmorbraten erforderlich ist. Das Bein wird trocken und faserig.
Machen Sie Khoresht-e Bademjan einen Tag im Voraus und erhitzen Sie es erneut – der Geschmack erreicht erst 24 Stunden später seinen Höhepunkt, wenn die getrockneten Limetten ihren Charakter entfalten.
Khoresht-e bademjan mit gespaltenen Kichererbsen – fügen Sie 100 g eingeweichte gelbe Erbsen zum Lamm hinzu, um eine rustikalere, dickere Variante zu erhalten, die in Zentraliran beliebt ist.
Vegetarisch – Lammfleisch durch Kräuterseitlinge und Kichererbsen ersetzen; Die Kichererbsen in der Tomatenbasis 45 Minuten schmoren, bevor die Auberginenschichten darauf gelegt werden.
Hühnchenversion (khoresht-e bademjan ba morgh) – Ersatz für Hähnchenschenkel mit Knochen; verkürzt die Schmorzeit auf 35 Minuten, bevor die Aubergine hinzugefügt wird.
Mit Ghooreh (sauren Trauben) anstelle von getrockneten Limetten – eine regionale kaspische Variante, die heller und weniger rauchig-säuerlich ist.
Bis zu 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren – am zweiten Tag verbessert sich die Wirkung erheblich. In einem abgedeckten Topf vorsichtig aufwärmen; Niemals in die Mikrowelle stellen (die Auberginen werden gummiartig). Lässt sich 2 Monate lang gut einfrieren, die Auberginentextur wird jedoch beim Auftauen etwas weicher.
Khoresht-e bademjan geht auf die mittelalterliche persische Hofküche zurück, wobei Auberginen (im 4. Jahrhundert über Indien in den Iran eingeführt) zu einem Grundnahrungsmittel der Küche der Sassaniden wurden. Die Verwendung von getrockneten Limetten – eine Innovation aus dem Persischen Golf – verbreitete sich in der safawidischen Ära (16.-17. Jahrhundert) in der iranischen Küche und unterschied iranische Eintöpfe von ihren arabischen und türkischen Nachbarn.
Verwenden Sie 2 Esslöffel getrocknetes Limettenpulver, gemischt mit der Schale von 2 frischen Limetten, und zum Schluss extra frischen Limettensaft. Der Geschmack ist ähnlich, es fehlt jedoch die einzigartige fermentierte Tiefe ganzer getrockneter Limetten – eine Online-Bestellung lohnt sich, wenn Sie regelmäßig persisches Essen kochen.
Entweder haben Sie den Salz- und Abtropfschritt übersprungen, die Aubergine vor dem Braten nicht trocken getupft oder das Öl war nicht heiß genug. Trockene Aubergine + heißes Öl (mittelhoch) = goldene, nicht fettende Aubergine. Nasse Aubergine + kühles Öl = traurige Schwämme.
Ja – gesalzene, getrocknete Auberginenscheiben mit Öl bestreichen und bei 220 °C 20–25 Minuten lang rösten, bis sie tiefgolden sind. Die Konsistenz ist etwas weniger seidig als bei frittiertem Fleisch, aber deutlich leichter. Viele moderne iranische Hobbyköche tun dies.
Tahdig ist die knusprige goldene Kruste auf der Unterseite des persischen Reises. Zubereitung: Basmatireis 5 Minuten vorkochen, abtropfen lassen, Butter und Safranwasser in einen beschichteten Topf geben, den Deckel mit einem sauberen Handtuch umwickeln, um den Dampf aufzusaugen, und 45 Minuten bei sehr schwacher Hitze kochen. Auf einen Teller stürzen, um die Kruste freizulegen.
Pro Portion (380g) · 6 Portionen insgesamt
Fragen Sie unseren KI-Kochassistenten zu diesem Rezept – Ersetzungen, Techniken, Skalierung.
Chatten Sie mit AI Chef →Beteiligen Sie sich an der Unterhaltung
Melden Sie sich an, um einen Kommentar zu hinterlassen und Ihre Lieblingsrezepte zu speichern
Feedback oder Hilfe nötig?
Wir lesen jede E-Mail und antworten innerhalb von 1–2 Werktagen.
© 2026 MyCookingCalendar. Alle Rechte vorbehalten.
