Khoresht-e Bademjan (Persischer Lamm- und Auberginen-Eintopf)

Über dieses Rezept

Khoresht-e Bademjan ist einer der beliebtesten Khoreshts (Eintöpfe) Irans und ein fester Bestandteil der persischen Haustische, insbesondere in der Auberginensaison im Spätsommer und Herbst. Das Gericht schichtet zarte Lammschulterstücke mit goldgebratenen Auberginen in einer Tomatensauce, gewürzt mit Kurkuma, Safran und der unverwechselbaren Säure von Limoo Amani (getrockneten persischen Limetten) – kleinen, papierleichten schwarzen Limetten, die dem Eintopf eine fast fermentierte Zitrustiefe verleihen, die keine frische Limette reproduzieren kann. Die Auberginen werden gesalzen, abgetropft und separat goldbraun frittiert, bevor sie in den letzten 30 Minuten in den Lammboden geschichtet werden – so wird verhindert, dass sie in der Soße zerfallen. Safran wird in zwei Schritten hinzugefügt: mit heißem Wasser zu einem goldenen Aufguss aufgehen lassen, der den Eintopf färbt, und noch einmal als letzten Aufguss über dem Reis. Das Gericht wird immer mit Chelow – persischem Basmatireis mit seinem wertvollen goldenen Tahdig (knusprige Kruste) – und einer Beilage Mast-o-Khiar (Gurkenjoghurt) serviert. Die Textur ist das Markenzeichen: zartes Fleisch, schmelzende Auberginen, die gerade noch ihre Form behalten, und eine dicke, säuerlich-pikante Soße, die geradezu danach schreit, über Reis gelöffelt zu werden.

Zutaten

Dient 6

• 800 gLammschulter ohne Knochen, in 3 cm große Würfel geschnitten
• 5 mittlereKugelauberginen (insgesamt ca. 1,2 kg)
• 2 ELfeines Salz, zum Salzen von Auberginen
• 180 mlneutrales Öl (Pflanzen- oder Sonnenblumenöl) zum Braten
• 2 großegelbe Zwiebeln, fein gewürfelt
• 4 ZehenKnoblauch, gehackt
• 2 TLgemahlene Kurkuma
• 1 TLgemahlener Zimt
• 0.5 TLfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 3 ELTomatenmark
• 400 gzerkleinerte Tomaten aus der Dose
• 600 mlWasser oder leichte Hühner-/Lammbrühe
• 4Limoo Amani (getrocknete persische Limetten), einmal mit einem Messer durchstochen
• 1 large pinch (30 strands)Safranfäden, gemahlen und in 60 ml heißem Wasser eingeweicht
• 1.5 TLfeines Meersalz
• 2 ELfrischer Limettensaft (zum Abschluss)
• Chelow (persischer Basmatireis mit Tahdig) zum Servieren
• Mast-o-khiar (Gurkenjoghurt) und frische Kräuter zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Die Auberginen salzen

   Die Auberginen abwechselnd in Streifen (Zebra-Stil) schälen und in 8 cm lange Spalten oder dicke Stäbchen schneiden. Auf ein Tablett legen und von allen Seiten großzügig salzen. 45 Minuten stehen lassen, um Bitterkeit und Wasser zu entfernen.

2. 2

   Die Aubergine auspressen und trocknen

   Nach 45 Minuten hat die Aubergine Wasserperlen gebildet. Drücken Sie jedes Stück zwischen Papiertüchern, um so viel Feuchtigkeit wie möglich zu entfernen. Zum Braten von Auberginen sind sehr trockene Stücke erforderlich – feuchte Auberginen nehmen Öl stark auf.

3. 3

   Die Aubergine anbraten

   120 ml Öl in einer breiten Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Die Auberginen portionsweise 3 Minuten pro Seite braten, bis sie auf jeder Schnittfläche tiefgolden – fast mahagonifarben – sind. Auf Papiertücher übertragen. Fügen Sie nach Bedarf zwischen den Portionen mehr Öl hinzu.

   Überfüllen Sie die Pfanne nicht – die Auberginen werden gedämpft statt gebraten, wenn sie eingepackt sind.

4. 4

   Das Lamm anbraten

   In einem schweren Schmortopf 2 EL Öl auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Das Lammfleisch portionsweise 4 Minuten pro Portion anbraten, bis es von allen Seiten braun ist. Auf einen Teller geben.

5. 5

   Bauen Sie die Saucenbasis auf

   Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Die Zwiebeln mit einem weiteren Esslöffel Öl in den Topf geben und 8 Minuten kochen, bis sie weich und leicht goldbraun sind. Knoblauch, Kurkuma, Zimt und schwarzen Pfeffer hinzufügen. 1 Minute rühren, bis es duftet.

6. 6

   Tomate hinzufügen

   Das Tomatenmark einrühren und 90 Sekunden kochen lassen – das Tomatenmark sollte leicht dunkler werden und seinen rohen Geruch verlieren. Die zerkleinerten Tomaten dazugeben und umrühren.

7. 7

   Das Lamm schmoren

   Das Lamm zurück in den Topf geben. Wasser/Brühe, getrocknete Limetten, die Hälfte des Safranaufgusses und 1,5 TL Salz hinzufügen. Zum Köcheln bringen, dann abdecken und 60 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen, dabei ein- oder zweimal umrühren.

8. 8

   Die Aubergine schichten

   Nach 60 Minuten sollte das Lamm zart sein. Ordnen Sie die gebratenen Auberginen in einer einzigen überlappenden Schicht auf dem Lamm an – rühren Sie sie nicht um. Abdecken und weitere 25–30 Minuten garen, bis die Aubergine das Aroma aufgenommen hat, aber noch ihre Form behält.

   Die Aubergine darauf wird sanft gedünstet und bleibt intakt. Durch Rühren zerfällt es.

9. 9

   Mit Safran und Limette abschließen

   Den restlichen Safranaufguss über die Auberginenschicht träufeln. Den frischen Limettensaft hineinpressen. Schmecken Sie nach Salz. Die Soße sollte dick und stark säuerlich-würzig sein und das Lammfleisch sollte auseinanderfallen. Entsorgen Sie die getrockneten Limetten.

10. 10

    Über Chelow servieren

    Auf Teller mit persischem Chelow-Basmatireis verteilen (mit einem Stück goldener Tahdig-Kruste, falls vorhanden). Servieren Sie Mast-o-Khiar (Joghurt mit geriebener Gurke und getrockneter Minze) und einen Teller mit frischen Kräutern (Petersilie, Basilikum, Minze) als Beilage.

Variationen

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  Khoresht-e bademjan mit gespaltenen Kichererbsen – fügen Sie 100 g eingeweichte gelbe Erbsen zum Lamm hinzu, um eine rustikalere, dickere Variante zu erhalten, die in Zentraliran beliebt ist.

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  Vegetarisch – Lammfleisch durch Kräuterseitlinge und Kichererbsen ersetzen; Die Kichererbsen in der Tomatenbasis 45 Minuten schmoren, bevor die Auberginenschichten darauf gelegt werden.

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  Hühnchenversion (khoresht-e bademjan ba morgh) – Ersatz für Hähnchenschenkel mit Knochen; verkürzt die Schmorzeit auf 35 Minuten, bevor die Aubergine hinzugefügt wird.

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  Mit Ghooreh (sauren Trauben) anstelle von getrockneten Limetten – eine regionale kaspische Variante, die heller und weniger rauchig-säuerlich ist.

Lagerung

Bis zu 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren – am zweiten Tag verbessert sich die Wirkung erheblich. In einem abgedeckten Topf vorsichtig aufwärmen; Niemals in die Mikrowelle stellen (die Auberginen werden gummiartig). Lässt sich 2 Monate lang gut einfrieren, die Auberginentextur wird jedoch beim Auftauen etwas weicher.

Häufig gestellte Fragen