Sholeh Zard (Persischer Safran-Reis-Pudding)

Über dieses Rezept

Sholeh Zard ('gelbe Flamme') ist der gefeiertste persische Nachtisch und ein Muss auf iranischen religiösen und festlichen Tischen — besonders während Muharram, Nazri-Opfern und Ashura, wenn riesige Chargen hergestellt und an Nachbarn als eine Form der Wohltätigkeit verteilt werden. Kurzkörniger Reis wird sehr lange und langsam mit Zucker, Safran, Rosenwasser und Kardamom gekocht, bis die Körner zusammenbrechen zu einem glänzenden, fast puddingartigem Pudding der tiefen Farbe eines Wintersonnnenuntergangs. Kurz vor dem Servieren wird Butter zum Schmelzen hinzugefügt für Reichhaltigkeit, und die Oberfläche ist dekoriert — fast immer mit Zimt, der in Mustern geschrieben (oft 'Allah' oder die Namen der Imame), gehackte Pistazien und Mandeln, und manchmal getrocknete Rosenblätter. Der Geschmack ist gemäßigt und elegant: blumig, leicht süß, perfümiert ohne perfümiert zu sein, mit dem unmissverständlichen Luxus von echtem Safran.

Zutaten

Dient 8

• 200 gkurzkörniger Reis (Persisch oder Arborio), bis klar gespült
• 2.5 LWasser
• 1 generous pinchSafranfäden (etwa 1 g), in einem Mörser mit einem Zuckerwürfel gemahlenprogramm
• 4 ELheißes Wasser (zum Blühen des Safrans)
• 300 gweißer Zucker
• 60 gungesalzene Butter
• 60 mlRosenwasser (iranisch, nicht libanesisch — libanesisch ist stärker)
• 0.5 TLgemahlener Kardamom
• 30 ggehackte Mandeln, leicht geröstet
• 30 ggehackte Pistazien
• 1 TLgemahlener Zimt, zum Dekorieren
• 1 ELgetrocknete Rosenblätter, optional, zum Garnieren

Anleitung

1. 1

   Safran blühen

   Gemahlenen Safran mit 4 EL heißem (nicht kochendem) Wasser in einer kleinen Tasse kombinieren und 15 Minuten stehen lassen, um die volle Farbe und Aroma zu extrahieren. Das Wasser wird sich zu einem tiefen bernsteinrot verfärben.

   Safran-„Tee“ muss jedes Mal frisch zubereitet werden – gemahlener Safran verliert schnell an Aroma.

2. 2

   Reis kochen

   Gespülten Reis in einen Topf mit dicker Bodenseite mit 2,5 L Wasser legen. Zum Rollen bringen, dann auf einen gleichmäßigen Köcheln reduzieren. Unbedeckt kochen, oft umrühren, 50–60 Minuten — die Reiskörner sollten vollständig zusammenbrechen und die Mischung zu einem lockeren Brei verdicken.

   Oft umrühren, besonders wenn es dicker wird; Sholeh Zard verbrennt leicht, wenn es festgezogen wird.

3. 3

   Zucker und Safran hinzufügen

   Wenn der Reis zu einem dicken Brei aufgelöst hat, Zucker und blühenden Safran mit all seiner Flüssigkeit einrühren. Weiterhin bei niedriger Hitze kochen, oft umrühren, für weitere 20 Minuten. Der Pudding wird sich in Farbe vertiefen und weiter verdicken.

4. 4

   Butter und Aromaten hinzufügen

   Butter, Rosenwasser und Kardamom einrühren. Eine letzte 8–10 Minuten kochen, ständig umrühren, bis der Pudding dick genug ist, dass ein Löffel über den Pfannenboden gezogen einen klaren Weg hinterlässt.

5. 5

   Gießen und kühlen

   Heißen Sholeh Zard in flache einzelne Schüsseln oder ein einzelnes breites Tablett gießen. Auf Raumtemperatur abkühlen, dann mindestens 3 Stunden kühlen — der Pudding setzt sich zu einer weichen, schneidbaren Textur ab, wenn er kühlt.

   Füllen Sie nicht zu tief – Sholeh Zard soll eine dünne Schicht sein, etwa 2 cm tief, die sanft wie Vanillepudding aushärtet.

6. 6

   Dekorieren

   Kurz vor dem Servieren mit gemahlenen Zimt, traditionell in kalligrafischen Mustern oder geometrischen Designs, über die Oberfläche stäuben. Mit gehackten Pistazien, gehackten Mandeln und getrockneten Rosenblättern streuen.

Variationen

• •

  Nazri Sholeh Zard: sehr große Charge-Version, die für wohltätige Verbreitung während Muharram hergestellt wird, oft etwas lockerer für einfachere Portionierung gehalten.

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  Pistazie-schwer: eine Isfahan-Stil-Version, wo gehackte Pistazien durchgehend gefaltet werden, nicht nur auf der Oberseite gestreut.

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  Leichte-Berührung Sholeh Zard: Zucker auf 200 g reduzieren und einen Esslöffel Orangenblütenwasser neben dem Rosenwasser hinzufügen für eine blumigere, weniger süße Ergebnis.

Lagerung

Bis zu 5 Tage kühl lagern, fest bedeckt. Nicht einfrieren — die Textur wird körnig. Nur zum Servieren dekorieren, damit die Muster knackig bleiben.

Häufig gestellte Fragen