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Pesto alla Genovese (Authentisches Basilikum-Pesto)
Genuas helles grünes Basilikum-Soße, von Hand in einem Mörser gemacht — frisches Basilikum, ligurisches Olivenöl, Pinienkerne, Parmesan und Pecorino. Kein Kochen erforderlich.
Prep
15 min
Cook
0 min
Servings
6
Difficulty
Easy
★★★★★
4.8(1.000 Bewertungen)#italienisch#pesto#ligurisch#vegetarisch#glutenfrei#schnell#soße#basilikum
Über dieses Rezept
Pesto alla Genovese ist eines der weltweit am meisten kopierten und am meisten kompromittierten Soßen. Die authentische Version — mit der Hand in einem Marmormörser und Holzstößel gemacht — hat eine andere Textur und Geschmack als alles, was in einem Mixer verarbeitet wird. Der Mörser reißt das Basilikum vielmehr als es zu zerreißen, befreit flüchtige Öle, die ein Mixer durch Hitze und Oxidation zerstört. Das Basilikum sollte jung, kleinblättriges ligurisches Basilikum (Ocimum basilicum var. Genovese DOP) sein, obwohl gutes Supermarkt-Basilikum gut funktioniert. Die anderen wesentlichen Komponenten sind ligurisches natives Olivenöl extra (leicht und zart, nicht pfeffrig), Pinienkerne, ein Zahn junger Knoblauch (nicht stechend), grobes Salz, Parmesan und Pecorino Sardo. Pesto wird mit Trofie (die kanonischen Pasta), Trenette serviert oder in Minestrone gerührt.
Zutaten
Dient 6
- 60 gfrische Basilikumblätter (gepackt)
- 100 mlnatives Olivenöl extra (leichter ligurischer Stil)
- 30 gPinienkerne
- 40 gParmesan, frisch gerieben
- 20 gPecorino Sardo oder Romano, frisch gerieben
- 1Knoblauchzahn (klein)
- pinchgrobes Meersalz
Anleitung
- 1
Zutaten vorbereiten
Basilikum waschen und sehr gut trocknen — Feuchtigkeit verdünnt die Sauce. Pinienkerne in einer trockenen Pfanne 2 Minuten rösten, bis leicht golden. Vollständig abkühlen.
- 2
Knoblauch und Salz mahlen
Im Mörser Knoblauch mit grobem Salz zu einer glatten Paste stoßen.
- 3
Pinienkerne hinzufügen
Pinienkerne hinzufügen und stoßen, bis größtenteils aufgebrochen mit etwas Textur bleibend.
- 4
Basilikum in Chargen hinzufügen
Basilikumblätter in kleinen Handvoll hinzufügen, mit einer Kreisbewegung mahlen und drücken statt stoßen. Geduldig arbeiten — dies dauert 5–8 Minuten von Hand.
- 5
Käse hinzufügen
Parmesan und Pecorino einrühren. Gut mischen.
- 6
Öl hinzufügen
Olivenöl schrittweise einrühren, bis Sie eine dicke, cremige Sauce haben. Kosten und würzen.
- 7
Servieren
Mit frisch gekochter Pasta werfen (einen Löffel Pastenwasser zum Lockern hinzufügen). Das Pesto nicht erhitzen.
Profi-Tipps
- →
Erhitzen Sie niemals Pesto — es wird braun und bitter. Mit heißer Pasta abseits der Hitze werfen.
- →
Fügen Sie einen Löffel Pastenwasser beim Mischen mit Pasta hinzu — es emulgiert die Sauce.
- →
Um Farbe zu bewahren, kunststofffolie direkt gegen die Oberfläche des Pestos drücken, wenn Sie lagern.
- →
Kosten und passen Sie Salz am Ende an — Geschmäcke konzentrieren sich, wenn Flüssigkeiten reduzieren, und eine abschließende Prise grobem Salz schärft das ganze Gericht.
Variationen
- •
Mixer-Pesto: alle Zutaten auf kurze Pulse mischen, halten Sie den Küchenmaschinen kalt im Kühlschrank vorher.
- •
Ersetzen Sie Nüsse für Pinienkerne für eine weniger teure, erdige Version.
- •
Vegetarisch: tauschen Sie das Protein gegen gebratene Königsausternpilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen — würzen Sie die Würzung leicht nach oben, um auszugleichen.
- •
Würziger: fügen Sie eine fein gehackte frische Chile oder einen Teelöffel gemahlenes Aleppo/Urfa-Pfeffer zu den Aromaten für warme, geschichtete Hitze statt eines einzelnen scharfen Schlags hinzu.
Lagerung
Hält sich im Kühlschrank unter einer Olivenölschicht bis zu 5 Tage. Einfriert gut für bis zu 3 Monate.
Geschichte und Herkunft
Pesto kam aus Genua, Ligurien. Es entwickelte sich aus früheren Moretum-ähnlichen Kräutersaucen des alten Rom. Der Name kommt vom italienischen Verb 'Pestare' (stoßen). Die geschützte Herkunftsbezeichnung (PDO) für ligurisches Basilikum schützt die Zutat, die in authentischem Pesto verwendet wird.
Häufig gestellte Fragen
Kann ich Walnüsse für Pinienkerne ersetzen?
Ja — Walnüsse produzieren ein etwas bittereres, erdiges Pesto. Mandeln oder Cashewnüsse funktionieren auch.
Warum wird mein Pesto schwarz?
Oxidation. Halten Sie Pesto mit Olivenöl bedeckt, kunststofffolie auf die Oberfläche drücken und schnell verwenden. Das Blanchieren des Basilikums 5 Sekunden vor dem Machen von Pesto bewahrt auch die Farbe.
Kann ich das voraus machen?
Ja — die meisten Komponenten können bis zu einen Tag im Voraus zubereitet und separat gekühlt werden. Sanft wieder aufwärmen und kurz vor dem Servieren zusammensetzen, damit Texturen unterschiedlich bleiben.
Was kann ich ersetzen, wenn ich nicht alle Zutaten habe?
Bleiben Sie nah bei der Rolle jeder Zutat: tauschen Sie Aromaten gegen ähnliche (Schalotte gegen Zwiebel, Limone gegen Zitrone), und behalten Sie das Fett-Säure-Salz-Gleichgewicht. Gewürzmischungen können normalerweise mit dem approximiert werden, was im Schrank ist.
Nährwertangaben
Pro Portion · 6 Portionen insgesamt
Kalorien180kcal
Eiweiß4g
Kohlenhydrate2g
Fat18g
Faser0.5g
Eiweiß4g
Kohlenhydrate2g
Fat18g
Zeitzusammenfassung
Vorbereitungszeit15 Min.
Kochzeit0 Min.
Gesamtzeit15 Min.
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