Pesto alla Genovese (Authentisches Basilikum-Pesto)

Über dieses Rezept

Pesto alla Genovese ist eines der weltweit am meisten kopierten und am meisten kompromittierten Soßen. Die authentische Version — mit der Hand in einem Marmormörser und Holzstößel gemacht — hat eine andere Textur und Geschmack als alles, was in einem Mixer verarbeitet wird. Der Mörser reißt das Basilikum vielmehr als es zu zerreißen, befreit flüchtige Öle, die ein Mixer durch Hitze und Oxidation zerstört. Das Basilikum sollte jung, kleinblättriges ligurisches Basilikum (Ocimum basilicum var. Genovese DOP) sein, obwohl gutes Supermarkt-Basilikum gut funktioniert. Die anderen wesentlichen Komponenten sind ligurisches natives Olivenöl extra (leicht und zart, nicht pfeffrig), Pinienkerne, ein Zahn junger Knoblauch (nicht stechend), grobes Salz, Parmesan und Pecorino Sardo. Pesto wird mit Trofie (die kanonischen Pasta), Trenette serviert oder in Minestrone gerührt.

Zutaten

Dient 6

• 60 gfrische Basilikumblätter (gepackt)
• 100 mlnatives Olivenöl extra (leichter ligurischer Stil)
• 30 gPinienkerne
• 40 gParmesan, frisch gerieben
• 20 gPecorino Sardo oder Romano, frisch gerieben
• 1Knoblauchzahn (klein)
• pinchgrobes Meersalz

Anleitung

1. 1

   Zutaten vorbereiten

   Basilikum waschen und sehr gut trocknen — Feuchtigkeit verdünnt die Sauce. Pinienkerne in einer trockenen Pfanne 2 Minuten rösten, bis leicht golden. Vollständig abkühlen.

2. 2

   Knoblauch und Salz mahlen

   Im Mörser Knoblauch mit grobem Salz zu einer glatten Paste stoßen.

3. 3

   Pinienkerne hinzufügen

   Pinienkerne hinzufügen und stoßen, bis größtenteils aufgebrochen mit etwas Textur bleibend.

4. 4

   Basilikum in Chargen hinzufügen

   Basilikumblätter in kleinen Handvoll hinzufügen, mit einer Kreisbewegung mahlen und drücken statt stoßen. Geduldig arbeiten — dies dauert 5–8 Minuten von Hand.

5. 5

   Käse hinzufügen

   Parmesan und Pecorino einrühren. Gut mischen.

6. 6

   Öl hinzufügen

   Olivenöl schrittweise einrühren, bis Sie eine dicke, cremige Sauce haben. Kosten und würzen.

7. 7

   Servieren

   Mit frisch gekochter Pasta werfen (einen Löffel Pastenwasser zum Lockern hinzufügen). Das Pesto nicht erhitzen.

Variationen

• •

  Mixer-Pesto: alle Zutaten auf kurze Pulse mischen, halten Sie den Küchenmaschinen kalt im Kühlschrank vorher.

• •

  Ersetzen Sie Nüsse für Pinienkerne für eine weniger teure, erdige Version.

• •

  Vegetarisch: tauschen Sie das Protein gegen gebratene Königsausternpilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen — würzen Sie die Würzung leicht nach oben, um auszugleichen.

• •

  Würziger: fügen Sie eine fein gehackte frische Chile oder einen Teelöffel gemahlenes Aleppo/Urfa-Pfeffer zu den Aromaten für warme, geschichtete Hitze statt eines einzelnen scharfen Schlags hinzu.

Lagerung

Hält sich im Kühlschrank unter einer Olivenölschicht bis zu 5 Tage. Einfriert gut für bis zu 3 Monate.

Häufig gestellte Fragen