Galiciens ikonische Tapa — zarter gekochter Krake in dicke Scheiben geschnitten über warme Kartoffelscheiben, beendet mit Räucherpaprika, Meersalz und einem Schuss grünem Olivenöl.
Pulpo a la gallega – auf Galizisch auch Pulpo á feira („Krake des Jahrmarkts“) genannt – ist das ikonische Gericht Galiziens im Nordwesten Spaniens und wird traditionell auf Holzbrettern auf Jahrmärkten und an Pilgerorten entlang des Jakobsweges serviert. Trotz seiner weltweiten Berühmtheit ist es eines der einfachsten Gerichte der spanischen Küche: Ein frischer Oktopus wird kurz in Salzwasser pochiert, bis er gerade zart ist, in dicke Münzscheiben geschnitten, über warme gekochte Kartoffelscheiben gelegt und dann mit drei Zutaten und nichts anderem angemacht – fruchtigem galizischem Olivenöl, grobem Meersalz und einer kräftigen Prise Pimentón (spanischer Paprika), traditionell eine Mischung aus süß und geräuchert. Die Kunst liegt ganz im Garen des Oktopus: Zu lang wird er zu zähem Gummi, zu kurz bleibt er gummiartig. Die galizische Methode ist präzise: Bringen Sie das Wasser zum Kochen, tauchen Sie den Oktopus dreimal ein, um ihn zu „schrecken“ (die Tentakel kräuseln sich schön), und lassen Sie ihn dann genau bei 90 °C köcheln, bis ein Messer ohne Widerstand in den dicksten Tentakel gleitet, normalerweise 25–45 Minuten, je nach Größe. Der Überlieferung nach benutzten ältere galizische Frauen einen Kupfertopf und fügten dem Wasser einen Weinkorken hinzu; Die moderne Wissenschaft hat nicht bestätigt, warum der Korken hilft, aber die Praxis bleibt bestehen. Auf einem Jahrmarkt im Stehen mit einem Glas kaltem Albariño-Wein und einem Stück dickem galizischem Maisbrot gegessen, ist Pulpo á Feira eine der großen, einfachen Freuden der spanischen Küche.
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Wenn Ihr Oktopus frisch und unbehandelt ist, frieren Sie ihn 48 Stunden lang ein und tauen Sie ihn über Nacht im Kühlschrank auf – durch das Einfrieren werden die Muskelfasern abgebaut und er wird zuverlässiger zart als durch Zerstampfen. Die meisten kommerziell erhältlichen Tintenfische werden vorgefroren und vorgegart geliefert. Fragen Sie Ihren Fischhändler.
Füllen Sie einen großen, schweren Topf (den größten, den Sie haben) mit Wasser und bringen Sie es zum Kochen. Fügen Sie das Lorbeerblatt und, wenn Sie an die Tradition glauben, den Weinkorken hinzu. Salzen Sie das Wasser NICHT – die galizische Tradition besagt, dass das Salzen des Kochwassers den Oktopus zäh macht; Du wirst am Ende salzen.
Halten Sie den Oktopus mit einer Zange am Kopf. Tauchen Sie es 5 Sekunden lang in das kochende Wasser, heben Sie es 5 Sekunden lang heraus, tauchen Sie es erneut ein, heben Sie es an, tauchen Sie es erneut ein – dreimal. Die Tentakel kräuseln sich dramatisch zu wunderschönen Spiralen. Diese „Vernarbungs“-Technik fixiert die Haut und sorgt für die klassische galizische Präsentation.
Nach dem dritten Eintauchen den gesamten Oktopus in das kochende Wasser tauchen und die Hitze reduzieren, bis er leicht köchelt (90 °C, Oberfläche bildet kaum Blasen). Je nach Größe 25–40 Minuten kochen – ein 1,5 kg schwerer Oktopus benötigt normalerweise 30 Minuten. Führen Sie den Test durch, indem Sie ein dünnes Messer in die dickste Stelle eines Tentakels einführen. Es sollte leicht hineingleiten, aber mit einem leichten, federnden Widerstand.
Schalten Sie den Herd aus und lassen Sie den Oktopus 10–15 Minuten im Kochwasser ruhen – so bleibt er zart und die Haut bleibt beim Schneiden fest. Überspringen Sie diesen Schritt nicht; Der zu früh gezogene Oktopus wird traurig.
Während der Oktopus ruht, die Kartoffeln schälen und in 2 cm große Scheiben schneiden. In Salzwasser 15–18 Minuten kochen, bis es gerade zart ist – ein Messer sollte mit leichtem Widerstand hineingleiten. Abgießen und warm halten.
Heben Sie den Oktopus aus dem Wasser auf ein Schneidebrett. Schneiden Sie die Tentakel mit einer Küchenschere oder einem scharfen Messer in 1,5 cm dicke Münzrunden. Schneiden Sie den Kopf (falls verwendet) in grobe Stücke. Jedes Stück sollte den schönen lila-cremefarbenen Querschnitt aufweisen.
Traditionell auf einem Holzteller serviert. Ordnen Sie die warmen Kartoffelscheiben in einer einzigen überlappenden Schicht an und drapieren Sie dann die Oktopusstücke großzügig darüber. Mit grobem Meersalz bestreuen, dann mit einer kräftigen Schicht süßem Pimentón bestäuben, gefolgt von einer leichteren Schicht geräuchertem Pimentón. Mit einem großzügigen Schuss Olivenöl beträufeln – keine Scheu, das ist das Dressing. Sofort mit knusprigem Brot und einem Glas Albariño servieren.
Den Oktopus 48 Stunden lang einzufrieren, ist die sauberste Art, ihn zart zu machen. Die galizische Tradition, den Oktopus auf die Felsen zu schlagen (was bei manchen Fischhändlern am Meer immer noch praktiziert wird), erreicht das gleiche Ziel, ist aber zu Hause unpraktisch.
Salzen Sie das Kochwasser nicht – wirklich, die Galizier haben recht. Salz erst zum Schluss auf den fertigen Teller geben.
Kaufen Sie einen ganzen Oktopus bei einem seriösen Fischhändler. Gefrorener Oktopus von einem spanischen oder mediterranen Lieferanten ist ausgezeichnet und oft vorgezappt.
Die beiden Paprikasorten sind wichtig – süßer Pimentón für Körper und Farbe, geräucherter Pimentón de la Vera für die unverwechselbare rauchige Tiefe. Ersetzen Sie es nicht durch ungarisches oder generisches Paprikapulver; der Geschmack ist völlig anders.
Pulpo á feira moderno: Über einem glatten Kartoffelpüree anstelle von Runden servieren – wie im Restaurant.
Mit Kichererbsen: Geben Sie warm gekochte Kichererbsen auf den Teller und erhalten Sie ein herzhafteres „Pulpo con garbanzos“, wie es in Andalusien üblich ist.
Grill-Finish: Nach dem Kochen den Oktopus mit Olivenöl bestreichen und 60 Sekunden pro Seite auf einer heißen Grillplatte grillen, um einen leicht verkohlten Rand zu erhalten – eine moderne Variante, die in galizischen Tavernen beliebt ist.
Geben Sie ein paar dünn geschnittene Scheiben Chorizo auf den Teller, um eine reichhaltigere Tapa zu erhalten.
Am besten warm aus der Küche genießen. Gekühlte Oktopusreste sind 2 Tage haltbar und schmecken kalt am nächsten Tag hervorragend über einem Salat oder in einem Sandwich. Gekochter Oktopus lässt sich zwei Monate lang einfrieren, verliert aber beim Auftauen etwas an Zartheit. Kochwasser kann gespart und als Basis für Paella oder Meeresfrüchtereis verwendet werden.
Pulpo á feira entstand auf Jahrmärkten und Pilgerstationen im Landesinneren Galiziens entlang des Jakobswegs, wo „pulpeiras“ (Krakenfrauen) aus Küstendörfern riesige Kupferkessel mit kochendem Wasser aufstellten, um Reisende auf dem Weg nach Santiago de Compostela zu ernähren. Das Gericht wird seit über 500 Jahren auf den Messen in Lugo und Carballiño serviert. Seit 1969 findet in Carballiño jedes Jahr im August das „Festa do Pulpo“ statt.
Ja – und das sollten Sie auch. Gefroren ist für dieses Gericht oft besser als „frisch“, da der Gefrierprozess die Muskeln zart macht. Suchen Sie nach ganzen, frontalen Tintenfischen aus Spanien, Portugal oder Marokko.
Galizische Großmütter schwören darauf, aber keine wissenschaftliche Studie hat eine zartmachende Wirkung bestätigt. Es ist eine Tradition; Fügen Sie es hinzu, wenn es Sie glücklich macht, aber das Gericht funktioniert auch ohne.
Entweder haben Sie hart gekocht (muss sanft bei 90 °C köcheln lassen), oder Sie haben nicht lange genug gekocht (zu wenig gekochter Oktopus bleibt klebrig, bis er die Zartheitsgrenze überschreitet), oder Sie haben das Kochwasser gesalzen. Alle drei sind wichtig.
Ja – kochen Sie einen 1,5 kg schweren Oktopus 15 Minuten lang bei hohem Druck und lassen Sie ihn dann 10 Minuten lang auf natürliche Weise los. Schneller und sehr zuverlässig, obwohl Puristen darauf bestehen, dass die Methode im offenen Topf eine bessere Textur ergibt.
Pro Portion (320g) · 4 Portionen insgesamt
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