Hakata Tonkotsu Ramen

Über dieses Rezept

Hakata Tonkotsu Ramen — aus Fukuoka im südlichen Japan — ist der extremste aller Ramen-Stile: eine cremige, opake, milchig-weiße Brühe, die durch Kochen von Schweineknochen hart für 12 Stunden oder mehr hergestellt wird, bis das Kollagen, Mark und Fett in die Suppe selbst emulgieren. Die Nudeln sind dünn und gerade (1,2 mm), gekocht sehr kurz, damit sie fest bleiben; der Belag ist gemessen — eine Scheibe oder zwei Chashu-Schweinefleisch, ein halbes weich gekochtes mariniertes Ei, eine Tangle von eingelegtem Senf-Grün (Takana), ein paar Frühlingszwiebeln und ein Tropfen wohlriechender Knoblauchöl. Hakata-Esser bestellen berüchtigt Kaedama — zusätzliche Nudeln, in die verbleibende Brühe fallen — wenn der erste Portion weg ist, das verdoppelt die Mahlzeit für ein paar hundert Yen. Es ist cremig, reich, leicht muffig und unverkennbar Tonkotsu.

Zutaten

Dient 4

• 2 kgSchweineknochen (Oberschenkelknochen, Nacken und Hufe gemischt)
• 300 gSchweinefleisch-Rückenfett (optional, für Reichtum)
• 1 DaumenIngwer, geschnitten
• 5 ZehenKnoblauch, halbiert
• 1 kleineLauch (weißer Teil), halbiert
• 1 großeZwiebel, halbiert
• 500 gSchweinbauchfleisch, in einer Platte (für Chashu)
• 200 mlSojasoße
• 100 mlMirin
• 100 mlSake
• 60 gRohzucker
• 4weich gekochte Eier (6,5 Minuten gekocht)
• 200 mlChashu-Marinade (aus obigem reserviert)
• 400 gdünne gerade Hakata-Stil-Ramen-Nudeln
• 4 ELTare-Base (helle Soja + 1 TL Salz + 1 EL Schweinefleisch-Brühe pro Schüssel)
• 2 ELschwarzes Knoblauchöl (Mayu) — siehe Hinweis
• 60 gTakana (eingelegtes Senf-Grün), fein gehackt
• 4Frühlingszwiebeln, sehr fein geschnitten
• Kikurage (Wolken-Ohr-Pilze), geschnitten und erweicht (optional)
• zusätzlich geriebener Knoblauch und Benishoga (roter Ingwer) zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Knochen blanchieren

   Schweineknochen 2 Stunden in kaltem Wasser einweichen, einmal wechseln. In einem breiten Stockpot platzieren, mit Wasser abdecken und zum Kochen bringen. 8 Minuten hart kochen, Schaum abschöpfen, abtropfen und Knochen gründlich unter kaltem Wasser spülen — dies ist für eine saubere weiße Brühe wesentlich.

2. 2

   Langzeitkochen für milchig Tonkotsu

   Saubere Knochen zurück in den Topf. Rückenfett, Ingwer, Knoblauch, Lauch und Zwiebel hinzufügen. Mit 5 L frischem Wasser bedecken. Zum kochenden Köcheln bringen und 10–12 Stunden intensiv kochen (nicht köcheln) unterhalten. Die hohe Agitation emulgiert das Kollagen und Fett in die Brühe — dies ist, was Tonkotsu opak macht.

3. 3

   Wasser auffüllen

   Wie die Brühe reduziert, kochendes Wasser hinzufügen, um das Volumen beizubehalten. Am Ende sollten Sie 2,5–3 L milchig weiße Brühe haben.

4. 4

   Chashu während die Brühe köchelt machen

   Schweinbauchfleisch mit Küchengarn in eine feste Rolle binden. Alle Seiten in einer schweren Pfanne anbraten, bis golden. In einem kleinen Topf mit Sojasoße, Mirin, Sake, Rohzucker und 600 ml Wasser platzieren. Zugedeckt 90 Minuten köcheln lassen, alle 20 Minuten drehen, bis sehr zart. In der Braiseflüssigkeit abkühlen.

5. 5

   Eier marinieren

   Gekochte Eier schälen und 4 Stunden mindestens, idealerweise über Nacht, in 200 ml der Chashu-Braiseflüssigkeit untermergen.

6. 6

   Mayu (schwarzes Knoblauchöl) machen — optional

   60 ml neutrales Öl mit 6 Zehen Knoblauch sehr fein gehackt erhitzen. 10 Minuten auf mittlerer Hitze kochen, bis Knoblauch dunkelbraun zu fast schwarz ist. Mit 2 EL geröstetem Sesamöl blenden.

7. 7

   Brühe sieben

   Brühe durch ein feines Sieb sieben, dann noch einmal durch ein sauberes Tuch für das sauberste Ergebnis. Brühe mit 1,5 TL Salz würzen — der Rest der Würzung kommt von der Tare in der Schüssel.

8. 8

   Schüsseln aufstellen

   In jeder warmen Ramen-Schüssel 1 EL Soja-Salz Tare und 1/2 EL schwarzes Knoblauchöl hinzufügen. Alle Beläge vorbereitet: 2 Chashu-Scheiben, halbes mariniertes Ei, Takana, Frühlingszwiebeln, Kikurage.

9. 9

   Nudeln kochen

   Großen separaten Topf mit Wasser zum kochenden Köcheln bringen. Nudeln nur 60–90 Sekunden kochen (Hakata-Nudeln sind fest nach dem Design).

10. 10

    Bauen und servieren

    300 ml heiße Tonkotsu-Brühe in jede vorbereitete Schüssel schöpfen. Nudeln gründlich abtropfen und in die Schüssel legen, hochziehen und ordentlich anordnen. Mit Chashu, halbes Ei, Takana, Frühlingszwiebeln und Kikurage toppen. Sofort essen, während die Nudeln fest sind.

Variationen

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  Hakata-Kurume: noch reicher, mit zusätzlichem Rückenfett am Ende blended.

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  Tonkotsu Shoyu: ersetze die Hälfte der Tare mit dunklerer Soja für einen Soja-Schweinefleisch-Hybrid.

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  Mazemen-Stil Tonkotsu: trockene Version, mit Nudeln in Tonkotsu Tare tosiert und ein kleiner Spritzer Brühe.

Lagerung

Gesiebte Tonkotsu-Brühe im Kühlschrank 4 Tage und friert 3 Monate ein (in Portionen). Chashu kühlschrank 5 Tage. Frische Nudeln jedes Mal kochen — nicht vorkochen.

Häufig gestellte Fragen