Rinder-Rendang (Padang-Stil)

Über dieses Rezept

Rendang ist die berühmteste Gericht der West-Sumatran Minangkabau-Völker und wurde sowohl 2011 als auch 2017 von CNN-Zuschauern als die köstlichste Speise der Welt gewählt. Echter Rendang ist kein Curry, sondern eine langsame Karamellisierung — Rinderstücke in Kokosmilch und eine komplexe Chili-Galgant-Zitronengras-Kurkuma-Paste 3 bis 4 Stunden gekocht, bis die Flüssigkeit verdunstet, die Kokosmilch zu einem reichen Öl bricht und das Fleisch tieffinster wird, fast schwarz, mit einer glänzend, klebrig Außenseite. Jeder Löffel schmeckt von langsamer Zeit, sanfter Hitze und reinem Rind-Essenz. Es behält sich für Wochen bei Zimmertemperatur — ein Feature, nicht ein Bug, da Minangkabau-Händler Rendang historisch auf langen Reisen trugen.

Zutaten

Dient 6

• 1.2 kgRind-Chuck oder Schienbein, in 4 cm Würfel geschnitten
• 12getrocknete rote Chilies, eingeweicht und entkernt (Hitze anpassen)
• 10Schalotten
• 8 clovesKnoblauch
• 1 thumbfrischer Ingwer
• 1 thumbfrischer Galgant
• 1 thumbfrische Kurkuma (oder 1 Teelöffel gemahlenes)
• 3 stalksZitronengras (weiße Teile), plus 1 quetschter ganzer Stalk
• 4Kerzennüsse (oder Macadamias)
• 5Kaffirlimette verlässt
• 2Salamblätter (Indonesische Bucht) oder regulär Lorbeeren
• 1 stickZimt
• 3Sternanis
• 4Kardamomschoten
• 100 gungesüßte getrocknete Kokosnuss
• 800 mlVollkokosmilch
• 200 mlKokoscreme
• 1 tbspTamarind-Paste
• 1 tbspPalmzucker
• Salz nach Geschmack

Anleitung

1. 1

   Den Kerisik toasten

   Getrocknete Kokosnuss in einem breiten Topf bei mittlerer niedriger Temperatur trockenrösten, ständig rührend, für 6-8 Minuten, bis tiefgolden. Cool, dann zu einem leicht öligen, duftenden Paste mahlen — dies ist Kerisik, das Geheimnis von Padang-Rendang.

2. 2

   Gewürzpaste machen

   Chiles, Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Galgant, Kurkuma, Zitronengras, Weiß-Teile und Kerzennüsse mit einem Wasserspritzer zu einer glatten, ziegelroten Paste mischen.

3. 3

   Die Paste braten

   In einem breiten schweren Topf oder Wok 3 Esslöffel Öl erhitzen. Die Gewürzpaste hinzufügen und bei mittlerer Temperatur für 15 Minuten anbraten, bis die Paste tiefrot ist, glänzend und das Öl klar trennt.

4. 4

   Die ganzen Gewürze blühen

   Zimt, Sternanis, Kardamom, Limette verlässt, Salamblätter und der quetschte Zitronengras-Stalk hinzufügen. 2 Minuten rühren.

5. 5

   Rindfleisch und Kokosmilch hinzufügen

   Das Rindfleisch hinzufügen und zum Überziehen mit der Paste rühren. Die Kokosmilch, Kokoscreme, Tamarind, Palmzucker und eine großzügige Prise Salz hineingießen. Zu einem sanften Simmern bringen.

6. 6

   Langsam simmern, Phase 1 (Kalio)

   Unabgedeckt bei mittlerer Hitze etwa 90 Minuten simmern, gelegentlich rührend. Die Mischung sollte ein dicker goldbraunes Curry sein — zu diesem Punkt wird es Kalio genannt, ein nasser Rendang.

7. 7

   Langsam karamellisieren, Phase 2 (Rendang)

   Weiter simmern und öfter rühren, den Boden abkratzen, für weitere 90-120 Minuten. Das Öl wird dramatisch steigen; die Mischung dreht sich von Gold zu Braun zu dunklem Mahagoni. Gegen das Ende ständig rühren, damit der Boden nicht fängt und brennt.

8. 8

   Kerisik hinzufügen und beenden

   Das geröstete gemahlene Kokosnuss einrühren und noch 10 Minuten kochen, bis der Rendang dunkel und trocken ist, das Öl haftet am Fleisch und der Boden der Pfanne glänzt mit konzentriertem Curry. Geschmack; Salz und Palmzucker anpassen.

9. 9

   Ruhen und servieren

   30 Minuten ruhen. Warm mit Jasmin-Dampfreis und Gulai Sayur oder frischer Sambal servieren.

Variationen

• •

  Rendang Ayam: Hähnchen-Rendang, schneller (90 Minuten insgesamt) und leicht weniger reich.

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  Rendang Jengkol: mit Stinkbohne — eine regionale Sumatran-Spezialität.

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  Vegetarischer Rendang: Jackfruit oder Tempeh, derselbe Teig, 90-Minuten Gesamt-Kochung.

Lagerung

Berühmterweise behält sich ohne Kühlschrank bis zu einer Woche dank der Gewürzen und trockenen Textur. Gekühlt behält 10 Tage; gefriert 3 Monate. Rendang am 3. Tag ist besser als am 1. Tag.

Häufig gestellte Fragen