Rogan Josh (Kaschmirscher Schmor-Lamm-Curry)

Über dieses Rezept

Rogan Josh, dessen Name aus dem Persischen mit 'öl-gekochtes rot' übersetzt wird, ist der berühmteste der Kashmir-Wazwan-Currys — die aufwändigen mehrgängigen Festessen der kaschmir-muslimischen Küche, die von persischen und mogul-Traditionen abstammen, die im 15. Jahrhundert ins Tal von Kashmir gebracht wurden. Im Gegensatz zu den Chili-befeuerten Currys Nordindiens schöpft Rogan Josh seine tiefe karmesinrot Farbe fast ausschließlich aus getrockneten Kashmir-Rotchilis (die intensiv gefärbt, aber mild in der Hitze) und der sonnengegetteten Alkanet-Wurzel (Ratan Jot), die traditionell von den Wazas, Kashmirs erblichen Meisterkörben, verwendet wurde. Das Geschmacksprofil ist anders als jeder andere indische Curry: dominiert von Fenchelpulver und Trockengewürz (Sonth) statt frischem Garam Masala, ohne Zwiebel oder Tomate in der strikten kaschmir-Pandit-Version, und gebunden durch Vollmilch-Joghurt, langsam in die Soße temperiert, damit er nicht bricht. Lamm am Knochen — traditionell Schulter-, Hals- und Rippstücke — wird hart in Senföl braun gebraten, bevor es langsam in dieser würzigen Soße 2–3 Stunden lang geschmort wird, bis das Fleisch vom Knochen fällt und die Soße zu einer glossigen, öl-getränkten Sauce reduziert. Gegessen mit plain Basmati-Reis oder fluffigen Kashmir-Rotis, ist Rogan Josh die Art von Gericht, das Skeptiker der indischen Küche sofort konvertiert — es ist reichhaltig, ohne schwer zu sein, würzig, ohne Chili-heiß zu sein, und absolut definierend für die Küche einer der schönsten Regionen Indiens.

Zutaten

Dient 6

• 1.2 kgLamm-Schulter oder Hals am Knochen, in 5 cm große Stücke geschnitten
• 300 gVollmilch-Joghurt, weiß gestrichen
• 4 ELSenföl (oder Ghee)
• 2 ELKaschmir-Chili-Pulver (mild, intensiv rot)
• 2 ELFenchel-Samenpulver
• 1 ELTrockengewürz-Pulver (Sonth)
• 1 TLAsafoetida (Hing)
• 4grüne Kardamomschoten
• 2schwarze Kardamomschoten
• 4ganze Nelken
• 1 stickZimt
• 2Lorbeerblätter
• 1Mace-Blatt (oder ½ Teelöffel gemahlenes)
• 0.5 TLgemahlene Muskatnuss
• 500 mlwarmes Wasser oder leichte Brühe
• Salz nach Geschmack, plus Basmati-Reis zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Das Senföl bis zum Rauchen erhitzen

   Erhitzen Sie das Senföl in einem schweren Dutch Oven über hoher Hitze, bis es leicht raucht und der scharfe, rohe Geruch mellower wird — etwa 2 Minuten. Dieser Schritt ist essenziel, um die Schärfe des Senföls zu nehmen; kühlen Sie es leicht ab, bevor der nächste Schritt folgt. Wenn Sie Ghee verwenden, ist kein Rauchen erforderlich.

2. 2

   Die ganzen Gewürze aufblühen lassen

   Hitze auf mittel reduzieren. Grüne und schwarze Kardamom, Nelken, Zimt, Lorbeerblätter und Mace hinzufügen. 60 Sekunden braten, die Pfanne rührend, bis die Gewürze tief duftend riechen und die Kardamomschoten leicht aufquellen. Dies ist die duftende Grundlage des Gerichts.

3. 3

   Das Lamm hart anbraten

   Lammstücke in einer einzelnen Schicht hinzufügen (arbeiten Sie in Chargen, wenn nötig). 8–10 Minuten insgesamt über mittlerer bis hoher Hitze anbraten, wendend, bis jedes Stück tiefe braune Karamellisierung hat. Hier bekommt das Gericht seinen Geschmackskörper — füllen Sie den Topf nicht zu voll und bewegen Sie das Fleisch nicht zu früh.

4. 4

   Die Trockengewürze hinzufügen

   Hitze auf mittel-niedrig reduzieren. Kaschmir-Chili-Pulver, Fenchel-Pulver, Trockengewürz-Pulver und Asafoetida direkt auf das Lamm streuen. 60 Sekunden wenden — die Trockenpulver sollten jeden Brocken beschichten und das Öl dunkelrot färben. Nicht brennen lassen.

5. 5

   Den Joghurt temperieren

   Den Joghurt in einer separaten Schüssel glatt rühren mit 100 ml warmem Wasser und 2 Teelöffeln Salz. Es in den Topf einen Esslöffel nach dem anderen hinzufügen, ständig zwischen den Zusätzen umrühren — dies verhindert das Brechen. Sobald der ganze Joghurt drin ist, sollte die Soße eine gleichmäßig tiefe Rot und leicht verdickt.

6. 6

   90–120 Minuten langsam schmoren

   Die restlichen 400 ml warmes Wasser hinzufügen, zum Köcheln bringen, lose abdecken und die Hitze auf die niedrigste Einstellung reduzieren, wo die Oberfläche kaum murmelt. 90 Minuten für Schulter, bis zu 2 Stunden für Hals kochen, alle 25 Minuten umrühren. Das Fleisch ist fertig, wenn eine Gabel ohne Widerstand eindringt und anfängt, vom Knochen abzutrennen.

7. 7

   Reduzieren und fertigstellen

   Abdeckung entfernen und die Hitze für die letzten 15 Minuten auf mittel erhöhen, um die Soße zu reduzieren — sie sollte das Lamm in einer glossigen roten Sauce beschichten, mit sichtbarem Öl an den Rändern (das 'Rogan' oder öl-gekochte Glanz, das dem Gericht seinen Namen gibt). Mit Muskatnuss und einer letzten Prise Fenchel-Pulver bestreuen, auf Salz abschmecken.

8. 8

   15 Minuten ruhen lassen und servieren

   Vom Herd nehmen, abdecken und 15 Minuten ruhen lassen — wie bei allen großen Schmorbraten, setzt sich der Geschmack dramatisch. Über plain gedämpftem Basmati-Reis mit einer Limettenecke und idealerweise einem Kashmir-Sheermal oder Naan zum Auswischen der Soße servieren.

Variationen

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  Kashmir-Pandit-Stil: Zwiebel, Knoblauch und Tomate völlig weglassen (Pandit-Küche hält diese für ungeeignet für zeremonieller Gerichte); einen Teelöffel Asafoetida hinzufügen, um für den Allium-Geschmack zu kompensieren.

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  Punjab-Kashmir-Hybrid: 2 große fein gehackte Zwiebeln hart braten bevor das Lamm, plus 2 Tomaten hinzufügen — häufig in Restaurant-Versionen außerhalb Kashmirs, aber nicht streng authentisch.

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  Ziegenfleisch Rogan Josh: knochen-Ziegenschulter ersetzen — älter und leicht zäher als Lamm, benötigt 30 Minuten mehr Schmoren. Häufig in kaschmir-muslimischen Wazwan.

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  Vegetarische Version (kashmir-aromatische Pilz-Rogan Josh): 1 kg Cremini- oder Austermpilze ersetzen; Schmorzeit auf 25 Minuten nach dem Joghurt-Schritt reduzieren.

Lagerung

Im Kühlschrank wunderbar für 4 Tage aufbewahrt — der Geschmack ist an Tag 2 genuine besser. 3 Monate in luftdichten Behältern einfrieren; über Nacht im Kühlschrank auftauen und sanft auf dem Herd mit etwas Wasser wieder aufwärmen. Wieder aufwärmen in der Mikrowelle kann die Joghurt-Soße brechen; sanfte Herdwärme verwenden.

Häufig gestellte Fragen