Ein Signature-Kashmir-Lamm-Curry — zartes geschmortes Lamm in einem tief roten, duftenden Gemüse aus Joghurt, Kashmir-Chilis, Fenchel, Ingwer und Trockengewürz.
Rogan Josh, dessen Name aus dem Persischen mit 'öl-gekochtes rot' übersetzt wird, ist der berühmteste der Kashmir-Wazwan-Currys — die aufwändigen mehrgängigen Festessen der kaschmir-muslimischen Küche, die von persischen und mogul-Traditionen abstammen, die im 15. Jahrhundert ins Tal von Kashmir gebracht wurden. Im Gegensatz zu den Chili-befeuerten Currys Nordindiens schöpft Rogan Josh seine tiefe karmesinrot Farbe fast ausschließlich aus getrockneten Kashmir-Rotchilis (die intensiv gefärbt, aber mild in der Hitze) und der sonnengegetteten Alkanet-Wurzel (Ratan Jot), die traditionell von den Wazas, Kashmirs erblichen Meisterkörben, verwendet wurde. Das Geschmacksprofil ist anders als jeder andere indische Curry: dominiert von Fenchelpulver und Trockengewürz (Sonth) statt frischem Garam Masala, ohne Zwiebel oder Tomate in der strikten kaschmir-Pandit-Version, und gebunden durch Vollmilch-Joghurt, langsam in die Soße temperiert, damit er nicht bricht. Lamm am Knochen — traditionell Schulter-, Hals- und Rippstücke — wird hart in Senföl braun gebraten, bevor es langsam in dieser würzigen Soße 2–3 Stunden lang geschmort wird, bis das Fleisch vom Knochen fällt und die Soße zu einer glossigen, öl-getränkten Sauce reduziert. Gegessen mit plain Basmati-Reis oder fluffigen Kashmir-Rotis, ist Rogan Josh die Art von Gericht, das Skeptiker der indischen Küche sofort konvertiert — es ist reichhaltig, ohne schwer zu sein, würzig, ohne Chili-heiß zu sein, und absolut definierend für die Küche einer der schönsten Regionen Indiens.
Dient 6
Erhitzen Sie das Senföl in einem schweren Dutch Oven über hoher Hitze, bis es leicht raucht und der scharfe, rohe Geruch mellower wird — etwa 2 Minuten. Dieser Schritt ist essenziel, um die Schärfe des Senföls zu nehmen; kühlen Sie es leicht ab, bevor der nächste Schritt folgt. Wenn Sie Ghee verwenden, ist kein Rauchen erforderlich.
Hitze auf mittel reduzieren. Grüne und schwarze Kardamom, Nelken, Zimt, Lorbeerblätter und Mace hinzufügen. 60 Sekunden braten, die Pfanne rührend, bis die Gewürze tief duftend riechen und die Kardamomschoten leicht aufquellen. Dies ist die duftende Grundlage des Gerichts.
Lammstücke in einer einzelnen Schicht hinzufügen (arbeiten Sie in Chargen, wenn nötig). 8–10 Minuten insgesamt über mittlerer bis hoher Hitze anbraten, wendend, bis jedes Stück tiefe braune Karamellisierung hat. Hier bekommt das Gericht seinen Geschmackskörper — füllen Sie den Topf nicht zu voll und bewegen Sie das Fleisch nicht zu früh.
Hitze auf mittel-niedrig reduzieren. Kaschmir-Chili-Pulver, Fenchel-Pulver, Trockengewürz-Pulver und Asafoetida direkt auf das Lamm streuen. 60 Sekunden wenden — die Trockenpulver sollten jeden Brocken beschichten und das Öl dunkelrot färben. Nicht brennen lassen.
Den Joghurt in einer separaten Schüssel glatt rühren mit 100 ml warmem Wasser und 2 Teelöffeln Salz. Es in den Topf einen Esslöffel nach dem anderen hinzufügen, ständig zwischen den Zusätzen umrühren — dies verhindert das Brechen. Sobald der ganze Joghurt drin ist, sollte die Soße eine gleichmäßig tiefe Rot und leicht verdickt.
Die restlichen 400 ml warmes Wasser hinzufügen, zum Köcheln bringen, lose abdecken und die Hitze auf die niedrigste Einstellung reduzieren, wo die Oberfläche kaum murmelt. 90 Minuten für Schulter, bis zu 2 Stunden für Hals kochen, alle 25 Minuten umrühren. Das Fleisch ist fertig, wenn eine Gabel ohne Widerstand eindringt und anfängt, vom Knochen abzutrennen.
Abdeckung entfernen und die Hitze für die letzten 15 Minuten auf mittel erhöhen, um die Soße zu reduzieren — sie sollte das Lamm in einer glossigen roten Sauce beschichten, mit sichtbarem Öl an den Rändern (das 'Rogan' oder öl-gekochte Glanz, das dem Gericht seinen Namen gibt). Mit Muskatnuss und einer letzten Prise Fenchel-Pulver bestreuen, auf Salz abschmecken.
Vom Herd nehmen, abdecken und 15 Minuten ruhen lassen — wie bei allen großen Schmorbraten, setzt sich der Geschmack dramatisch. Über plain gedämpftem Basmati-Reis mit einer Limettenecke und idealerweise einem Kashmir-Sheermal oder Naan zum Auswischen der Soße servieren.
Kashmir-Chili ist für die Farbe, nicht die Hitze — verwenden Sie ein volles 2 Esslöffel und Sie bekommen das signatur-tiefe Rot, ohne dass jemand Mund brennt. Ersetzen Sie Cayenne oder generisches Chili-Pulver wird das Gericht schmerzhaft heiß und die falsche Farbe völlig.
Den Joghurt mit einem Esslöffel Maisstärke verrühren, um absolut zu garantieren, dass er beim Schmoren nicht bricht — eine kleine Versicherungspolice. Joghurt abseits direkter Hitze hinzufügen und ständig umrühren, wenn Sie ihn einführen.
Knochen-Lamm ist essenziel — das Mark und das Bindegewebe sind das, was die Soße reich und luxuriös macht. Entbeinte Würfel geben eine dünne Soße.
Senföl ist traditionell und gibt einen leichten Biss. Wenn Sie es nicht finden können oder die Schärfe nicht genießen, verwenden Sie Ghee — das Gericht ist immer noch ausgezeichnet. Verwenden Sie niemals Pflanzenöl; es trägt nichts bei.
Kashmir-Pandit-Stil: Zwiebel, Knoblauch und Tomate völlig weglassen (Pandit-Küche hält diese für ungeeignet für zeremonieller Gerichte); einen Teelöffel Asafoetida hinzufügen, um für den Allium-Geschmack zu kompensieren.
Punjab-Kashmir-Hybrid: 2 große fein gehackte Zwiebeln hart braten bevor das Lamm, plus 2 Tomaten hinzufügen — häufig in Restaurant-Versionen außerhalb Kashmirs, aber nicht streng authentisch.
Ziegenfleisch Rogan Josh: knochen-Ziegenschulter ersetzen — älter und leicht zäher als Lamm, benötigt 30 Minuten mehr Schmoren. Häufig in kaschmir-muslimischen Wazwan.
Vegetarische Version (kashmir-aromatische Pilz-Rogan Josh): 1 kg Cremini- oder Austermpilze ersetzen; Schmorzeit auf 25 Minuten nach dem Joghurt-Schritt reduzieren.
Im Kühlschrank wunderbar für 4 Tage aufbewahrt — der Geschmack ist an Tag 2 genuine besser. 3 Monate in luftdichten Behältern einfrieren; über Nacht im Kühlschrank auftauen und sanft auf dem Herd mit etwas Wasser wieder aufwärmen. Wieder aufwärmen in der Mikrowelle kann die Joghurt-Soße brechen; sanfte Herdwärme verwenden.
Rogan Josh stammt aus den persisch beeinflussten Küchen des mittelalterlichen Iran und kam mit den Mogul-Kaisern im späten 15. und 16. Jahrhundert nach Kashmir und wurde ein Mittelpunkt der aufwändigen Wazwan-Festessen kaschmir-muslimischer Hochzeiten. Die signatur-tiefe rote Farbe kam traditionell von Ratan Jot (Alkanet-Wurzel); moderne Versionen verlassen sich meist auf Kashmir-rote Chilis.
Ja — Vollmilch-griechischer Joghurt funktioniert gut und ist noch weniger wahrscheinlich, dass er bricht als regulärer. Mit einem Esslöffel Wasser gießbar erst machen.
Du hast wahrscheinlich das Senföl nicht bis zu seinem Rauchpunkt erhitzt, bevor du es verwendest. Rohe Senföl schmeckt hart und bitter; es vor Gebrauch zu rauchen ist die traditionelle Methode, um es zu mellower.
Du kannst einen Esslöffel Kashmir-Garam-Masala-Mischung ersetzen, aber die ganzen Gewürze sind, was dem Gericht seinen duftenden Charakter geben. Nelke und schwarzes Kardamom sind besonders charakteristisch.
Authentischer Kashmir-Rogan Josh ist moderat mild — die Chili ist für die Farbe, und die Wärme kommt von Gewürzen wie Fenchel und Ingwer. Restaurant-Versionen außerhalb Indiens fügen oft Cayenne hinzu, um die Hitze für westliche Gaumen anzupassen; dies ist nicht traditionell.
Pro Portion (380g) · 6 Portionen insgesamt
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