Salbutes (Yucatán-Fladen)

Über dieses Rezept

Salbutes sind einer der beliebtesten Straßensnacks der Yucatán-Halbinsel in Mexiko - kleine Scheiben aus frischem Maisteig, frittiert bis sie aufblasen zu hohlen Schalen, dann belegt mit zerfasertem Achiote-mariniertem Hähnchen, sauer eingelegter roter Zwiebel (Cebolla encurtida), Avocado, Salat und Tomate. Sie sehen ähnlich aus wie Tostadas, aber die Textur ist völlig anders: Salbutes sind weich und fluffig unter ihrer knusprigen goldenen Oberfläche, während Tostadas durchweg knusprig sind. Das Achiote (Orlean) verleiht dem Hähnchen seine charakteristische tiefe orange Farbe und leicht pfeffriges, erdiges Aroma - vollkommen yucatecano, unabhängig von der Küche weiter nördlich in Mexiko. Gegessen mit den Händen auf dem Mercado, drei auf einmal, mit einem Glas Horchata oder kaltem Indio-Bier.

Zutaten

Dient 12

• 3 ELAchiote-Paste (Recado Rojo)
• 4 ELfrischer Orangensaft
• 2 ELfrischer Limettensaft
• 2 ELweißer Essig
• 4 ZehenKnoblauch
• 1 TLgemahlenes Kreuzkümmel
• 1 TLgetrocknetes mexikanisches Oregano
• 1 TLfeines Salz
• 600 gHähnchenkeulen ohne Knochen
• 1 großerote Zwiebel, dünn geschnitten
• 120 mlfrischer Limettensaft (für eingelegte Zwiebel)
• 1 TLSalz
• 1 TLmexikanisches Oregano
• 350 gMaisteigmehl
• 280 mlwarmes Wasser (für Maisteig)
• 1/2 TLSalz (für Maisteig)
• neutrales Öl zum Frittieren (etwa 500 ml)
• 1 großeAvocado, geschnitten
• 1/4 KopfEisbergsalat, gehackt
• 1 kleineTomate, fein gewürfelt

Anleitung

1. 1

   Hähnchen marinieren

   Achiote-Paste, Orangensaft, Limettensaft, Essig, Knoblauch, Kreuzkümmel, Oregano und Salz zu einer glatten Marinade verquirlen. Hähnchen beschichten; mindestens 2 Stunden kühl stellen, idealerweise über Nacht.

2. 2

   Eingelegte Zwiebel zubereiten

   Geschnittene rote Zwiebel in eine Schüssel geben. Mit kochendem Wasser 30 Sekunden übergießen, dann abtropfen. Mit Limettensaft, Salz und Oregano vermischen. Mindestens 30 Minuten stehen lassen - die Zwiebel wird leuchtend rosa.

3. 3

   Hähnchen kochen

   2 EL Öl in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Das marinierte Hähnchen anbraten, bis es braun ist, 4 Minuten pro Seite. Hitze reduzieren, abdecken, weitere 15 Minuten garen bis durchgegart. Leicht abkühlen, dann mit zwei Gabeln zerfasern. Eventuelle Pfannensäfte aufbewahren.

4. 4

   Maisteigteig zubereiten

   Maisteigmehl mit warmem Wasser und Salz vermischen. 2 Minuten kneten zu einem weichen Teig, der zusammenhält aber nicht klebt. Falls er reißt, 1 TL Wasser nach der Zeit hinzufügen. Mit feuchtem Tuch abdecken.

5. 5

   Scheiben formen

   Maisteig in 12 kleine Kugeln (etwa 35 g pro Kugel) teilen. Jede zwischen zwei Pergamentblättern mit einer Tortillenpresse oder einem flachen Boden zu 11 cm großen Scheiben etwa 4 mm dick pressen.

6. 6

   Öl zum Frittieren erhitzen

   2 cm Öl in einer breiten Pfanne auf 190°C erhitzen.

7. 7

   Salbutes frittieren

   Eine Scheibe vorsichtig ins Öl schieben. Nach 5 Sekunden die Mitte sanft mit dem Rücken eines Schaumlöffels nach unten drücken - dies fördert das dramatische Aufblasen zu einer hohlen Schale. 60 Sekunden pro Seite garen bis tiefgolden. Auf Papiertücher heben.

8. 8

   Zusammenstellen

   Jeden warmen Salbute auf einen Teller legen. Mit einer großzügigen Menge zerfasertem Hähnchen belegen. Eine Avocadoscheibe, eine Prise gehacktem Salat, ein paar Tomatenwürfel und ein Wirren eingelegter roter Zwiebel hinzufügen.

9. 9

   Sofort servieren

   Mit den Händen essen während es warm ist. Habanero-Salsa auf der Seite für diejenigen, die extra Schärfe mögen. Kaltes Bier oder Horchata zum Trinken.

Variationen

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  Salbutes de Cochinita Pibil: zerfasertes langsam gegartes Schweinefleisch statt Hähnchen.

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  Salbutes de Pavo: geräuchertes Putenfleisch, klassisch für Weihnachtsreste.

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  Vegetarisch: schwarze Bohnen oder Erdnussmus statt Hähnchen; mit zerkrümeltem Queso Fresco bestreuen.

Lagerung

Frittierte Salbute-Schalen: selben Tag, in Papiertüte bei Raumtemperatur; 3 Minuten bei 200°C im Ofen auffrischen. Hähnchen-Füllung und eingelegte Zwiebel: 3 Tage separat kühl stellen. Im letzten Moment zusammenstellen.

Häufig gestellte Fragen