Sauerbraten

Über dieses Rezept

Sauerbraten ist einer von Deutschlands berühmtesten Gerichte, mit alten Wurzeln, die genauso viel Geduld und Planung sind, wie es Kochen ist. Der Name übersetzt als 'sauer Roast' — der definitive Schritt ist eine lange Marinierung in einer Mischung aus Wein, Essig, Gemüse und Gewürze, die das Fleisch zart macht und es mit einem komplexe, süß-sauer Charakter durchdringt, das ist anders als jeder andere Schmorbraten in der Welt. Nach Marinierung für zwei bis sieben Tage, das Rind wird geschmort niedrig und langsam in der gleichen Flüssigkeit, die dann mit zerkleinertem Lebkuchen (Lebkuchen) oder Rosinen und Gewürze zur Herstellung der charakteristischen süß-sauer Soße, die Sauerbraten unvergesslich macht. Regionale Variationen treten über Deutschland auf — Rheinland Sauerbraten verwendet mehr Rosinen und Wein, während schwäbische Versionen würziger sind — aber alle teilen diese bemerkenswerte Geschmackstiefe.

Zutaten

Dient 6

• 1.5 kgrinder-topfseite oder chuck roast
• 400 mlrotweinessig
• 400 mltrockener rotwein
• 400 mlwasser
• 2 mittlerezwiebeln(geschnitten)
• 2karotten(geschnitten)
• 2 Stängelsellerie(geschnitten)
• 8ganze nelken
• 8schwarze pfefferkörner
• 4lorbeerblätter
• 1 Teelöffelwacholderbeeren(leicht zerquetscht)
• 2 Esslöffelpflanzenöl
• 3 Esslöffelzucker
• 60 glebkuchen oder pfefferkuchenkekse(zerquetscht, für die soße)
• 50 grosinen(für die rheinland-stil soße)

Anleitung

1. 1

   Lake vorbereiten

   Essig, Rotwein, Wasser, Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Nelken, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren in einen großen Topf kombinieren. Zum Kochen bringen, 5 Minuten köcheln lassen, dann vollständig abkühlen lassen.

2. 2

   Rind marinieren

   Rind in einen nicht-reaktiven Behälter (Glas oder Keramik) legen. Die abgekühlte Lake darüber gießen — das Rind sollte meist untergetaucht sein. Abdecken und im Kühlschrank für 3-5 Tage marinieren (Minimum 2 Tage), dabei das Fleisch einmal oder zweimal täglich umwenden.

   Längere Marinierung gibt einen ausgeprägteren sauren Geschmack und zarteres Fleisch. 5 Tage ist ideal.

3. 3

   Rind anbraten

   Rind aus der Lake entfernen und trocken tupfen. Lake durchsieben und die Lake reservieren. Öl in einem großen Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Rind gut auf allen Seiten anbraten, etwa 5 Minuten pro Seite.

4. 4

   Schmoren

   Die durchsiebten Gemüsestücke aus der Lake hinzufügen und genug der durchsiebten Lake-Flüssigkeit hinzugießen, um das Fleisch zur Hälfte zu bedecken. Zum Kochen bringen, fest abdecken und im Ofen bei 160°C (320°F) 2,5-3 Stunden schmoren, bis sehr zart. Das Fleisch auf halbem Wege umwenden.

5. 5

   Soße zubereiten

   Fleisch entfernen und unter Folie ruhen lassen. Die Schmorflüssigkeit in einen Topf durchsieben, wobei das Gemüse verworfen wird. Zum Kochen bringen und das zerquetschte Lebkuchen, Rosinen und Zucker hinzufügen. 10 Minuten köcheln lassen, dabei rührend, bis die Soße dick, glänzend und süß-sauer ist. Würzung abschmecken.

6. 6

   Schneiden und servieren

   Rind in dicke Portionen gegen das Korn schneiden. Großzügig die Soße über das Fleisch gießen. Mit Kartoffelklößen (Kartoffelknödel), Rotkohl (geschmortem roten Kohl) und Spätzle oder gekochten Kartoffeln servieren.

Variationen

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  Rheinland-Stil: mehr Rosinen und eine süßere Soße, manchmal mit einem kleinen Stück Pumpernickel.

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  Schwäbischer Stil: weniger süß, würziger, mit Spätzle serviert.

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  Einige Haushalte verwenden Pferdefleisch (Pferdefleisch) in dem traditionellen Rezept — noch in einigen deutschen Regionen zu finden.

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  Vegetarisch: Protein durch gegrillte Königsausternpilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen — die Würzung leicht nach oben anpassen, um dies zu kompensieren.

Lagerung

Sauerbraten verbessert sich nach 1-2 Tagen im Kühlschrank tatsächlich, wenn sich die Aromen vermischen. Im Kühlschrank bis zu 4 Tagen aufbewahren. Sanft in der Soße aufwärmen. Gut zum Einfrieren bis zu 3 Monate.

Häufig gestellte Fragen