Shorshe Ilish (Bengalischer Hilsa in Senf)

Über dieses Rezept

Shorshe Ilish ist das gefeiertste Gericht der bengalischen Küche, auf beiden Seiten der Grenze zum Zeichen von Monsun, Pohela Boishakh und Saraswati Puja gegessen. Hilsa (Ilish), der silberne Flussfisch, der über alle anderen geschätzt wird, wird in eine Paste aus gelben und braunen Senfkörnern, grüner Chili und Kurkuma getaucht, dann kurz in Senföl gedünstet oder geköchelt, bis er gerade gar ist — das Fleisch sollte noch zittern. Das Gericht ist streng einfach: fünf Kernzutaten, fünfzehn Minuten Kochzeit und jahrzehntelanges großmütterliches Urteilsvermögen darüber, wie viel Chili der Senf tragen kann, bevor er bitter wird. Serviert mit einem Haufen gedämpftem Gobindobhog-Reis und einem Zitronenstück, ist es ein wöchentliches Ritual in Haushalten in Kolkata und Dhaka.

Zutaten

Dient 4

• 6 steaksHilsa (Ilish), mit Gräten, 2 cm dick (Ersatz: Alse oder fetter Makrele)
• 3 ELgelbe Senfkörner
• 1 ELbraune Senfkörner
• 4grüne Chilischoten, plus 2 ganze zum Garnieren
• 1 TLSalz
• 1 TLgemahlene Kurkuma, plus 0,5 TL zum Einreiben des Fischs
• 5 ELkaltgepresstes Senföl
• 300 mlwarmes Wasser
• 0.5 TLZucker (optional, zum Abrunden des Senfs)

Anleitung

1. 1

   Körner einweichen

   Beide Senfkörner zusammen in 100 ml warmem Wasser 15 Minuten einweichen — das erweicht sie und reduziert die Bitterkeit.

2. 2

   Fisch einreiben

   Hilsa-Scheiben trockentupfen. Mit 0,5 TL Kurkuma und einer Prise Salz einreiben. 10 Minuten ruhen lassen.

3. 3

   Senfpaste herstellen

   Körner abgießen. Mit grüner Chili und Salz in einer kleinen Mühle oder einem Mörser mahlen, 2–3 EL Wasser hinzufügen, zu einer glatten hellgelben Paste. Für maximale Glätte durch ein feines Sieb streichen.

   Beim Mahlen nicht überhitzen — Reibung erhitzt den Senf und macht ihn bitter. Pulsieren, ruhen, pulsieren.

4. 4

   Senföl erhitzen

   Senföl in einer breiten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis es leicht zu rauchen beginnt — das beseitigt seine rohe Schärfe. Hitze auf mittel reduzieren.

5. 5

   Fisch leicht anbraten

   Fisch in das heiße Öl gleiten lassen und 30 Sekunden pro Seite anbraten, nur zum Festigen — nicht bräunen. Herausnehmen und beiseite stellen.

6. 6

   Zusammenführen

   Hitze reduzieren. Senfpaste, Kurkuma, Zucker und warmes Wasser in die Pfanne einrühren. 2 Minuten sanft köcheln lassen.

7. 7

   Fisch pochieren

   Fisch wieder hineingleiten lassen. Die 2 ganzen grünen Chilischoten hinzufügen. 5–6 Minuten offen köcheln lassen, dabei vorsichtig übergießen, bis der Fisch gerade gar ist. Nicht rühren — bengalische Köche neigen stattdessen die Pfanne.

8. 8

   Ruhen lassen und servieren

   Einen Teelöffel rohes Senföl darüber träufeln. Abdecken und 3 Minuten ruhen lassen. Heiß über gedämpftem Gobindobhog- oder Basmati-Reis servieren.

Variationen

• •

  Bhapa Ilish: dieselbe Paste, im verschlossenen Behälter über Reis im selben Topf gedämpft.

• •

  Einen Esslöffel geriebene Kokosnuss zur Paste für eine Dhaka-Variante hinzufügen.

• •

  Manche bangladeschischen Köche geben Mohnsamen (Posto) dazu, um die Schärfe des Senfs abzurunden.

Lagerung

Am besten am gleichen Tag gegessen. Bis zu 24 Stunden kühlen; sehr sanft in einer abgedeckten Pfanne mit einem Schuss Wasser aufwärmen. Senfsoße wird sauer, wenn sie länger stehen bleibt.

Häufig gestellte Fragen