Bengalens geschätzter Hilsa-Fisch in feuriger gelber Senfsoße mit grüner Chili und Kurkuma pochiert — in der Monsunzeit über weißem Reis gegessen.
Shorshe Ilish ist das gefeiertste Gericht der bengalischen Küche, auf beiden Seiten der Grenze zum Zeichen von Monsun, Pohela Boishakh und Saraswati Puja gegessen. Hilsa (Ilish), der silberne Flussfisch, der über alle anderen geschätzt wird, wird in eine Paste aus gelben und braunen Senfkörnern, grüner Chili und Kurkuma getaucht, dann kurz in Senföl gedünstet oder geköchelt, bis er gerade gar ist — das Fleisch sollte noch zittern. Das Gericht ist streng einfach: fünf Kernzutaten, fünfzehn Minuten Kochzeit und jahrzehntelanges großmütterliches Urteilsvermögen darüber, wie viel Chili der Senf tragen kann, bevor er bitter wird. Serviert mit einem Haufen gedämpftem Gobindobhog-Reis und einem Zitronenstück, ist es ein wöchentliches Ritual in Haushalten in Kolkata und Dhaka.
Dient 4
Beide Senfkörner zusammen in 100 ml warmem Wasser 15 Minuten einweichen — das erweicht sie und reduziert die Bitterkeit.
Hilsa-Scheiben trockentupfen. Mit 0,5 TL Kurkuma und einer Prise Salz einreiben. 10 Minuten ruhen lassen.
Körner abgießen. Mit grüner Chili und Salz in einer kleinen Mühle oder einem Mörser mahlen, 2–3 EL Wasser hinzufügen, zu einer glatten hellgelben Paste. Für maximale Glätte durch ein feines Sieb streichen.
Beim Mahlen nicht überhitzen — Reibung erhitzt den Senf und macht ihn bitter. Pulsieren, ruhen, pulsieren.
Senföl in einer breiten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis es leicht zu rauchen beginnt — das beseitigt seine rohe Schärfe. Hitze auf mittel reduzieren.
Fisch in das heiße Öl gleiten lassen und 30 Sekunden pro Seite anbraten, nur zum Festigen — nicht bräunen. Herausnehmen und beiseite stellen.
Hitze reduzieren. Senfpaste, Kurkuma, Zucker und warmes Wasser in die Pfanne einrühren. 2 Minuten sanft köcheln lassen.
Fisch wieder hineingleiten lassen. Die 2 ganzen grünen Chilischoten hinzufügen. 5–6 Minuten offen köcheln lassen, dabei vorsichtig übergießen, bis der Fisch gerade gar ist. Nicht rühren — bengalische Köche neigen stattdessen die Pfanne.
Einen Teelöffel rohes Senföl darüber träufeln. Abdecken und 3 Minuten ruhen lassen. Heiß über gedämpftem Gobindobhog- oder Basmati-Reis servieren.
Immer kaltgepresstes Senföl (Kachi Ghani) verwenden — raffiniertes Senföl ist geschmacklos und eine andere Zutat.
Die gemahlene Senfpaste sieben — selbst wenige ungemahlene Körner machen die Soße bitter.
Tiefgekühlter Hilsa funktioniert gut; langsam über Nacht im Kühlschrank auftauen, um das zarte Fleisch zu erhalten.
Das Gericht sollte scharf und leicht süßlich schmecken, nie harsch bitter. Bei Bitterkeit wurde der Senf zu lange gemahlen oder zu kurz eingeweicht.
Bhapa Ilish: dieselbe Paste, im verschlossenen Behälter über Reis im selben Topf gedämpft.
Einen Esslöffel geriebene Kokosnuss zur Paste für eine Dhaka-Variante hinzufügen.
Manche bangladeschische Köche geben Mohnsamen (Posto) hinzu, um die Schärfe des Senfs zu mildern.
Am besten am gleichen Tag gegessen. Bis zu 24 Stunden kühlen; sehr sanft in einer abgedeckten Pfanne mit einem Schuss Wasser aufwärmen. Senfsoße wird sauer, wenn sie länger stehen bleibt.
Hilsa ist seit über 500 Jahren in der bengalischen Literatur dokumentiert und gilt in West-Bengalen und Bangladesch als Königin der Fische. Shorshe Ilish in seiner modernen Senfpastenform ist in bengalischen Kochbüchern des 19. Jahrhunderts wie Pak-Pranali verzeichnet und war seit jeher Mittelpunkt der Monsunmahlzeiten in der Deltarregion.
Hilsas öliges, süßes Fleisch macht das Gericht aus; die engsten Ersatzstoffe sind amerikanische Alse, fettige Makrele oder Stachelmakrele. Lachs funktioniert als letzter Ausweg, ist aber weit weniger authentisch.
Drei häufige Ursachen: unzureichendes Einweichen, zu langes Mahlen (was die Körner erhitzt) oder das Auslassen des Siebens. Ein feines Sieb verwenden und eine Prise Zucker zum Abrunden hinzufügen.
Bengalischer Gobindobhog- oder Kala-Bhog-Reis sind traditionell. Basmati funktioniert gut; klebrige Kurzkornreis vermeiden, der die Soße dämpft.
Kaltgepresstes Senföl ist legal und traditionell in Südasien und vielen anderen Ländern; in den USA wird es aufgrund von FDA-Vorschriften als "nur zur äußerlichen Anwendung" verkauft, wird aber in indischen und bangladeschischen Haushalten weit verbreitet zum Kochen verwendet. Immer bis zum Rauchpunkt erhitzen, bevor Zutaten hinzugefügt werden.
Pro Portion (360g) · 4 Portionen insgesamt
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