Som Tum (Thailändischer Grüner Papaya-Salat)

Über dieses Rezept

Som Tum ist das lauteste, frischeste Gericht der Thai-Küche – geriebene unreife Papaya, in einem schweren Tonmörser mit Knoblauch, Chilies, Limette, Fischsoße, Palmzucker, getrockneten Garnelen und Erdnüssen zerstampft. Der Mörser ist kein Dekorationsstück: Stampfen (Tum bedeutet 'stampfen') bricht die Papayafasern sanft auf, damit sie das Dressing aufsaugen, ohne weich zu werden. Som Tum stammt aus Isan, Thailands nordöstlicher Region an der Grenze zu Laos, wo es ein tägliches Grundnahrungsmittel ist – gegessen mit Klebreis und gegrilltem Hähnchen. Heute wird es überall serviert, von Morgenmärkten bis hin zu Fine-Dining-Menüs, und die Regeln sind flexibel: mehr Chili für die Mutigen, weniger Fischsoße für die Vorsichtigen – verankert stets durch das Vier-Ecken-Gleichgewicht aus sauer, salzig, süß und scharf.

Zutaten

Dient 2

• 1 smallgrüne Papaya, geschält und gerieben (ca. 400 g)
• 3 clovesKnoblauch
• 2-5Thai-Vogelaugenchilies (nach Geschmack)
• 2 tbspPalmzucker (oder heller brauner Zucker)
• 3 tbspfrischer Limettensaft (von ca. 2 Limetten)
• 2.5 tbspFischsoße (Nam Pla)
• 1 tbspTamarindenkonzentrat (optional, für Tiefe)
• 10Kirschtomaten, halbiert
• 1 handfullange Bohnen oder grüne Bohnen, in 3 cm lange Stücke geschnitten
• 2 tbspgetrocknete Garnelen, kurz gespült
• 3 tbspgeröstete Erdnüsse, grob zerdrückt
• extra Erdnüsse und Limettenecken zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Papaya vorbereiten

   Papaya schälen und entkernen. Mit einem Julienne-Schäler oder durch tiefes Einritzen der Länge nach und Abschaben in lange, dünne Streifen hobeln. Für extra Knackigkeit 10 Minuten in Eiswasser einlegen; gut abtropfen lassen.

2. 2

   Aromen zerstampfen

   In einem großen Tonmörser (oder einem stabilen Holzmörser) Knoblauch und Chilies mit wenigen sanften Stößen des Stößels zerstampfen – nur um die ätherischen Öle freizusetzen, nicht um sie zu pürieren.

3. 3

   Dressing aufbauen

   Palmzucker hinzufügen und zerstampfen, bis er sich auflöst. Limettensaft, Fischsoße und Tamarinde hinzufügen. Mit dem Stößel verrühren, bis der Zucker aufgelöst ist.

4. 4

   Gemüse andrücken

   Tomaten und lange Bohnen hinzufügen. 4–5 Mal leicht zerstampfen – sie sollen leicht aufgebrochen, nicht zerdrückt sein.

5. 5

   Papaya hinzufügen

   Geriebene Papaya, getrocknete Garnelen und den Großteil der Erdnüsse hinzufügen. Den Stößel zum sanften Stampfen verwenden, während der Salat mit einem Löffel in der anderen Hand gewendet wird – abwechselnd stampfen und mischen. Etwa eine Minute so verfahren, bis die Papaya weicher wird, aber beim Beißen noch knackig ist.

6. 6

   Abschmecken und anpassen

   Abschmecken – am Mörserrand anpassen: mehr Limette für Säure, mehr Fischsoße für Salz, mehr Zucker für Süße, mehr Chili für Schärfe. Immer ausbalancieren, niemals übertreiben.

7. 7

   Sofort servieren

   Mit allen gestampften Säften auf dem Boden in Schüsseln löffeln. Mit den restlichen Erdnüssen und einer Limettenecke garnieren. Mit Klebreis und gegrilltem Hähnchen oder Schwein essen.

Variationen

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  Som Tum Poo: eine kleine gesalzene schwarze Krabbe hinzufügen.

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  Som Tum Pla Ra: einen Esslöffel fermentierten Fischsoße einrühren für das Isan-Dorf-Original.

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  Som Tum Thai: mildere, süßere Bangkok-Variante, bei Touristen beliebt.

Lagerung

Sofort essen – Som Tum hält sich nicht. Innerhalb einer Stunde wird er wässrig und schlaff.

Häufig gestellte Fragen