Spanischer Feiertagsteller: Schweinebraten nach Cochinillo-Art mit Patatas

Über dieses Rezept

Cochinillo Asado, ganzes gebratenes Spanferkel, ist in Regionen wie Segovia ein gefeiertes Hauptgericht und wird traditionell bei großen Familientreffen und Feiertagen mit einer Haut serviert, die so knusprig knusprig ist, dass sie berühmterweise mit dem Rand eines Tellers geschnitzt wird. Diese Platte bringt den gleichen Geist – gut gewürztes Schweinefleisch mit wirklich knuspriger Haut, niedrig und langsam geröstet – in einen zugänglicheren Schweineschulterbraten, gepaart mit knusprigen Bratkartoffeln und einer Knoblauch-Alioli, und spiegelt die einfachen, hochwertigen Beilagen wider, die traditionell zu Cochinillo serviert werden.\n\nDie Technik, die wirklich knusprige Schweinehaut erhält, besteht darin, sie vor dem Braten gründlich zu trocknen und bei einer hohen Ofentemperatur zu beginnen, um die Haut zu blasen, und dann die Hitze zu reduzieren, um das Fleisch langsam und gleichmäßig ohne zu garen es austrocknen. Das kreuzweise Einritzen der Haut vor dem Braten trägt außerdem dazu bei, dass das Fett austritt und die Oberfläche gleichmäßig knusprig wird.\n\nOrdnen Sie das geschnittene Schweinefleisch auf einer Platte mit den Kartoffeln daneben und den Alioli in einer Schüssel zum Löffeln an – das ist die Art von Gericht, das für einen Tisch voller Menschen gemacht ist und dazu gedacht ist, zerschnitten und geteilt zu werden.

Zutaten

Dient 6

• 2 kgSchweineschulter mit Knochen(Haut auf, geritzt)
• 2 ELfeines Meersalz(geteilt)
• 1 ELOlivenöl
• 6 ZehenKnoblauch(geteilt, einige ganz und einige gehackt)
• 2Lorbeerblätter
• 1 TasseWeißwein
• 1 kgKartoffeln(in Spalten schneiden)
• 3 ELOlivenöl(für Kartoffeln)
• 0.5 TasseMayonnaise
• 1 ELZitronensaft
• 0.25 Tassefrische Petersilie(gehackt)

Anleitung

1. 1

   Trocknen und punkten

   Tupfen Sie die Schweinehaut mit Papiertüchern vollständig trocken und lassen Sie sie am besten über Nacht offen im Kühlschrank an der Luft trocknen. Die Haut kreuzweise einschneiden, dabei darauf achten, dass sie nicht in das Fleisch schneidet.

2. 2

   Saison

   Reiben Sie das Fleisch rundherum mit Olivenöl, 1 EL Salz, gehacktem Knoblauch und zerdrückten Lorbeerblättern ein und arbeiten Sie es in die eingekerbten Ritzen, aber nicht auf die Hautoberfläche. Die Haut mit dem restlichen Salz würzen.

3. 3

   Hochtemperaturstart

   Den Ofen auf 245 °C (475 °F) vorheizen. Legen Sie das Schweinefleisch mit der Hautseite nach oben in einen Bräter, legen Sie ganze Knoblauchzehen darauf und gießen Sie Weißwein um das Fleisch (nicht darüber). 30 Minuten rösten, bis die Haut Blasen zu bilden beginnt.

4. 4

   Langsames Rösten

   Reduzieren Sie die Ofentemperatur auf 150 °C (300 °F) und braten Sie das Fleisch 2 bis 2,5 Stunden lang weiter, bis es gabelzart ist. Begießen Sie es gelegentlich mit dem Bratensaft.

   Beträufeln Sie während der Phase mit geringer Hitze weiterhin Flüssigkeit von der Haut selbst – wenn Sie die Haut befeuchten, wird sie weicher und das Knistern durch den anfänglichen Hitzestoß wird beseitigt.

5. 5

   Die Haut knusprig machen

   Wenn die Haut nicht vollständig knusprig ist, erhöhen Sie die Ofentemperatur für die letzten 10–15 Minuten auf 245 °C (475 °F) und achten Sie dabei genau darauf, dass sie nicht verbrennt.

6. 6

   Braten Sie die Kartoffeln

   Während das Schweinefleisch ruht, die Kartoffelspalten mit Olivenöl und Salz vermengen und bei 220 °C (425 °F) 35–40 Minuten lang rösten, bis es knusprig und goldbraun ist.

7. 7

   Machen Sie die Alioli

   Mayonnaise, Zitronensaft und den restlichen gehackten Knoblauch verrühren.

8. 8

   Ausruhen, schnitzen und anrichten

   Das Schweinefleisch 15 Minuten ruhen lassen, dann tranchieren und mit den Bratkartoffeln auf einer großen Platte anrichten. Mit Petersilie bestreuen und mit Alioli als Beilage servieren.

Variationen

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  Da dies der Fall ist, müssen Sie sich die Zeit nehmen, um Ihr Zuhause zu verlassen.

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  Fügen Sie einen Spritzer Sherryessig zum Alioli hinzu, um dem kräftigen Schweinefleisch zusätzlichen Glanz zu verleihen.

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  Wenn Sie sich die Zeit genommen haben, müssen Sie sich die Mühe machen, den Service zu nutzen.

Lagerung

Schweinefleisch und Kartoffeln separat bis zu 4 Tage im Kühlschrank lagern. Erhitzen Sie das Schweinefleisch zugedeckt in einem niedrigen Ofen, um ein Austrocknen zu vermeiden. Die Haut wird beim Aufwärmen nicht wieder ganz knusprig, also essen Sie so viel wie möglich frisch.

Häufig gestellte Fragen