Bacalao al Pil Pil (Baskischer Kabeljau in Knoblauch-Olivenöl-Sauce)

Über dieses Rezept

Bacalao al pil pil ist eine baskische Spezialität, die auf einer wirklich ungewöhnlichen Technik basiert: Salzkabeljau, rehydriert und sehr sanft in Olivenöl mit Knoblauch und getrocknetem Chili pochiert, löst Kollagen aus seiner Haut, das – wenn die Pfanne geduldig geschwenkt wird – mit dem Öl zu einer dicken, glänzenden, Mayonnaise-ähnlichen Soße emulgiert, ganz ohne Eier oder Sahne. Der Name „Pil Pil“ beschreibt das brutzelnde Geräusch des sanft pochierenden Fisches und die daraus hergestellte Soße gilt als eine der technisch beeindruckendsten Errungenschaften der baskischen Küche. Die Technik erfordert echte Geduld und eine sanfte Hand: Der Kabeljau muss bei sehr niedriger Temperatur pochiert werden (niemals stark köcheln), damit sich die Gelatine aus der Haut langsam löst. Sobald der Fisch herausgenommen wird, wird die Pfanne kontinuierlich geschwenkt – manchmal 10 bis 15 Minuten lang – während das Öl in den freigesetzten Säften emulgiert wird, ähnlich im Prinzip der Herstellung einer Emulsionssauce wie Hollandaise, aber mit Fischgelatine anstelle von Eigelb. Durch starkes Erhitzen oder zu starkes Rühren wird die Emulsion aufgebrochen, was zu einer fettigen, abgetrennten Soße statt der gewünschten seidigen Konsistenz führt. Bacalao al pil pil wird mit dem Fisch in seiner eigenen dicken Knoblauch-Öl-Emulsion serviert und ist ein Gericht, das die Besessenheit des Baskenlandes von technikorientierter Einfachheit zeigt, die als einer der größten Tests für die Geduld und das Können eines Kochs gilt.

Zutaten

Dient 4

• 600 ggesalzener Kabeljau(entsalzt, 24–48 Stunden eingeweicht, mit Haut)
• 1.5 TassenOlivenöl
• 6 ZehenKnoblauch(dünn geschnitten)
• 2getrocknete Guindilla- oder Cayennepfeffer-Chilis(ganz)

Anleitung

1. 1

   Den Kabeljau entsalzen

   Den Kabeljau 24–48 Stunden lang in kaltem Wasser einweichen und dabei das Wasser mehrmals wechseln, bis das Salz größtenteils herausgezogen ist. Trocken tupfen.

2. 2

   Das Öl hineingießen

   Olivenöl in einer breiten Pfanne bei schwacher Hitze erhitzen. Fügen Sie Knoblauch und Chilis hinzu und kochen Sie es vorsichtig etwa 5 Minuten lang, bis der Knoblauch goldbraun wird. Knoblauch und Chilis entfernen und beiseite stellen.

3. 3

   Den Kabeljau pochieren

   Reduzieren Sie die Hitze weiter und geben Sie die Kabeljaustücke mit der Haut nach oben in das Öl. Ganz vorsichtig pochieren – das Öl sollte kaum Blasen bilden – 8-10 Minuten lang, bis der Fisch gerade gar ist.

4. 4

   Den Fisch herausnehmen

   Nehmen Sie die Kabeljaustücke vorsichtig heraus, legen Sie sie beiseite und halten Sie sie warm.

5. 5

   Bauen Sie die Emulsion auf

   Nehmen Sie die Hitze ab, kippen Sie die Pfanne und schwenken Sie sie kontinuierlich (oder verwenden Sie einen Schneebesen in kreisenden Bewegungen), wobei Sie das Öl nach und nach in den zurückgebliebenen Gelatinesaft einrühren, bis eine glänzende, Mayonnaise-ähnliche Soße entsteht.

6. 6

   Kombinieren und servieren

   Geben Sie den Kabeljau wieder in die emulgierte Soße und löffeln Sie ihn großzügig über jedes Stück. Mit dem beiseite gestellten gebratenen Knoblauch und den Chilis belegen und sofort servieren.

Variationen

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  Kochen Sie das Pils mit grüner Salsa: Die Tonlage ist vielfältig, Sie können die Speisen zubereiten und die Speisen zubereiten.

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  Wenn die Emulsion bricht, geben Sie ein kleines Stück rohe Kabeljauhaut in die Soße und schwenken Sie weiter – die zusätzliche Gelatine kann manchmal dabei helfen, sie wieder zu emulgieren.

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  Für eine klassische baskische Kombination mit gerösteten Piquillo-Paprikaschoten servieren.

Lagerung

Am besten sofort verzehren, da die Emulsion beim Erhitzen brechen kann. Bei Bedarf bei sehr schwacher Hitze vorsichtig aufwärmen und dabei ständig schwenken, die Ergebnisse können jedoch variieren.

Häufig gestellte Fragen