Fideuà (Katalanische Meeresfrüchtenudel-Paella)

Über dieses Rezept

Fideuà ist der Nudelcousin der Paella — geboren auf einem Fischerboot in Gandía Anfang des 20. Jahrhunderts, als ein Koch namens Gabriel Rodríguez Pastor keinen Reis mehr hatte und kurze Nudeln namens Fideos als Ersatz verwendete. Das Gericht war so gut, dass es sich schnell entlang der valencianischen und katalanischen Küste verbreitete, wo es heute mit der Paella um Festivalstolz konkurriert. Kurze Hohlnudeln (Fideos #2 oder Fideuà-Schnitt) werden in Olivenöl mit Knoblauch und Tomate tief goldbraun geröstet, dann in Meeresfrüchtebrühe getränkt, mit Seeteufel, Garnelen, Muscheln und Tintenfisch gepackt und gekocht, bis die Nudeln mit leicht angesengten Spitzen gerade aufrecht stehen — ein Phänomen namens ‚Puntas Tiesas', das signalisiert, dass das Gericht fertig ist. Es wird mit einer Beilage knoblauchigem Allioli serviert, das die Gäste über ihre Portion löffeln, die kühle Mayonnaise schmilzt in die heißen Nudeln. Ein mediterterranisches Meisterwerk in einer Paella-Pfanne.

Zutaten

Dient 4

• 400 gFideuà-Nudeln (Fideos #2) oder kurze gebrochene Engelshaar-Nudeln
• 60 mlnatives Olivenöl extra, aufgeteilt
• 8 großeGarnelen oder Kaisergranat mit Schale
• 300 gSeeteufel oder Seehecht, in 3-cm-Stücke geschnitten
• 200 ggereinigter Tintenfisch, in Ringe geschnitten
• 12Miesmuscheln, geschrubbt und entbartet
• 1 mittleregelbe Zwiebel, fein gehackt
• 6 ZehenKnoblauch, fein gehackt (4 für Fideuà, 2 für Allioli)
• 2 großereife Tomaten, gerieben (Schalen entfernt)
• 1 ELsüßes geräuchertes Paprikapulver (Pimentón Dulce)
• 1 PriseSafranfäden, in 2 EL warmem Wasser aufgelöst
• 1.2 Lheiße Fisch- oder Meeresfrüchtebrühe (aus Garnelenabfall gekochte Brühe ist ausgezeichnet)
• 1.5 TLFeinsalz, plus mehr nach Geschmack
• 1 großeEigelb (für Allioli)
• 150 mlOlivenöl (für Allioli)
• 1 ELfrischer Zitronensaft (für Allioli)
• 1Zitrone, in Spalten geschnitten (zum Servieren)
• 2 ELfrische Petersilie, gehackt

Anleitung

1. 1

   Zuerst das Allioli zubereiten

   2 Knoblauchzehen mit einer Prise Salz im Mörser zu einer glatten Paste stampfen. Das Eigelb einrühren, dann 150 ml Olivenöl tropfenweise einschlagen, bis eine dicke Mayonnaise entsteht. Zitronensaft einrühren. Kühl stellen.

2. 2

   Die Nudeln rösten

   2 EL Olivenöl in einer breiten Paella-Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die trockenen Fideuà-Nudeln hinzufügen und unter ständigem Rühren 5–7 Minuten rösten, bis sie tief goldbraun sind — die Farbe von Café con Leche. Auf einen Teller kippen.

   Dieses Rösten ist wesentlich — es verleiht Fideuà seine charakteristische nussige Tiefe. Zu wenig geröstete Nudeln schmecken flach.

3. 3

   Meeresfrüchte anbraten

   Weitere 2 EL Öl in die Pfanne geben. Garnelen 30 Sekunden pro Seite anbraten, herausnehmen. Seeteufel 60 Sekunden anbraten, herausnehmen. Tintenfisch 30 Sekunden anbraten, herausnehmen. Alle Meeresfrüchte sollten gerade knapp gegart sein — sie garen in der Brühe fertig.

4. 4

   Sofrito aufbauen

   Das restliche Olivenöl und die gehackte Zwiebel in die Pfanne geben. 6 Minuten schwitzen. Die 4 gehackten Knoblauchzehen hinzufügen, 60 Sekunden kochen. Die geriebene Tomate einrühren und 8 Minuten kochen, bis sie dunkler und marmeladenartig ist.

5. 5

   Gewürze aufblühen lassen

   Geräuchertes Paprikapulver und aufgelösten Safran mit seinem Wasser einrühren. 30 Sekunden kochen — das Paprikapulver nicht verbrennen lassen, sonst wird es bitter.

6. 6

   Nudeln und Brühe hinzufügen

   Die gerösteten Nudeln gleichmäßig in die Pfanne zurückgeben. Die heiße Brühe darübergießen, bis die Nudeln gerade bedeckt sind. Seeteufel und Tintenfisch zurück in die Pfanne geben, gleichmäßig verteilen. Kräftig zum Kochen bringen.

7. 7

   Ungestört kochen

   Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und 8 Minuten OHNE RÜHREN kräftig sprudeln lassen. In den letzten 5 Minuten Muscheln (Scharnierende nach unten) und Garnelen in die Nudeln tucken.

8. 8

   Boden knusprig machen und servieren

   Wenn die Brühe größtenteils aufgesogen ist und die Nudelspitzen aufrecht stehen (Puntas Tiesas), die Hitze 60 Sekunden auf hoher Stufe erhöhen, um die Bodenschicht zu knuspern — ein leichter Socarrat. Von der Hitze nehmen, Petersilie darüberstreuen, 3 Minuten locker mit einem Tuch abgedeckt ruhen lassen. In der Pfanne mit Allioli und Zitronenspalten servieren.

Variationen

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  Fideuà Negra: 1 EL Tintenfischtinte zur Brühe hinzufügen für ein dramatisches schwarzes Gericht.

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  Gemüse-Fideuà: Meeresfrüchte durch Artischockenherzen, grüne Bohnen und Kichererbsen ersetzen; Gemüsebrühe mit einer Prise Meeresalgen verwenden.

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  Fideuà a Banda: trocken zubereitet und separat von der Meeresfrüchtebrühe serviert, die als erster Gang getrunken wird — alte Gandía-Tradition.

Lagerung

Am besten sofort gegessen, solange die Nudelspitzen noch knusprig aufrecht stehen. Reste bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren; in einer abgedeckten Pfanne mit einem Spritzer Brühe aufwärmen — niemals mikrowellen, die Meeresfrüchte werden zäh.

Häufig gestellte Fragen