Sukiyaki (Japanischer Rindfleisch-Eintopf)

Über dieses Rezept

Sukiyaki ist eines der festlichsten Gerichte Japans – ein Feuertopf, der im Winter, an Silvester und bei Familientreffen am Tisch gegessen wird. Dünn geschnittenes, marmoriertes Rindfleisch (idealerweise in hauchdünnen Wagyu- oder US-Prime-Ribeye-Scheiben geschnitten) brutzelt zunächst in Rinderfett oder Butter auf dem Boden eines schweren eisernen Sukiyaki-Nabe, dann wird es mit Warishita übergossen – einer süßen, dunklen Brühe aus Soja, Mirin, Sake und Zucker, die das Gericht ausmacht. Tofu, Enoki- und Shiitake-Pilze, Frühlingszwiebeln, Shungiku (Chrysanthemenblätter), Shirataki-Nudeln und Chinakohl werden schrittweise hinzugefügt und in der sprudelnden Brühe köcheln lassen. Die Stile Kanto (Tokio) und Kansai (Osaka/Kyoto) unterscheiden sich: Kanto-Köche stellen zuerst die Brühe her und fügen alles hinzu, während Kansai-Köche das Rindfleisch in Fett anbraten, mit Zucker bestreuen, mit Soja ablöschen und dann den Rest hinzufügen. In beiden Fällen tunkt jeder Gast Stücke aus dem Topf vor dem Essen in eine kleine Schüssel mit rohem, geschlagenem Ei – ein Schritt, der vielleicht seltsam klingt, aber das Gericht verwandelt, das Salz milder macht und jedem Bissen einen seidenen Überzug verleiht.

Zutaten

Dient 4

• 600 ggut marmoriertes Rinder-Ribeye oder Lendenstück, 2 mm dünn geschnitten (bitten Sie den Metzger, einen Allesschneider zu verwenden)
• 1 block (300 g)festen Tofu, abtropfen lassen und in 3 cm große Würfel schneiden
• 200 gShirataki-Nudeln, abgespült und kurz blanchiert
• 8Frische Shiitake-Pilze, Stiele beschnitten und Spitzen eingeritzt
• 1 pack (100 g)Enoki-Pilze, Wurzel beschnitten und getrennt
• 4lange Frühlingszwiebeln (Tokyo Negi), schräg in 4 cm große Stücke schneiden
• 1 bunch (150 g)Shungiku (Chrysanthemengrün) oder Brunnenkresse
• 0.25Chinakohl, in 4 cm große Stücke schneiden
• 1 small pieceRindertalg oder 2 EL ungesalzene Butter
• 120 mlJapanische Sojasauce
• 120 mlmirin
• 80 mlsake
• 3 ELZucker
• 180 mldashi or water
• 4 großesehr frische Eier (pasteurisiert empfohlen) zum Dippen
• gedämpfter japanischer Reis zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Warishita zubereiten

   Sojasauce, Mirin, Sake, Zucker und Dashi in einem kleinen Topf vermischen. Etwa 2 Minuten köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. In einen hitzebeständigen Krug gießen – dies ist die Brühe, die Sie schrittweise in den Topf geben.

2. 2

   Ordnen Sie alles am Tisch an

   Legen Sie alle Zutaten auf eine große Platte – Rindfleisch in einem Abschnitt, Gemüse in einem anderen, Tofu und Nudeln in einem anderen. Sukiyaki ist eine Aufführung am Tisch: Alles muss in Reichweite sein.

   Rindfleisch selbst schneiden? Frieren Sie den Block zunächst 45 Minuten lang ein – er lässt sich viel dünner schneiden.

3. 3

   Den Topf erhitzen

   Stellen Sie eine Sukiyaki-Nabe oder eine schwere 28-cm-Gusseisenpfanne auf einen tragbaren Brenner am Tisch. Auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Reiben Sie den Topfboden mit dem Rindertalg ein, bis er glatt und glänzend ist.

4. 4

   Start im Kansai-Stil (empfohlen)

   Ein paar Rindfleischscheiben dazugeben und kurz anbraten, bis sie Farbe annehmen. Streuen Sie 1 Esslöffel Zucker direkt auf das Rindfleisch und bestreuen Sie es dann mit ein paar Esslöffeln Warishita. Der Zucker karamellisiert – das ist der Grundgeschmack.

5. 5

   Den Topf anrichten

   Schieben Sie das angebratene Rindfleisch zur Seite. Frühlingszwiebeln, Pilze, Tofu, Shirataki und Kohl in Gruppen hinzufügen. Gießen Sie so viel Warishita hinein, dass das Gemüse etwa zu einem Drittel bedeckt ist – nicht, dass es bedeckt ist. Jede Zutat kocht an ihrem eigenen sprudelnden Ort.

6. 6

   5–7 Minuten köcheln lassen

   Locker abdecken und köcheln lassen. Der Kohl gibt Wasser ab, die Brühe wird tiefer und der Tofu und die Pilze nehmen den Geschmack auf. Fügen Sie Shungiku in der letzten Minute hinzu – zu lange gekocht wird es bitter.

7. 7

   Eintauchen und essen

   Jeder Gast schlägt ein Ei in eine kleine Schüssel und schlägt es leicht. Mit Stäbchen ein Stück aus dem Topf nehmen, kurz in Ei tauchen und über Reis essen. Erfrischen Sie den Topf nach und nach mit mehr Rindfleisch und Gemüse und füllen Sie ihn mit Warishita auf.

Variationen

• •

  Kanto-Stil: Beginnen Sie mit Warishita bereits im Topf, fügen Sie dann Rindfleisch und Gemüse hinzu – das Ergebnis ist weicher und suppiger.

• •

  Nach Kyoto-Art: In der fertigen Brühe gibt es einen Schuss frischen Yuzu-Saft und es wird Shungiku aus Kyoto verwendet.

• •

  Schweinefleisch-Sukiyaki (Buta-Suki): Ersatz für dünn geschnittenen Schweinebauch – beliebt in Kyushu und deutlich günstiger.

• •

  Vegetarisch: Lassen Sie das Rindfleisch weg, verdoppeln Sie die Pilze und verwenden Sie in Schritt 4 in Sesamöl angebratenes Yaki-Dofu (gegrillter Tofu).

Lagerung

Sukiyaki schmeckt am besten am Tisch, Reste können jedoch zwei Tage lang im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vorsichtig in einem Topf aufwärmen – niemals in der Mikrowelle erhitzen (das Rindfleisch wird dadurch zäher). Die Variante für den nächsten Tag schmeckt hervorragend zu frischem Reis mit einem aufgeschlagenen Ei darauf.

Häufig gestellte Fragen