Ein japanischer Gemeinschafts-Eintopf mit marmoriertem Rindfleisch, Tofu, Pilzen und Shungiku, das am Tisch in süß-salziger Warishita-Brühe köchelt.
Sukiyaki ist eines der festlichsten Gerichte Japans – ein Feuertopf, der im Winter, an Silvester und bei Familientreffen am Tisch gegessen wird. Dünn geschnittenes, marmoriertes Rindfleisch (idealerweise in hauchdünnen Wagyu- oder US-Prime-Ribeye-Scheiben geschnitten) brutzelt zunächst in Rinderfett oder Butter auf dem Boden eines schweren eisernen Sukiyaki-Nabe, dann wird es mit Warishita übergossen – einer süßen, dunklen Brühe aus Soja, Mirin, Sake und Zucker, die das Gericht ausmacht. Tofu, Enoki- und Shiitake-Pilze, Frühlingszwiebeln, Shungiku (Chrysanthemenblätter), Shirataki-Nudeln und Chinakohl werden schrittweise hinzugefügt und in der sprudelnden Brühe köcheln lassen. Die Stile Kanto (Tokio) und Kansai (Osaka/Kyoto) unterscheiden sich: Kanto-Köche stellen zuerst die Brühe her und fügen alles hinzu, während Kansai-Köche das Rindfleisch in Fett anbraten, mit Zucker bestreuen, mit Soja ablöschen und dann den Rest hinzufügen. In beiden Fällen tunkt jeder Gast Stücke aus dem Topf vor dem Essen in eine kleine Schüssel mit rohem, geschlagenem Ei – ein Schritt, der vielleicht seltsam klingt, aber das Gericht verwandelt, das Salz milder macht und jedem Bissen einen seidenen Überzug verleiht.
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Sojasauce, Mirin, Sake, Zucker und Dashi in einem kleinen Topf vermischen. Etwa 2 Minuten köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. In einen hitzebeständigen Krug gießen – dies ist die Brühe, die Sie schrittweise in den Topf geben.
Legen Sie alle Zutaten auf eine große Platte – Rindfleisch in einem Abschnitt, Gemüse in einem anderen, Tofu und Nudeln in einem anderen. Sukiyaki ist eine Aufführung am Tisch: Alles muss in Reichweite sein.
Rindfleisch selbst schneiden? Frieren Sie den Block zunächst 45 Minuten lang ein – er lässt sich viel dünner schneiden.
Stellen Sie eine Sukiyaki-Nabe oder eine schwere 28-cm-Gusseisenpfanne auf einen tragbaren Brenner am Tisch. Auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Reiben Sie den Topfboden mit dem Rindertalg ein, bis er glatt und glänzend ist.
Ein paar Rindfleischscheiben dazugeben und kurz anbraten, bis sie Farbe annehmen. Streuen Sie 1 Esslöffel Zucker direkt auf das Rindfleisch und bestreuen Sie es dann mit ein paar Esslöffeln Warishita. Der Zucker karamellisiert – das ist der Grundgeschmack.
Schieben Sie das angebratene Rindfleisch zur Seite. Frühlingszwiebeln, Pilze, Tofu, Shirataki und Kohl in Gruppen hinzufügen. Gießen Sie so viel Warishita hinein, dass das Gemüse etwa zu einem Drittel bedeckt ist – nicht, dass es bedeckt ist. Jede Zutat kocht an ihrem eigenen sprudelnden Ort.
Locker abdecken und köcheln lassen. Der Kohl gibt Wasser ab, die Brühe wird tiefer und der Tofu und die Pilze nehmen den Geschmack auf. Fügen Sie Shungiku in der letzten Minute hinzu – zu lange gekocht wird es bitter.
Jeder Gast schlägt ein Ei in eine kleine Schüssel und schlägt es leicht. Mit Stäbchen ein Stück aus dem Topf nehmen, kurz in Ei tauchen und über Reis essen. Erfrischen Sie den Topf nach und nach mit mehr Rindfleisch und Gemüse und füllen Sie ihn mit Warishita auf.
Rindfleisch muss in hauchdünne Scheiben geschnitten werden – etwa 2 mm. Ein normales Metzgermesser reicht nicht aus; Bitten Sie Ihren Metzger, einen Feinkostschneider zu verwenden, oder kaufen Sie vorgeschnittenes Sukiyaki-/Shabu-Rindfleisch auf einem japanischen oder koreanischen Markt.
Der Rohei-Dip ist für authentisches Sukiyaki unerlässlich – er kühlt jeden Bissen und sorgt für eine cremige Beschichtung. Verwenden Sie aus Sicherheitsgründen außerhalb Japans pasteurisierte Eier in der Schale (Davidson's, Burnbrae).
Überfüllen Sie den Topf nicht. Sukiyaki soll in Portionen zubereitet werden, wobei jeder Gast die fertigen Stücke auswählt. Erneuern Sie den Topf während des Essens 3–4 Mal.
Verwenden Sie nach Möglichkeit dünnwandige Sukiyaki-Nabe aus Eisen – sie halten die Hitze gleichmäßig und die Patina verleiht dem Gericht Geschmack. Eine 28-cm-Pfanne aus Gusseisen ist ein guter Ersatz.
Kanto-Stil: Beginnen Sie mit Warishita bereits im Topf, fügen Sie dann Rindfleisch und Gemüse hinzu – das Ergebnis ist weicher und suppiger.
Nach Kyoto-Art: In der fertigen Brühe gibt es einen Schuss frischen Yuzu-Saft und es wird Shungiku aus Kyoto verwendet.
Schweinefleisch-Sukiyaki (Buta-Suki): Ersatz für dünn geschnittenen Schweinebauch – beliebt in Kyushu und deutlich günstiger.
Vegetarisch: Lassen Sie das Rindfleisch weg, verdoppeln Sie die Pilze und verwenden Sie in Schritt 4 in Sesamöl angebratenes Yaki-Dofu (gegrillter Tofu).
Sukiyaki schmeckt am besten am Tisch, Reste können jedoch zwei Tage lang im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vorsichtig in einem Topf aufwärmen – niemals in der Mikrowelle erhitzen (das Rindfleisch wird dadurch zäher). Die Variante für den nächsten Tag schmeckt hervorragend zu frischem Reis mit einem aufgeschlagenen Ei darauf.
Sukiyaki entstand in der Meiji-Ära (Ende der 1860er Jahre), als Kaiser Meiji das 1200-jährige Verbot des Verzehrs von Rindfleisch in Japan offiziell aufhob und so den Fleischkonsum nach westlicher Art förderte. Das Wort „Sukiyaki“ bedeutete ursprünglich „auf einer Pflugschar zubereitet“ (Suki = Pflugschar) und bezog sich auf Landarbeiter, die Fleisch auf ihren landwirtschaftlichen Geräten grillten.
Sie können Sake durch trockenen Sherry und zur Not durch eine 3:1-Mischung aus trockenem Sherry und Zucker für Mirin ersetzen. Der Geschmack wird nahrhaft, aber etwas weniger rund sein. Vermeiden Sie „Koch-Sake“ oder „Koch-Mirin“ aus Supermärkten – sie enthalten zugesetztes Salz und Maissirup.
Ja, in Japan werden Eier für den Rohverzehr produziert. Verwenden Sie außerhalb Japans pasteurisierte Eier in der Schale, um jegliches Salmonellenrisiko auszuschließen. Die heißen Rindfleischstücke kochen beim Eintauchen auch kurz das Ei.
Shabu-Shabu verwendet eine klare Kombu-Brühe und schwenkt für Sekunden rohes Rindfleisch hinein; Sukiyaki verwendet eine süße Soja-Warishita und das Rindfleisch wird kurz angebraten, bevor es köchelt. Sukiyaki ist süßer und reichhaltiger; Shabu-Shabu ist sauberer und leichter.
Ja – gefrorenes und aufgetautes, dünn geschnittenes Rindfleisch funktioniert perfekt. Viele japanische Lebensmittelgeschäfte verkaufen vorgeschnittenes Sukiyaki-Rindfleisch gefroren; Vor dem Kochen einfach über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
Pro Portion (540g) · 4 Portionen insgesamt
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