Qurutob (Tadschikischer Brot-, Joghurt- und Tomatensalat)

Über dieses Rezept

Qurutob (Qurut + Ob, auf Tadschikisch 'Qurut und Wasser') ist die Seele der tadschikischen Hausmannskost und gilt als Nationalgericht des Landes. Zerrissene Stücke von blätterigem Fatir-Brot werden in einer großen Holzschüssel angerichtet, mit einer salzigen, cremigen Sauce aus rehydriertem Qurut (getrockneten fermentierten Joghurt-Kugeln) übergossen, die mit heißem Wasser und Butter verdünnt wurde, und dann mit Gurkenscheiben, Tomaten, rohen Zwiebeln, Kräutern und oft einer heißen Zwiebel-Fleisch-Tempering obendrauf serviert. Es wird gemeinsam ohne Besteck gegessen — die ganze Familie versammelt sich um die Schüssel und greift mit einem Stück Tomate und Kräutern nach eingeweichtem Brot. Der Qurut verleiht dem Gericht seinen charakteristischen tiefwürzigen, fast käseartig-sauren Geschmack, der in der zentralasiatischen Küche einzigartig ist. Jeder tadschikische Haushalt bereitet es etwas anders zu; die Verhältnisse der Kräuter, das optionale Fleisch und die Qurut-Stärke variieren je nach Region.

Zutaten

Dient 4

• 1 großeFatir oder anderes blätteriges Fladenbrot (ca. 400 g; Ersatz: türkisches Lavash, Naan oder Focaccia)
• 300 gQurut (getrocknete fermentierte Joghurt-Kugeln; Ersatz: 400 g griechischer Joghurt + 80 g Sauerrahm + 1 TL Salz)
• 300 mlheißes Wasser (bei Verwendung von Qurut)
• 80 gungesalzene Butter
• 2 mittleregelbe Zwiebeln, dünn geschnitten
• 200 gLamm- oder Rinderhackfleisch (optional)
• 1 TLgemahlener Kümmel (bei Verwendung von Fleisch)
• 0.5 TLschwarzer Pfeffer (bei Verwendung von Fleisch)
• 2 mittlereTomaten, gewürfelt
• 1 kleineGurke, gewürfelt
• 1 kleinerote Zwiebel, sehr fein gewürfelt
• 1 Bundfrischer Dill, gehackt
• 1 Bundfrischer Koriander, gehackt
• 0.5 Bundfrisches Basilikum (asiatisches Basilikum, wenn erhältlich), gehackt
• 0.5 TLfeines Salz, nach Geschmack

Anleitung

1. 1

   Qurut rehydrieren

   Bei echtem Qurut: die getrockneten Kugeln in eine Schüssel geben, heißes (nicht kochendes) Wasser darübergießen und 20 Minuten quellen lassen. Glatt rühren zu einer cremigen, salzigen Sauce — bei Bedarf mit mehr heißem Wasser verdünnen. Bei Verwendung des Joghurt-Ersatzes einfach griechischen Joghurt mit Sauerrahm und Salz verrühren; leicht mit warmem Wasser verdünnen.

2. 2

   Butter bräunen

   In einem kleinen Topf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und 3 Minuten leicht bräunen, bis ein nussiges Aroma entsteht. In die Qurut-Sauce gießen und unterrühren — das gibt den charakteristischen Reichtum.

3. 3

   Zwiebel-Tempering zubereiten (optionales Fleisch)

   In einer weiten Pfanne 1 EL Öl erhitzen. Zwiebelscheiben hinzufügen und 8 Minuten bis tief goldgelb dünsten. Bei Verwendung von Hackfleisch dieses jetzt mit Kümmel, Pfeffer und einer Prise Salz hinzufügen; weitere 6 Minuten anbraten. Heiß beiseitelegen.

4. 4

   Brot zerreißen

   Das Fatir-Brot in grobe 4–5 cm große Stücke reißen und in eine große flache Holzschüssel oder ein weites Tablett schichten — das Brot sollte sich auftürmen.

   Leicht altbackenes Brot behält in der Sauce besser seine Textur; wenn frisch, die Stücke kurz in einer trockenen Pfanne toasten.

5. 5

   Schüssel aufbauen

   Die warme Qurut-Sauce gleichmäßig über das Brot gießen; 1 Minute einziehen lassen. Tomaten, Gurke und rote Zwiebel darüber verteilen.

6. 6

   Tempering und Kräuter hinzufügen

   Die heiße Zwiebel-Fleisch-Tempering in der Mitte verteilen, dann großzügig mit Dill, Koriander und Basilikum bestreuen. Sofort in der Mitte des Tisches servieren — die Gäste greifen mit den Händen oder großen Löffeln hinein.

Variationen

• •

  Vegetarisches Qurutob: Fleisch in der Tempering weglassen; Zwiebelmenge für mehr Süße verdoppeln.

• •

  Qurutob mit Kichererbsen: eine Handvoll gekochte Kichererbsen zur Tempering geben für eine herzlichere Version.

• •

  Pamirisches Qurutob: aus den östlichen Bergen, mit besonders saurem Qurut und einem Hauch wilder Bergkräuter.

Lagerung

Qurutob muss sofort gegessen werden — das Brot verliert innerhalb von 30 Minuten seine Textur. Die Qurut-Sauce allein hält sich 3 Tage gekühlt und lässt sich sanft erwärmen.

Häufig gestellte Fragen