Chettinad-Huhn (Tamilisches Pfeffercurry aus Tamil Nadu)

Über dieses Rezept

Chettinad-Huhn ist das aggressivste Curry Suedindiens, ein Meisterwerk aus Tamil Nadu der Kaufmannsgemeinde der Chettiars, deren Handelsreichtum im 19. Jahrhundert ihnen Zugang zu den begehrtesten ganzen Gewuerzen verschaffte. Das Herzstuck ist die Masala: schwarze Pfefferkoerner, Fenchel, Sternanis, Kalpasi (Steinflechte) und geroestete Kokosnuss, alles trocken geroestet bis tief braun, dann mit roten Chilis zu einem groben, aromatischen Pulver gemahlen. Das Huhn koechelt in dieser Masala mit Curryblaetern, Tomate und einem grosszuegigen Tarka aus Senfkoernern und Schalotten, bis die Sauce eng anliegt. Das Ergebnis ist dunkel, pfeffrig und unverkennbar suedindisch — gegessen mit gedaempftem Reis, Dosa oder Appam in einem Chettiar-Haushalt, wo das Gewuerzregal der am besten behuetete Raum des Hauses ist.

Zutaten

Dient 4

• 800 gHuehnerkeule und -unterschenkel mit Knochen
• 1 ELIngwer-Knoblauch-Paste
• 1 TLgemahlene Kurkuma
• 1.5 TLSalz
• 3 ELKokosoel oder Sesamoel
• 2 mittlereZwiebeln, fein gehackt
• 2 mittlereTomaten, gehackt
• 20frische Curryblaetter
• 2gruene Chilis, eingeritzt
• 1 TLschwarze Senfkoerner
• 8kleine Schalotten, geschaelt
• 2 ELfrischer Koriander, gehackt
• 300 mlheisses Wasser
• 2 ELgeriebene frische Kokosnuss
• 5getrocknete Kashmiri-rote Chilis, entkernt
• 2getrocknete Byadgi-rote Chilis (oder 3 weitere Kashmiri)
• 1 ELschwarze Pfefferkoerner
• 1 ELFenchelsamen
• 1 TLKreuzuemmelsamen
• 1 TLKoriandersamen
• 1 stickZimt (kleines Stueck)
• 4Nelken
• 3gruene Kardamomsamen
• 1Sternanis
• 1 small pieceKalpasi (Dagad Phool) — optional

Anleitung

1. 1

   Huhn marinieren

   Huhn mit Ingwer-Knoblauch-Paste, Kurkuma und 1 TL Salz vermischen. 20 Minuten ruhen lassen.

2. 2

   Masala-Gewuerze roesten

   In einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze Pfefferkoerner, Fenchel, Kreuzuemmel, Koriander, Zimt, Nelken, Kardamom, Sternanis und Kalpasi roesten, bis sie sehr aromatisch duften — etwa 4 Minuten. In der letzten Minute getrocknete Chilis hinzufuegen. Etwas abkuehlen lassen.

3. 3

   Kokosnuss roesten

   In derselben Pfanne geriebene Kokosnuss goldbraun roesten — 3–4 Minuten. Abkuehlen lassen.

4. 4

   Masala mahlen

   Geroestete Gewuerze und Kokosnuss in einer Gewuerzmuehle zu einem groben Pulver mahlen. Die Konsistenz sollte wie grober Sand sein, nicht wie Mehl.

5. 5

   Tarka und Zwiebeln

   Kokosoel in einem schweren Topf erhitzen. Senfkoerner hinzufuegen; wenn sie aufspringen, Curryblaetter, gruene Chilis und ganze Schalotten hinzufuegen. 1 Minute anbraten. Gehackte Zwiebeln hinzufuegen; bis tief goldbraun kochen — 10 Minuten.

6. 6

   Tomaten kochen

   Tomaten hinzufuegen; kochen, bis sie zerfallen und sich das Oel absetzt — 6 Minuten. Die gemahlene Chettinad-Masala hinzufuegen. 2 Minuten im Oel roesten und dabei staendig ruehren.

7. 7

   Huhn hinzufuegen

   Mariniertes Huhn hinzufuegen. Mit der Masala vermengen. 5 Minuten kochen, um das Huhn in den Gewuerzen einzuschliessen.

8. 8

   Koecheln

   Heisses Wasser und restliches Salz hinzufuegen. Zum Kochen bringen, abdecken und 25 Minuten kochen, bis das Huhn zart ist und die Sauce eng an den Stuecken haftet.

   Chettinad-Sauce sollte dick sein, nicht suppig — in den letzten 5 Minuten ohne Deckel einkochen, falls noetig.

9. 9

   Fertigstellen

   Frischen Koriander unterruehren. 5 Minuten ruhen lassen. Mit gedaempftem Reis, Dosa oder Parotta servieren.

Variationen

• •

  Lamm oder Ziegenfleisch ersetzen — Koecheldauer auf 60 Minuten erhoehen.

• •

  Chettinad-Fischcurry verwendet dieselbe Masala mit Koenigsmakrele; nur 8 Minuten kochen.

• •

  Einen Essloefel Tamarindenmus fuer eine saeuerlichere Version im Madurai-Stil hinzufuegen.

Lagerung

Bis zu 3 Tage kuehlschranken; Aroma vertieft sich ueber Nacht. Vorsichtig mit 2 EL Wasser erwaermen. Laesst sich 2 Monate in luftdichten Behaeltern einfrieren.

Häufig gestellte Fragen