Indiens schaerfstes Curry aus dem Sueden — Huhn aus Tamil Nadu in einer geroesteten Gewuerzmasala mit schwarzem Pfeffer, Fenchel und geroesteter Kokosnuss.
Chettinad-Huhn ist das aggressivste Curry Suedindiens, ein Meisterwerk aus Tamil Nadu der Kaufmannsgemeinde der Chettiars, deren Handelsreichtum im 19. Jahrhundert ihnen Zugang zu den begehrtesten ganzen Gewuerzen verschaffte. Das Herzstuck ist die Masala: schwarze Pfefferkoerner, Fenchel, Sternanis, Kalpasi (Steinflechte) und geroestete Kokosnuss, alles trocken geroestet bis tief braun, dann mit roten Chilis zu einem groben, aromatischen Pulver gemahlen. Das Huhn koechelt in dieser Masala mit Curryblaetern, Tomate und einem grosszuegigen Tarka aus Senfkoernern und Schalotten, bis die Sauce eng anliegt. Das Ergebnis ist dunkel, pfeffrig und unverkennbar suedindisch — gegessen mit gedaempftem Reis, Dosa oder Appam in einem Chettiar-Haushalt, wo das Gewuerzregal der am besten behuetete Raum des Hauses ist.
Dient 4
Huhn mit Ingwer-Knoblauch-Paste, Kurkuma und 1 TL Salz vermischen. 20 Minuten ruhen lassen.
In einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze Pfefferkoerner, Fenchel, Kreuzuemmel, Koriander, Zimt, Nelken, Kardamom, Sternanis und Kalpasi roesten, bis sie sehr aromatisch duften — etwa 4 Minuten. In der letzten Minute getrocknete Chilis hinzufuegen. Etwas abkuehlen lassen.
In derselben Pfanne geriebene Kokosnuss goldbraun roesten — 3–4 Minuten. Abkuehlen lassen.
Geroestete Gewuerze und Kokosnuss in einer Gewuerzmuehle zu einem groben Pulver mahlen. Die Konsistenz sollte wie grober Sand sein, nicht wie Mehl.
Kokosoel in einem schweren Topf erhitzen. Senfkoerner hinzufuegen; wenn sie aufspringen, Curryblaetter, gruene Chilis und ganze Schalotten hinzufuegen. 1 Minute anbraten. Gehackte Zwiebeln hinzufuegen; bis tief goldbraun kochen — 10 Minuten.
Tomaten hinzufuegen; kochen, bis sie zerfallen und sich das Oel absetzt — 6 Minuten. Die gemahlene Chettinad-Masala hinzufuegen. 2 Minuten im Oel roesten und dabei staendig ruehren.
Mariniertes Huhn hinzufuegen. Mit der Masala vermengen. 5 Minuten kochen, um das Huhn in den Gewuerzen einzuschliessen.
Heisses Wasser und restliches Salz hinzufuegen. Zum Kochen bringen, abdecken und 25 Minuten kochen, bis das Huhn zart ist und die Sauce eng an den Stuecken haftet.
Chettinad-Sauce sollte dick sein, nicht suppig — in den letzten 5 Minuten ohne Deckel einkochen, falls noetig.
Frischen Koriander unterruehren. 5 Minuten ruhen lassen. Mit gedaempftem Reis, Dosa oder Parotta servieren.
Jedes Gewuerz separat roesten, wenn maximale Kontrolle gewuenscht wird — sie sind zu unterschiedlichen Zeiten fertig.
Kalpasi (Steinblume / Dagad Phool) gibt dem Chettinad sein rauchiges, erdiges Fundament; indische Lebensmittelhaendler fuehren es. Lieber weglassen als ersetzen — es gibt keinen echten Ersatz.
Masala fuer jede Portion frisch mahlen; vorgemahlenes Chettinad-Pulver verliert in einer Woche 50 % seines Charakters.
Kokosoel fuer den traditionellsten Geschmack verwenden; Sesamoel (Gingelly) ist eine regionale Alternative.
Lamm oder Ziegenfleisch ersetzen — Koecheldauer auf 60 Minuten erhoehen.
Chettinad-Fischcurry verwendet dieselbe Masala mit Koenigsmakrele; nur 8 Minuten kochen.
Einen Essloefel Tamarindenmus fuer eine saeuerlichere Version im Madurai-Stil hinzufuegen.
Bis zu 3 Tage kuehlschranken; Aroma vertieft sich ueber Nacht. Vorsichtig mit 2 EL Wasser erwaermen. Laesst sich 2 Monate in luftdichten Behaeltern einfrieren.
Die Chettinad-Kueche entwickelte sich im 19. Jahrhundert unter den Nattukottai-Chettiars, einer tamilischen Handelsgemeinde, deren Handelswege nach Suedostasien und Burma ihnen einzigartigen Zugang zu Gewuerzen wie Sternanis und Kalpasi verschafften. Chettinad-Huhn ist das bekannteste der gewuerzbetonten Gerichte dieser Gemeinschaft.
Ja — die Schaerfe kommt hauptsaechlich von schwarzem Pfeffer und frischen Chilis statt von getrocknetem Chilipulver, was ein schaerferes, aromatischeres Brennen ergibt. Pfefferkoerner fuer eine mildere Version halbieren.
Nichts schmeckt ganz so — es verleiht ein rauchig-erdiges Aroma. Weglassen und stattdessen eine extra Nelke und eine Prise Muskat hinzufuegen, wobei das Gericht etwas anders wird.
Moeglich, aber Geschmack und Textur leiden merklich. Bei Verwendung von Brust in Wuerfel schneiden, laenger marinieren und Koecheldauer auf 12 Minuten reduzieren, um Austrocknen zu vermeiden.
Pro Portion (340g) · 4 Portionen insgesamt
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