Bulgarische Sommersuppe - gekühlter Joghurt, Gurke, Walnüsse, Knoblauch und Dill - die erfrischendste Schüssel des Augusts.
Tarator ist Bulgariens essbarer Gegenentwurf zur Sommerhitze - eine dünne, eiskalte Suppe aus abgetropftem Joghurt, mit Wasser verdünnt, gespickt mit gewürfelter Gurke, gestoßenen Walnüssen, rohem Knoblauch, frischem Dill und einem Schuss Sonnenblumen- oder Walnussöl. Sie wird aus Tonkrügen bei Dorfmittagen eingeschenkt, in Gläsern als Vorspeise in Sofioter Restaurants serviert und auf dem Höhepunkt des Augusts mit treibenden Eiswürfeln in Schüsseln gefüllt. Trotz ihrer Einfachheit ist die Balance präzise - zu viel Knoblauch brennt; zu viel Wasser verdünnt alles; zu wenig Dill und es schmeckt wie Dressing statt Suppe. Echter bulgarischer Tarator muss Joghurt bulgarischer Art aus Lactobacillus bulgaricus verwenden, dem in Bulgarien entdeckten und nach dem Land benannten Bakterium, das dem Joghurt seine charakteristische Säure und seinen festen Körper verleiht.
Dient 4
Gurken schälen und in sehr kleine (4 mm) Würfel schneiden. Mit 1/2 TL Salz in einem Sieb vermengen und 10 Minuten abtropfen lassen - das konzentriert den Geschmack und entfernt überschüssiges Wasser.
Walnüsse in einen Mörser oder einen Gefrierbeutel geben. Mit dem Stößel oder einem Nudelholz grob zerkleinern - es sollen kieselgroße Stücke entstehen, kein Pulver.
Knoblauch mit einer Prise Salz zu einer glatten Paste stampfen. Dieser Schritt ist entscheidend - gehackter Knoblauch bleibt scharf, Paste schmilzt in den Joghurt.
In einer großen Schüssel Joghurt mit kaltem Wasser glatt und gießfähig verrühren. Knoblauchpaste, restliches Salz und Öl hinzufügen. Erneut verrühren.
Gurken mit einem Küchentuch abtupfen. Gurken, gestoßene Walnüsse und den Großteil des Dills in die Joghurtbasis einrühren. Abschmecken; Salz anpassen und nach Wunsch Essig für mehr Säure hinzufügen.
Mindestens 1 Stunde, vorzugsweise 2 Stunden, kühlen. Tarator muss eiskalt sein, um richtig zu schmecken.
Vor dem Servieren umrühren - Joghurt setzt sich leicht ab. In Glasschüsseln oder Gläser schöpfen. Je 2 Eiswürfel darin schwimmen lassen. Mit einem Faden Walnussöl beträufeln und restlichen Dill darüberstreuen.
Bulgarischer Joghurt ist für die Authentizität unverzichtbar - sein Stamm verleiht der Suppe seine säuerlich-mineralische Note. Griechischer Abtropfjoghurt ist der nächstbeste Ersatz.
Gurken salzen - matschige ungewürzte Gurke wässert die ganze Schüssel.
Walnussöl statt Sonnenblumenöl hebt den Tarator in Restaurantniveau - es vertieft das Nussaroma.
Snezhanka (Schneewittchensalat) - die gleiche Mischung über Nacht in einem Käsetuch abtropfen lassen für einen dicken Dip, der mit Brot gegessen wird.
1 EL fein gehackte frische Minze zum Dill geben für eine kühlere Note.
Walnüsse weglassen für eine leichtere, schnellere Alltagsversion.
Bis zu 2 Tage kühlen. Vor dem Servieren gut umrühren. Nicht einfrieren - Joghurt setzt sich unwiderruflich ab.
Die Wurzeln des Tarators liegen in persischen kalten Joghurtgetränken, die durch osmanische Eroberungen westwärts gebracht wurden. Die bulgarische Version kristallisierte sich im 19. Jahrhundert als Standard-Sommersuppe heraus, ermöglicht durch die außergewöhnliche Molkereitradition des Landes und die Entdeckung von Lactobacillus bulgaricus im Jahr 1905 durch den Wissenschaftler Stamen Grigorov.
Nicht wirklich - saure Sahne ist zu reichhaltig und hat nicht die Säure. Wenn nötig, saure Sahne mit Kefir oder Buttermilch im Verhältnis 1:1 verdünnen, um Konsistenz und Säure nachzuahmen.
Traditionell nein, aber pflanzliche Joghurts (besonders Kokos oder Hafer) funktionieren überraschend gut. Das Salzen und Abtropfen der Gurken überspringen - pflanzliche Joghurts sind ohnehin flüssiger.
Ja für eine mildere Version, aber klassischer Tarator muss einen spürbaren Knoblauchabdruck haben - das ist es, was die Fülle des Joghurts durchschneidet.
Pro Portion (320g) · 4 Portionen insgesamt
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