Tortellini in Parmesan-Sahne – Bottura-Inspiriert

Über dieses Rezept

Dieses Gericht ist von Chef Massimo Bottura's lebenslanger Hingabe zur Küche der Emilia-Romagna und seiner Philosophie inspiriert, dass "Tradition nicht die Anbetung von Asche ist – sie ist die Bewahrung des Feuers." Tortellini in Brodo (Brühe) ist die klassische Modenese-Zubereitung; diese Version verwendet eine gereifte Parmigiano-Reggiano-Sahne, die Bottura's berühmtes "Five Ages of Parmigiano"-Gericht widerspiegelt. Die Pasta wird von Hand um eine Schweinefleisch- und Mortadella-Füllung gefaltet, dann sanft pochiert und mit einer seidigen Parmesan-infundierten Sahne serviert, die den Käse glänzen lässt. Dies ist eine luxuriöse, Restaurant-Qualitäts-Zubereitung, geschrieben für den Heim-Köcher – keine Reproduktion eines Osteria Francescana-Menüs.

Zutaten

Dient 4

• 300 g00 Mehl(oder feines Pastamelh)
• 3große Eier(Zimmertemperatur)
• 1Eigelb
• 150 gSchweinelende(fein gehackt)
• 80 gMortadella(fein gehackt)
• 60 gProsciutto di Parma(fein gehackt)
• 100 gParmigiano-Reggiano(frisch gerieben, aufgeteilt)
• 1 Prisefrisch geriebene Muskatnuss
• 300 mlDoppelrahm
• 30 gungesalzene Butter
• Salz und weißer Pfeffer(nach Geschmack)

Anleitung

1. 1

   PastaTeig machen

   Das Mehl auf einer sauberen Oberfläche zu einem Berg häufen. In der Mitte eine Mulde machen und die Eier und das Eigelb hineinfallen lassen. Mit einer Gabel schlagen und das Mehl allmählich hineingeben. 10 Minuten kneten, bis glatt und elastisch. In Kunststoff wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.

   Der Teig sollte sich wie ein frisch aufgesprungener Gummiball anfühlen – seidig aber fest.

2. 2

   Füllung machen

   Das Schweinefleisch in einer kleinen Pfanne mit einem Stück Butter 5 Minuten anbraten, bis es gerade gar ist. Abkühlen lassen, dann in einer Küchenmaschine mit der Mortadella und dem Prosciutto pürieren, bis glatt. 50g Parmigiano, die Muskatnuss und Salz nach Geschmack einrühren.

3. 3

   Tortellini rollen und formen

   Den Teig durch eine Pastamaschine zur Einstellung 7 (sehr dünn) rollen. In 4 cm Quadrate schneiden. Eine kleine Menge Füllung in die Mitte jedes Quadrats geben. In ein Dreieck falten, dann um die Fingerspitze wickeln und die Enden zusammenkneifen, um die klassische Ringform zu bilden.

4. 4

   Parmesan-Sahne machen

   Die Sahne in einer Pfanne sanft auf einen leichten Simmer erhitzen. Vom Herd nehmen und die restlichen 50g Parmigiano-Reggiano unterschlagen, bis glatt und seidig. Mit weißem Pfeffer würzen. Warm halten.

5. 5

   Tortellini kochen

   Die Tortellini in reichlich gesalzenem kochendem Wasser 3–4 Minuten kochen, bis sie oben schwimmen und die Pasta zart ist. Sanft abtropfen lassen.

6. 6

   Plattieren und servieren

   Auf jeden warmen Teller einen Pool Parmesan-Sahne gießen. Die Tortellini oben anordnen. Mit einer Prise geriebener Parmigiano-Reggiano abschmecken und mit ein paar Tropfen gealtertem Balsamico, wenn vorhanden, fertig stellen.

Variationen

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  Tortellini in Brodo: in einer klaren Kapaun-Brühe statt Sahne servieren – die traditionellste Modenese-Version.

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  Fünf-Käse-Variante: Parmigiano mit gealtertem Pecorino, Fontina, Taleggio und Stracchino mischen für Bottura's "Multi-Age-Käse"-Konzept.

Lagerung

Ungekochte Tortellini: flach auf einem Tablett einfrieren, dann in Beutel übertragen für bis zu 3 Monate. Gekochte: am besten sofort essen.

Häufig gestellte Fragen