Von Hand gefaltete Fleisch-Tortellini in einer reichhaltigen Parmigiano-Reggiano-Sahne – eine Hommage an Massimo Bottura's tiefe Liebe zur Modenese Tradition.
⭐Inspired by Massimo Bottura · 🇮🇹 ItalyDieses Gericht ist von Chef Massimo Bottura's lebenslanger Hingabe zur Küche der Emilia-Romagna und seiner Philosophie inspiriert, dass "Tradition nicht die Anbetung von Asche ist – sie ist die Bewahrung des Feuers." Tortellini in Brodo (Brühe) ist die klassische Modenese-Zubereitung; diese Version verwendet eine gereifte Parmigiano-Reggiano-Sahne, die Bottura's berühmtes "Five Ages of Parmigiano"-Gericht widerspiegelt. Die Pasta wird von Hand um eine Schweinefleisch- und Mortadella-Füllung gefaltet, dann sanft pochiert und mit einer seidigen Parmesan-infundierten Sahne serviert, die den Käse glänzen lässt. Dies ist eine luxuriöse, Restaurant-Qualitäts-Zubereitung, geschrieben für den Heim-Köcher – keine Reproduktion eines Osteria Francescana-Menüs.
Dient 4
Das Mehl auf einer sauberen Oberfläche zu einem Berg häufen. In der Mitte eine Mulde machen und die Eier und das Eigelb hineinfallen lassen. Mit einer Gabel schlagen und das Mehl allmählich hineingeben. 10 Minuten kneten, bis glatt und elastisch. In Kunststoff wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
Der Teig sollte sich wie ein frisch aufgesprungener Gummiball anfühlen – seidig aber fest.
Das Schweinefleisch in einer kleinen Pfanne mit einem Stück Butter 5 Minuten anbraten, bis es gerade gar ist. Abkühlen lassen, dann in einer Küchenmaschine mit der Mortadella und dem Prosciutto pürieren, bis glatt. 50g Parmigiano, die Muskatnuss und Salz nach Geschmack einrühren.
Den Teig durch eine Pastamaschine zur Einstellung 7 (sehr dünn) rollen. In 4 cm Quadrate schneiden. Eine kleine Menge Füllung in die Mitte jedes Quadrats geben. In ein Dreieck falten, dann um die Fingerspitze wickeln und die Enden zusammenkneifen, um die klassische Ringform zu bilden.
Die Sahne in einer Pfanne sanft auf einen leichten Simmer erhitzen. Vom Herd nehmen und die restlichen 50g Parmigiano-Reggiano unterschlagen, bis glatt und seidig. Mit weißem Pfeffer würzen. Warm halten.
Die Tortellini in reichlich gesalzenem kochendem Wasser 3–4 Minuten kochen, bis sie oben schwimmen und die Pasta zart ist. Sanft abtropfen lassen.
Auf jeden warmen Teller einen Pool Parmesan-Sahne gießen. Die Tortellini oben anordnen. Mit einer Prise geriebener Parmigiano-Reggiano abschmecken und mit ein paar Tropfen gealtertem Balsamico, wenn vorhanden, fertig stellen.
Verwenden Sie den besten Parmigiano-Reggiano, den Sie sich leisten können – gereift 24+ Monate ist ideal.
Tortellini frieren herrlich ein – machen Sie eine doppelte Charge und frieren Sie auf einem Tablett ein, dann in Beutel.
Wenn Ihr Teig beim Formen reißt, leicht mit Wasser befeuchten, bevor Sie falten.
Tortellini in Brodo: in einer klaren Kapaun-Brühe statt Sahne servieren – die traditionellste Modenese-Version.
Fünf-Käse-Variante: Parmigiano mit gealtertem Pecorino, Fontina, Taleggio und Stracchino mischen für Bottura's "Multi-Age-Käse"-Konzept.
Ungekochte Tortellini: flach auf einem Tablett einfrieren, dann in Beutel übertragen für bis zu 3 Monate. Gekochte: am besten sofort essen.
Tortellini stammen aus Bologna und Modena, wobei beide Städte das Gericht beanspruchen. Der Legende nach war die Form von Venus's Bauchnabel inspiriert. Bottura hat Emilianische Klassiker über seine Karriere hinweg neu interpretiert, am berühmtesten sein "Five Ages of Parmigiano-Reggiano" – fünf Texturen des Käses auf einem einzelnen Teller.
Ja – qualitativ hochwertige frische Tortellini aus einer italienischen Feinkosthandlung geben sehr gute Ergebnisse. Die Parmesan-Sahnesauce ist hier der Star.
Dieses Rezept ist unsere ursprüngliche Interpretation der Modenese-Pasta-Tradition, die Massimo Bottura über seine Karriere hinweg unterstützt hat. Es ist keine Reproduktion eines Menü-Artikels aus der Osteria Francescana.
Dies ist unsere Heim-Interpretation der Modenese-Tradition, die Bottura unterstützt – mit zugänglicher Parmigiano-Reggiano-Sahne statt der Multi-Age-Käse-Dekonstruktion, die in der Osteria Francescana serviert wird. Die Technikprinzipien (gerösteter Reis – warte, das ist Risotto – für Tortellini: dünne Pasta, enge Ring, sanfte Pochierung) sind gleich.
Ein Lambrusco di Sorbara aus Modena ist die kanonische Paarung – leicht, leicht spritzig, gerbstoffarm. Für nicht-spritzig, ein junger Sangiovese funktioniert. Schwere Rotweine vermeiden; sie überfordern die zarte Füllung.
Ja – bis zu 4 Stunden voraus falten und im Kühlschrank auf einem bemehlten Tablett unter Frischhaltefolie lagern, oder auf dem Tablett einfrieren und dann bis zu 3 Monate in Beuteln lagern. Von gefroren kochen, 90 Sekunden zu der Kochzeit hinzufügen.
Pro Portion (280g) · 4 Portionen insgesamt
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