Unagi no Kabayaki (Japanischer gegrillter Aal mit Glanz)

Über dieses Rezept

Unagi no kabayaki ist eines von Japans luxuriösesten traditionellen Gerichten - Süßwasseraal, der aufgeklappt, gedämpft und dann wiederholt mit Tare (einer süßscharfen Glasur aus Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker) bestrichen und über Holzkohle gegrillt wird, bis die Oberfläche glänzend wird und das Fett ausgelassen ist. Serviert über einer Schicht aus gedämpftem Reis als Unaju (in einer lackierten Schachtel) oder Unadon (in einer Schüssel), ist es das Gericht, das die Japaner zur Sommersonnenwende, dem Doyo-no-Ushi-no-Hi, essen, um Hitzeermüdung zu bekämpfen. Spezialisierte Unagi-Ya-Läden stellen es seit über 200 Jahren her; ihre Tare-Töpfe wurden nie geleert, nur aufgefüllt - die Tiefe der Geschmacksverbindungen vertieft sich über Generationen. Zu Hause verwenden Sie vorgekochtes gefrorenes Unagi aus einem asiatischen Supermarkt, aber die Hausversion ist immer noch außergewöhnlich.

Zutaten

Dient 4

• 2 filletsvorgekochter gefrorener Unagi (Kabayaki-Stil, ca. 300 g insgesamt)
• 120 mlSojasauce
• 120 mlMirin
• 60 mlSake
• 60 gZucker
• 1 ELHonig (optional, für Glanz)
• 3 Tassenheißer gekochter japanischer Kurzkornreis
• 1 ELjapanischer Sansho-Pfeffer (oder frisch gemahlener schwarzer Pfeffer)
• 1 kleines Bundfrische Shiso-Blätter, in Julienne geschnitten (optional)
• 1 ELgeröstete Sesamsamen

Anleitung

1. 1

   Bereiten Sie die Tare vor

   Kombinieren Sie Sojasauce, Mirin, Sake, Zucker und Honig in einer kleinen Pfanne. Zum sanften Kochen bringen, dann Hitze reduzieren. 12-15 Minuten köcheln lassen, bis die Menge um etwa ein Drittel reduziert ist und leicht sirupötig wird. Sie sollte einen Löffel dünn beschichten. Die Hälfte zum Servieren reservieren; die andere Hälfte zum Bepinseln.

2. 2

   Unagi dämpfen (auffrischen)

   Auch vorgekochter gefrorener Unagi profitiert von einem kurzen Dampf zum Erweichen vor der Glasur. Legen Sie die Filets 4 Minuten in einen Dampfer über siedendem Wasser. Der Aal sollte prall und zart aussehen.

3. 3

   Erste Glasur

   Unagi auf ein Tablett mit Aluminiumfolie übertragen. Mit einer dicken Schicht der Bepinselungs-Tare bestreichen.

4. 4

   Erstes Grillen

   Unter heißem Grill grillen (oder in einem 240°C Ofen auf der oberen Schiene) für 90 Sekunden - die Tare sprudelt und beginnt zu glänzen.

5. 5

   Glasieren und nochmal grillen

   Herausnehmen, mit einer weiteren dicken Schicht Tare bestreichen. 60 weitere Sekunden grillen. Den Bepinsel-und-Grill-Zyklus ein drittes Mal wiederholen. Der Unagi sollte einen tiefen Mahagoni-Glanz und leicht karamellisierte Ränder haben.

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   Bauen Sie die Unadon-Schüsseln

   Den heißen Reis auf 4 tiefe Schüsseln verteilen. Jedes Unagi-Filet mit einer Küchenschere quer in 4-5 Stücke schneiden. Die Scheiben über den Reis legen.

7. 7

   Sauce und Garnish

   Die reservierte Tisch-Tare großzügig über dem Aal und Reis verteilen. Mit Sansho-Pfeffer, Sesamsamen und Shiso bestreuen.

8. 8

   Sofort servieren

   Essen Sie, während es heiß ist - die Tare glasiert den Reis, wenn Sie mischen, der Aal zerfällt, der Sansho erleuchtet den Rücken Ihres Halses mit seinem Zitrus-Kribbeln.

Variationen

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  Hitsumabushi (Nagoya-Stil): serviert in einer Holztüte. Essen Sie die erste Portion pur, die zweite mit Wasabi und Frühlingszwiebel, die dritte in Dashi-Tee (Ochazuke).

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  Una-Tama: mit weichgekochtem Ei in der Mitte der Schüssel.

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  Anago-Version: mit Meeraal (Anago) - gleiche Technik, leichteres Ergebnis.

Lagerung

Glasierter Unagi hält sich im Kühlschrank 2 Tage. Kurz in einem 200°C Ofen oder einer Pfanne aufwärmen, um wieder zu glänzen. Die Tare hält sich monatelang in einem Glas.

Häufig gestellte Fragen