Wildpilz-Risotto — Carluccio-Stil

Über dieses Rezept

Dieses Rezept verkörpert Antonio Carluccios lebenslange Hingabe an italienische Regionalküche und seine berühmte "MOF MOF"-Philosophie — Minimum Of Fuss, Maximum Of Flavour. Carluccio war Großbritanniens führende Autorität über Wildpilze und verfocht die piemontesische Risotto-Tradition. Dieses Gericht nutzt getrocknete Steinpilze für tiefe Umami plus frische Wildpilze für Textur, fertiggestellt klassisch Mantecato — mit Butter und Parmigiano außerhalb der Hitze geschlagen, um die charakteristische glänzende, wellenförmige Textur zu erhalten.

Zutaten

Dient 4

• 30 ggetrocknete Steinpilze
• 300 ggemischte Wildpilze(Chanterellen, Austernpilze, Shiitake)
• 1.2 LGemüse- oder Hühnerbrühe(heiß gehalten)
• 60 gungesalzene Butter(aufgeteilt)
• 1 kleineZwiebel(fein gehackt)
• 2 ZehenKnoblauch(gehackt)
• 320 gCarnaroli-Reis(oder Arborio)
• 150 mltrockener Weißwein
• 60 gParmigiano-Reggiano(fein gerieben)
• 2 ELfrisches flaches Petersilie(gehackt)
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer(nach Geschmack)

Anleitung

1. 1

   Steinpilze rehydrieren

   Getrocknete Steinpilze 20 Minuten in 250ml heißem Wasser einweichen. Ausdrücken und hacken. Einweichflüssigkeit durch einen Kaffeefilter abseihen und zur heißen Brühe hinzufügen.

   Die Einweichflüssigkeit der Steinpilze ist flüssiges Gold — nie weggießen.

2. 2

   Wildpilze braten

   Frische Wildpilze in Scheiben schneiden. 20g Butter in einer breiten Pfanne bei hoher Hitze erhitzen. Pilze in zwei Chargen 3 Minuten pro Charge braten bis goldbraun und alle Flüssigkeit verdunstet. Mit Salz würzen. Beiseite stellen.

3. 3

   Soffritto aufbauen

   In einem schweren Topf 20g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebel 5 Minuten köcheln, bis transparent. Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mehr kochen. Reis einrühren und 90 Sekunden rösten, ständig rührend, bis jedes Korn überzogen und an den Kanten leicht transparent ist.

   Das Rösten des Reises ist unverhandelbar — es gibt dem Risotto seine Struktur.

4. 4

   Deglazieren und Flüssigkeit hinzufügen

   Wein eingießen und rühren, bis absorbiert. Gehackte Steinpilze hinzufügen. Beginnen, die heiße Brühe einen Kelle nach dem anderen hinzuzufügen, ständig rührend. Warten, bis jede Zugabe fast vollständig absorbiert ist, bevor die nächste hinzugefügt wird. 16–18 Minuten weitermachen, bis der Reis al dente ist — nachgiebig, aber mit einem leichten Biss in der Mitte.

5. 5

   Mantecatura — der letzte Schliff

   Von der Wärmequelle, die verbleibende 20g Butter, die gebratenen Wildpilze, das Parmigiano und einen großzügigen Riss schwarzer Pfeffer hinzufügen. 60 Sekunden kräftig mit einem Holzlöffel schlagen — das Risotto sollte cremig, glänzend und "Welle" wenn Sie die Pfanne kippen (All'Onda) werden.

6. 6

   Sofort servieren

   Risotto kann nicht warten. Sofort in warmen seichten Schüsseln servieren, in flache Scheiben geformt (nicht aufgestapelt). Mit Petersilie und etwas mehr geriebenes Parmigiano bestreuen. Mit einem Löffel essen, von innen nach außen.

Variationen

• •

  Risotto al Tartufo: frische schwarze oder weiße Trüffel oben raspeln.

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  Kürbis-Variation: geröstet Kürbis und Salbei-Butter für die Wildpilze im Herbst ersetzen.

Lagerung

Risotto kann nicht wirklich gelagert werden — es wird steif. Reste können am nächsten Tag in Arancini (Risotto-Frittaten) gemacht werden.

Häufig gestellte Fragen