Carnaroli-Reis langsam gerührt mit Steinpilzen, Chanterellen und Parmigiano — Antonio Carluccios geliebte "MOF MOF"-Philosophie auf einem Teller.
⭐Inspired by Antonio Carluccio · 🇮🇹 ItalyDieses Rezept verkörpert Antonio Carluccios lebenslange Hingabe an italienische Regionalküche und seine berühmte "MOF MOF"-Philosophie — Minimum Of Fuss, Maximum Of Flavour. Carluccio war Großbritanniens führende Autorität über Wildpilze und verfocht die piemontesische Risotto-Tradition. Dieses Gericht nutzt getrocknete Steinpilze für tiefe Umami plus frische Wildpilze für Textur, fertiggestellt klassisch Mantecato — mit Butter und Parmigiano außerhalb der Hitze geschlagen, um die charakteristische glänzende, wellenförmige Textur zu erhalten.
Dient 4
Getrocknete Steinpilze 20 Minuten in 250ml heißem Wasser einweichen. Ausdrücken und hacken. Einweichflüssigkeit durch einen Kaffeefilter abseihen und zur heißen Brühe hinzufügen.
Die Einweichflüssigkeit der Steinpilze ist flüssiges Gold — nie weggießen.
Frische Wildpilze in Scheiben schneiden. 20g Butter in einer breiten Pfanne bei hoher Hitze erhitzen. Pilze in zwei Chargen 3 Minuten pro Charge braten bis goldbraun und alle Flüssigkeit verdunstet. Mit Salz würzen. Beiseite stellen.
In einem schweren Topf 20g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebel 5 Minuten köcheln, bis transparent. Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mehr kochen. Reis einrühren und 90 Sekunden rösten, ständig rührend, bis jedes Korn überzogen und an den Kanten leicht transparent ist.
Das Rösten des Reises ist unverhandelbar — es gibt dem Risotto seine Struktur.
Wein eingießen und rühren, bis absorbiert. Gehackte Steinpilze hinzufügen. Beginnen, die heiße Brühe einen Kelle nach dem anderen hinzuzufügen, ständig rührend. Warten, bis jede Zugabe fast vollständig absorbiert ist, bevor die nächste hinzugefügt wird. 16–18 Minuten weitermachen, bis der Reis al dente ist — nachgiebig, aber mit einem leichten Biss in der Mitte.
Von der Wärmequelle, die verbleibende 20g Butter, die gebratenen Wildpilze, das Parmigiano und einen großzügigen Riss schwarzer Pfeffer hinzufügen. 60 Sekunden kräftig mit einem Holzlöffel schlagen — das Risotto sollte cremig, glänzend und "Welle" wenn Sie die Pfanne kippen (All'Onda) werden.
Risotto kann nicht warten. Sofort in warmen seichten Schüsseln servieren, in flache Scheiben geformt (nicht aufgestapelt). Mit Petersilie und etwas mehr geriebenes Parmigiano bestreuen. Mit einem Löffel essen, von innen nach außen.
Carnaroli vor Arborio verwenden, wenn möglich — sein höherer Amylose-Gehalt gibt eine cremigere, elastischere Textur.
Reis nicht auswaschen — Sie würden die Stärke, die Risotto cremig macht, abwaschen.
Risotto sollte "All'Onda" sein — wellenförmig, nicht steif. Mit extra Brühe auflockern, falls nötig.
Risotto al Tartufo: frische schwarze oder weiße Trüffel oben raspeln.
Kürbis-Variation: geröstet Kürbis und Salbei-Butter für die Wildpilze im Herbst ersetzen.
Risotto kann nicht wirklich gelagert werden — es wird steif. Reste können am nächsten Tag in Arancini (Risotto-Frittaten) gemacht werden.
Risotto stammt aus dem Piemont und der Lombardei, wo die Kurzkorn-Reisanbau im 15. Jahrhundert begann. Wildpilz-Risotto ist ein quintessentielles Herbstgericht in ganz Norditalien. Antonio Carluccio verfocht die piemontesische Küche und war Großbritanniens führende Autorität über Wildpilze.
Mantecatura ist die letzte Phase des Risottos: von der Wärmequelle, Butter und Parmigiano werden kräftig 60 Sekunden in den Reis geschlagen und schaffen die glänzende, cremige "Wellen"-Textur (All'Onda), die ein großartiges Risotto definiert.
Ja — Arborio funktioniert prima. Carnaroli wird für seinen etwas festeren Biss und elastischere Cremigkeit bevorzugt, aber Arborio ist breiter verfügbar und erzeugt ausgezeichnetes Risotto.
Antonio Carluccios Schlagwort: "Minimum Of Fuss, Maximum Of Flavour." Kaufen Sie die besten Zutaten, tun Sie so wenig wie möglich für sie, respektieren Sie die Saison und die Region. Er misstraute Fusionen und wandte diese Philosophie obsessiv auf die italienische Regionalküche an.
Carnaroli hat höhere Amylose-Gehalt, das eine cremigere Konsistenz ergibt, die ihre Form besser hält und eine elastischere "All'Onda" (Wellen)-Textur erzeugt. Arborio ist breiter verfügbar und erzeugt ausgezeichnetes Risotto, aber Carnaroli ist die Wahl des Kochs.
Ein mittelschwerer Rotwein — Barbera d'Alba oder ein junger Nebbiolo — entspricht der Erdigkeit, ohne zu übertönen. Weißwein-Trinker sollten einen Soave oder Gavi di Gavi wählen.
Pro Portion (380g) · 4 Portionen insgesamt
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