Seidig-weiche Wan-Tans mit Schweinefleisch und Garnelen in einer duftenden goldenen Brühe mit Frühlingszwiebeln und Sesamöl — chinesisches Soulfood der Extraklasse.
Wan-Tan-Suppe ist ein Eckpfeiler der kantonesischen Küche und eines der bekanntesten chinesischen Gerichte der Welt. In Hongkong kochen Wan-Tan-Nudelsuppen-Restaurants — die beliebtesten Mittagstheken der Stadt — ihre Garnelen-Schweinefleisch-Wan-Tans in einer intensiv aromatisierten Garnelenrogen- und Trockenfischbrühe, die stundenlang reduziert wurde. Die Wan-Tans selbst sind Kunstwerke: unglaublich dünne Hüllen, die eine saftige, elastische Füllung einschließen, die beim Beißen springt. Das Schriftzeichen für Wan-Tan (餛飩) bedeutet "Wolken schlucken" — eine poetische Beschreibung der seidendünnen Teigtaschen, die in einer klaren, goldenen Brühe treiben. Die Qualität der Füllung ist das, was großartige Wan-Tans von mittelmäßigen unterscheidet: Eine Kombination aus Schweinefleisch und Garnelen verleiht sowohl Fett als auch Textur; eine Prise Salz und kräftiges Rühren entwickelt das Protein im Schweinefleisch zu einer federnden, fast wurstartigen Konsistenz; Sesamöl und weißer Pfeffer verleihen die klassische kantonesische Würze. Zu Hause machen frische Wan-Tan-Hüllen (in jedem asiatischen Supermarkt erhältlich, in der Kühlabteilung) dieses Rezept wirklich schnell. Die Brühe kann so einfach sein wie eine gute Hühnerbrühe, gewürzt mit Sojasoße und Sesamöl, aufgewertet mit Ingwer und dem Wan-Tan-Kochwasser, das durch die Stärke in den Hüllen leicht milchig wird und der Suppe Körper verleiht.
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Schweinefleisch, Garnelen, Sojasoße, Sesamöl, Shaoxing-Wein, Ingwer, weißen Pfeffer, Salz, Speisestärke und Eiweiß in einer Schüssel vermengen. 2 Minuten lang kräftig in eine Richtung mit Stäbchen oder einer Gabel rühren, bis die Mischung leicht klebrig und pastenförmig wird.
Das Rühren in eine Richtung richtet die Proteinstränge aus und erzeugt die charakteristische federnde, elastische Wan-Tan-Textur.
Eine Wan-Tan-Hülle auf die Handfläche legen. 1 Teelöffel Füllung in die Mitte geben. Die Ränder mit Wasser anfeuchten. Zu einem Dreieck falten, Luft herausdrücken und fest versiegeln. Die beiden unteren Ecken zusammenbringen und fest andrücken. Auf ein bemehltes Tablett legen.
Zügig arbeiten — die Hüllen trocknen schnell aus. Unbenutzte Hüllen mit einem feuchten Tuch abdecken.
Hühnerbrühe mit Ingwerscheiben, Sojasoße und weißem Pfeffer zum Köcheln bringen. 5 Minuten köcheln lassen. Ingwer entfernen. Sesamöl hinzufügen.
In einem separaten großen Topf ungesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Wan-Tans portionsweise hinzufügen und 4–5 Minuten kochen, bis sie an die Oberfläche steigen und die Hüllen durchscheinend sind. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen.
Wan-Tans auf Schüsseln verteilen (6–8 pro Portion). Heiße Brühe darüber schöpfen. Großzügig mit geschnittenen Frühlingszwiebeln garnieren. Über jede Schüssel einige Tropfen Sesamöl träufeln.
Frische Wan-Tan-Hüllen befinden sich in der Kühlabteilung asiatischer Supermärkte, nicht im Tiefkühlregal. Gefrorene Hüllen neigen zum Reißen.
Nicht überfüllen — 1 Teelöffel pro Wan-Tan ist die richtige Menge. Überfüllte Wan-Tans platzen beim Kochen.
Wan-Tans in klarem, ungesalzenem Wasser kochen, nicht in der Brühe — die Stärke, die sie abgeben, würde die Brühe trüben.
Bok Choy in die Schüsseln neben die Wan-Tans zu geben ist in vielen chinesischen Regionen traditionell.
Wan-Tan-Nudelsuppe: Vor dem Hinzufügen von Wan-Tans und Brühe 80 g gekochte dünne Eiernudeln pro Schüssel geben.
Chiliöl-Wan-Tans: Suppe weglassen, gekochte Wan-Tans mit Chiliöl, schwarzem Essig, Sojasoße und Frühlingszwiebeln für Sichuan-Style-Wan-Tans anrichten.
Vegetarische Wan-Tans: Schweinefleisch und Garnelen durch fein gehackten festen Tofu, Napa-Kohl und Shiitake-Pilze ersetzen.
Ungekochte Wan-Tans können auf einem Tablett eingefroren und dann in einen Beutel umgefüllt und bis zu 3 Monate aufbewahrt werden. Direkt aus dem Gefrierschrank kochen und 2 Minuten zur Kochzeit hinzufügen. Gekochte Wan-Tans lassen sich nicht gut aufbewahren — die Hüllen werden gummiartig. Frisch zubereiten.
Wan-Tans entstanden vor über 1.000 Jahren im Norden Chinas und verbreiteten sich nach Süden nach Guangdong (Kanton), wo sie zu den mit Garnelen und Schweinefleisch gefüllten, dünnhülligen Teigtaschen adaptiert wurden, die heute mit der kantonesischen Küche assoziiert werden. Hongkonger Wan-Tan-Nudelsuppe wurde durch die berühmten Straßenimbisse und die Restaurantkultur der Stadt im 20. Jahrhundert zu einem international ikonischen Gericht. Das Wort Wan-Tan gelangte über das Kantonesische ins Englische, als chinesische Einwanderer ihre Küche während der Gold-Rush-Ära Kaliforniens im 19. Jahrhundert mitbrachten.
Die gängigste Methode: Hülle auf die Handfläche legen, 1 TL Füllung in die Mitte geben, Ränder mit Wasser anfeuchten, zu einem Dreieck falten und Luft herausdrücken. Dann die beiden unteren Ecken des Dreiecks zusammenbringen, leicht überlappen und fest andrücken. Der fertige Wan-Tan sieht aus wie eine Schwesternhaube. In ganz China gibt es zahlreiche Falttechniken — jede feste Versiegelung, die verhindert, dass die Füllung herauskommt, funktioniert.
Ja — ungekochte Wan-Tans in einer einzigen Schicht auf einem mit Backpapier ausgelegten Tablett anordnen und 1 Stunde einfrieren, bis sie fest sind. In Zip-Lock-Beutel umfüllen und bis zu 3 Monate einfrieren. Direkt aus dem Gefrierschrank in kochendem Wasser 6–7 Minuten kochen. Nicht vorher auftauen — die Hüllen kleben zusammen.
Wan-Tans verwenden dünnere, seidigere Weizenmehlhüllen und haben eine leichtere Füllung, die typischerweise in Suppe gegart wird. Jiaozi (chinesische Teigtaschen) verwenden einen dickeren Teig und werden in der Regel gebraten, gedämpft oder gekocht. Wan-Tans stammen ursprünglich aus Kanton; Jiaozi aus Nordchina. Gyoza sind die japanische Adaption der nordchinesischen Jiaozi.
Pro Portion (250g) · 4 Portionen insgesamt
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