Spießhühnchen über Holzkohle gegrillt und mit süß-würziger Tare-Sauce bestrichen – Japans großes Straßenessen.
Yakitori ist Japans geliebter gegrillter Hühnerchen-Spieß – kleine Hühnchenstücke auf Bamboos-Spieße gefädelt und über Binchotan-Holzkohle gegrillt, während sie wiederholt mit Tare bestrichen werden, eine Reduktion von Soße, Mirin, Sake und Zucker, die mit jedem Durchgang über die Wärme in einen tiefen, lackierten Glaze aufgebaut wird. Das Ergebnis ist Hühnchen mit außergewöhnlichen Geschmack – rauchig, süß, salzig und tiefkaramelliert – und eine befriedigende Holzkohle auf der Außenseite mit einem saftigen Inneren. Was Yakitori besonders macht, ist die Nase-zu-Schwanz-Ansicht zum Hühnchen: dedizierte Yakitori-Restaurants bieten jeden Teil des Vogels – Oberschenkel, Brust, Haut, Leber, Herz, Geflügel, Knorpel – jeder Teil unterschiedlich zubereitet und geschätzt für seine einzigartige Textur und Geschmack. Der beliebteste Spieß ist Negima (Hühner-Oberschenkel und Frühlingszwiebel abwechselnd), wobei die Frühlingszwiebel zwischen den Stücken aus saftigem Oberschenkel weich wird und karamelliert. Einige Spieße sind 'Shio' (nur Salz) bestellt, um den natürlichen Geschmack des Hühnchens zu schätzen. Zu Hause kann Yakitori unter einem heißen Grill oder auf einer Platte hergestellt werden, obwohl Holzkohle die authentische Wahl ist. Die Tare-Sauce ist einfach zu machen und verbessert sich mit jedem Gebrauch – viele Yakitori-Restaurants haben Tare, das seit Jahrzehnten gepflegt wird.
Dient 4
Soße, Mirin, Sake und Zucker in einer kleinen Pfanne kombinieren. Zum Köcheln bringen, 10–15 Minuten kochen, bis um ein Drittel reduziert und leicht sirupartig. Abkühlen.
Der Tare sollte einen Löffel leicht bedecken – wenn er schwer bedeckt, wird er auf dem Grill brennen, bevor das Hühnchen kocht.
Wechseln Sie Hühnchen-Stücke und Frühlingszwiebel auf jeden Spieß – 3 Hühnchen-Stücke pro Spieß.
Über hoher Hitze (Holzkohle, Gas oder unter heißem Grill) 3–4 Minuten pro Seite grillen.
Großzügig mit Tare-Sauce bestreichen. 1 Minute länger pro Seite kochen. Nochmals bestreichen. Wiederholen 2–3 mal, um einen lackierten Glaze aufzubauen.
Oberschenkel-Fleisch ist weit überlegen zu Brust – es bleibt unter intensiver Hitze saftig.
Haut-Stücke entwickeln die beste Holzkohle und Geschmack.
Mehrere dünne Schichten Tare bauen einen besseren Glaze als eine dicke Schicht.
Tsukune: gehackte Hühnchen-Fleischballen auf Spieße, mit rohem Eigelb zum Eintauchen serviert.
Shio Yakitori: mit nur flockigem Salz und einem Squeeze Yuzu grillen – kein Tare nötig für Qualitäts-Hühnchen.
Gekochte Yakitori hält 2 Tage. Unter heißem Grill für bestes Ergebnis aufwärmen. Tare hält 1 Monat kühl.
Yakitori wurde weit verbreitet in Japan in der Meiji-Ära (1868–1912), wenn das Hühneressen neu nach einem Tabu während des buddhistischen Einflusses zulässig war, das es vorher war. Dedizierte Yakitori-Ya (Yakitori-Restaurants) verbeiteten sich in der Post-WWII-Ära, besonders um Zugstationen, und servierten als bezahlbares Protein für Tokyos Arbeiter-Bevölkerung. Das Handwerk von Yakitori – besonders die geschickte Verwaltung von Binchotan-Holzkohle – wird als Kunstform in Japan angesehen.
Tare ist die proprietäre Dip- und Bestrrich-Sauce, die in Yakitori verwendet wird – typischerweise eine Reduktion von Soße, Mirin, Sake und Zucker. Jedes Yakitori-Restaurant hat seinen eigenen Tare, und viele erhalten einen Master-Tare-Topf, der ständig oben gefüllt wird, nie geleert – einige berühmte Läden haben Tare, das seit 50+ Jahren simmert. Der akkumulierte Geschmack aus Jahrzehnten des Eintauchens von Hühnchen erzeugt außergewöhnliche Tiefe.
Pro Portion (250g) · 4 Portionen insgesamt
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