Eneko Atxa
🇪🇸 España · Spanish cocina · n. 1977
El chef vasco que construyó un restaurante tres estrellas Michelin alimentado íntegramente por su propia finca y agua de lluvia.
Biografía
Eneko Atxa es el chef y propietario de Azurmendi, un restaurante con tres estrellas Michelin en el pueblo vasco de Larrabetzu, a quince kilómetros de Bilbao. El restaurante ocupa un edificio de vidrio y hormigón de diseño propio construido en la ladera sobre el viñedo de txakoli de la familia, y se encuentra entre los restaurantes de alta cocina más ambiciosos desde el punto de vista arquitectónico y ecológico jamás construidos: funciona enteramente con energía geotérmica y energía fotovoltaica en los tejados, recolecta agua de lluvia para todos los usos de la cocina y el baño, recicla todo el calor de la ventilación del comedor hacia los invernaderos situados debajo y cultiva una proporción importante de las hierbas, verduras y flores comestibles del menú en su jardín y banco de semillas.
Atxa nació en Amorebieta-Etxano, Bizkaia, y se formó en la escuela de hostelería de Leioa a finales de los años 90 antes de trabajar en varios asadores tradicionales del País Vasco. Abrió el Azurmendi original en 2005 en un edificio más pequeño en el mismo solar y obtuvo la primera estrella Michelin en 2007, la segunda en 2010 y la tercera en 2012. El edificio actual se inauguró en 2011 y ha ganado, además de las tres estrellas, la Estrella Verde Michelin, el Premio al Restaurante Sostenible de The World's 50 Best Restaurants (2014), el primer premio de este tipo en la historia de la lista, y el Mejor Restaurante Sostenible. Trofeo en los World Restaurant Awards (2019).
La cocina de Atxa es claramente vasca, elaborada en torno al bacalao curado, el queso idiazábal, el vino txakoli, el centollo txangurro y el filete de txuleta que definen la despensa de la región, pero se ofrece a través de un formato de menú de degustación que comienza fuera del comedor (en el viñedo de txakoli, donde a los invitados se les sirven los bocadillos iniciales entre las vides) y avanza a través del invernadero, el paso de cocina y finalmente el comedor principal. También dirige el restaurante informal Eneko Bilbao en el centro cultural Azkuna Zentroa en el centro de Bilbao, el restaurante informal Larrabetzu Prêt à Porter y el restaurante londinense Eneko en One Aldwych, que ostentó una estrella Michelin hasta su cierre en 2020.
Filosofía de cocina
Cocinar dentro de un ecosistema. Atxa sostiene que las decisiones más importantes que toma un chef no están en los fogones sino en el diseño del edificio, la elección de la fuente de energía y la integración de la cocina con el terreno circundante. La arquitectura de Azurmendi, su sistema de agua de lluvia, su invernadero y banco de semillas y su viñedo de txakoli no son comodidades: son la cocina. Ha sido un firme defensor dentro de la comunidad de los 50 mejores del mundo de la posición de que la contabilidad de la sostenibilidad debería ser un criterio Michelin de igual peso que la técnica.
Restaurantes
- AzurmendiLarrabetzu (Bizkaia)
Tres estrellas Michelin (desde 2012); Estrella Verde Michelin; primer ganador del Premio Restaurante Sostenible en The World's 50 Best Restaurants (2014).
- Eneko BilbaoBilbao (Azkuna Zentroa)
Restaurante informal en el centro cultural emblemático de la ciudad, inaugurado en 2017.
- Prêt à PorterLarrabetzu
Restaurante bistronómico en el recinto de Azurmendi, inaugurado en 2014.
- Eneko at One AldwychLondon (closed 2020)
Una estrella Michelin; La sede del grupo en Londres de 2016 a 2020, cerrada durante la pandemia.
- ENEKO TokyoTokyo (Marunouchi)
Restaurante vasco inaugurado en 2018 en colaboración con un grupo hotelero japonés.
Premios y reconocimientos
- Tres estrellas Michelin: Azurmendi (desde 2012)
- Estrella Verde Michelin — Azurmendi
- Sustainable Restaurant Award — The World's 50 Best Restaurants (2014, el primero)
- Mejor Restaurante Sostenible, World Restaurant Awards (2019)
- N.º 28 — The World's 50 Best Restaurants (2014, mejor posición)
- Mejor Cocinero del Año — Madrid Fusión (2012)
Platos icónicos
Libros de cocina
- Azurmendi: a Sense of Place (2013)
- Eneko: Basque Home Cooking (Octopus, 2018)
En palabras de Eneko
“El invernadero, el depósito de agua de lluvia y el viñedo de txakoli son la cocina. Los fogones solo terminan el trabajo que esas tres estancias ya han empezado.”
— Azurmendi: Bir Yer Duygusu (2013)
“Quiero que el primer sorbo de vino del comensal se tome en el campo donde creció la uva. A partir de ese momento, el resto de la comida se explica por sí solo.”
— Entrevista de World's 50 Best (2014)
Cronograma de carrera
Bizkaia'daki Leioa otelcilik okulundan mezunlar.
Se incorpora con su tío Gorka Izagirre a la bodega de txakoli y bistró de la familia en Larrabetzu.
Abre la primera versión de Azurmendi en un pequeño edificio en la ladera del viñedo familiar.
Azurmendi recibe su primera estrella Michelin.
Recibe la segunda estrella Michelin.
Inaugura el edificio actual de Azurmendi, una estructura de vidrio y hormigón diseñada por él mismo y totalmente autosuficiente en energía y agua.
Recibe la tercera estrella Michelin; es nombrado Mejor Chef del Año en Madrid Fusión.
Gana el primer Sustainable Restaurant Award de la historia en la ceremonia de The World's 50 Best Restaurants.
Abre Eneko en One Aldwych, en Londres.
Abre ENEKO Tokyo en el distrito de negocios de Marunouchi.
Preguntas frecuentes sobre Eneko Atxa
Azurmendi nerede bulunur?
Azurmendi está en Larrabetzu, un pueblo del valle del Txorierri, en Bizkaia, en el País Vasco, a unos quince kilómetros al nordeste de Bilbao y a veinte minutos en coche del aeropuerto de Bilbao. El restaurante se asienta en una ladera sobre la bodega de txakoli Gorka Izagirre, propiedad de la familia extensa de Atxa, que suministra los vinos de la casa.
Azurmendi gerçekten kendi kendine yeterli mi?
En gran medida, sí. El edificio de 2011 funciona íntegramente con intercambio de calor geotérmico y paneles fotovoltaicos en la azotea; toda el agua de cocina y de baños procede de un depósito de recogida de agua de lluvia de 60.000 litros; todo el calor de la ventilación del comedor se recicla en los invernaderos del propio local; y una proporción significativa de las hierbas, verduras y flores comestibles que se usan en el menú se cultiva en los invernaderos y jardines situados justo debajo del comedor. El restaurante ha ganado la Estrella Verde Michelin y el primer Premio al Restaurante Sostenible de The World's 50 Best Restaurants, en parte gracias a la verificación independiente de estas afirmaciones.
¿Cómo es el formato del menú degustación de Azurmendi?
Un menú degustación de Azurmendi empieza fuera del comedor. Los comensales llegan a la recepción, los llevan al viñedo de txakoli para los primeros bocados, cruzan el invernadero para una segunda tanda, pasan por la cocina en funcionamiento para un pase en la barra y solo entonces se sientan en el comedor principal para los pases principales. El formato pretende integrar el edificio y el paisaje en la comida, en lugar de dejarlos al otro lado de la puerta de la cocina.
¿Tiene Atxa relación con la familia propietaria de la bodega?
Sí. La bodega de txakoli en cuya ladera se levanta Azurmendi, Gorka Izagirre, pertenece a la familia extensa de Atxa. Gorka Izagirre es su tío, y la alianza entre restaurante y bodega ha sido la base del proyecto desde que Atxa abrió la primera versión de Azurmendi en el lugar en 2005.
¿Tiene Atxa un restaurante en Londres?
Atxa dirigió Eneko en One Aldwych, en el Strand, en el centro de Londres, desde 2016 hasta su cierre en 2020, cuando la pandemia obligó al hotel One Aldwych a poner fin a la colaboración. El restaurante mantuvo una estrella Michelin durante todo ese tiempo. Ha indicado en entrevistas que tiene la intención de volver a Londres con un nuevo proyecto cuando las condiciones lo permitan.
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