Heston Blumenthal
🇬🇧 Reino Unido · British cocina · n. 1966
El científico autodidacta que convirtió The Fat Duck en la cocina más experimental del mundo.
Biografía
Heston Blumenthal es en gran medida autodidacta (no tiene formación culinaria formal) y, sin embargo, ha dirigido uno de los restaurantes técnicamente más avanzados del mundo durante tres décadas. El Fat Duck en Bray, Berkshire, abrió sus puertas en 1995, recibió su tercera estrella Michelin en 2004 y ha sido nombrado el mejor restaurante del mundo por múltiples publicaciones.
El enfoque de Blumenthal sobre la cocina es explícitamente científico. Aplica las técnicas de la química física a la cocina (nitrógeno líquido, esferificación, centrifugación, rotavapores) para crear platos que son tan intelectualmente desorientadores como deliciosos. Su creación más famosa es el sonido multisensorial del mar, un plato de mariscos y tapioca servido con un iPod que reproduce sonidos del océano, basado en investigaciones que muestran que el ambiente sonoro afecta el sabor percibido de la comida.
Su serie de televisión 'In Search of Perfection' estudió la historia, la ciencia y la técnica detrás de los platos británicos clásicos (fish and chips, pollo asado, pastel de pastor) e intentó producir la versión definitiva de cada uno. Su serie Heston's Feasts reconstruyó platos históricos de la Gran Bretaña Tudor, victoriana y romana.
The Hinds Head, su pub en Bray, sirve platos británicos históricamente investigados y tiene una estrella Michelin. La cena de Heston Blumenthal en Londres (una estrella) sirve platos históricos británicos de los siglos XIV al XIX, actualizados con técnicas modernas.
Filosofía de cocina
La ciencia al servicio del asombro. Blumenthal utiliza la comprensión científica del sabor, la textura y la percepción no para hacer que la cocina sea más fría y analítica, sino para crear experiencias que sean más sorprendentes, más placenteras y más memorables que cualquier cosa que se pueda lograr mediante técnicas convencionales. Sostiene que la nostalgia (la resonancia emocional de los recuerdos de la comida) es una de las dimensiones de sabor más poderosas y que el trabajo de un chef es crear nuevos recuerdos que valga la pena tener.
Restaurantes
- The Fat DuckBray, Berkshire
Tres estrellas Michelin; el restaurante insignia con menú de degustación multisensorial.
- Dinner by Heston BlumenthalLondon (Mandarin Oriental)
Una estrella Michelin; Platos históricos británicos de los siglos XIV al XIX.
- The Hinds HeadBray, Berkshire
Una estrella Michelin; Pub británico tradicional con menú históricamente investigado.
- The Perfectionists' CaféHeathrow Airport
Restaurante de aeropuerto que sirve versiones refinadas de clásicos británicos.
Premios y reconocimientos
- 3 estrellas Michelin: The Fat Duck
- 1 estrella Michelin — Dinner by Heston Blumenthal
- 1 estrella Michelin: The Hinds Head
- World's 50 Best Restaurants, n.º 1 (2005)
- OBE (2006)
Platos icónicos
Libros de cocina
- Family Food (2002)
- The Fat Duck Cookbook (2008)
- In Search of Perfection (2006)
- Heston Blumenthal at Home (2011)
- Historic Heston (2013)
En palabras de Heston
“Yemek yapmak mutluluk yaratmakla ilgilidir. Ve mutluluk sürprizle ilgilidir.”
— Heston Blumenthal
“No me interesa la ciencia por la ciencia. Me interesa la ciencia porque abre la puerta a nuevos sabores.”
— Heston Blumenthal, The Fat Duck Cookbook
Cronograma de carrera
Primera visita a L'Oustau de Baumanière, en la Provenza, a los 16 años: una inspiración decisiva para hacerse chef
Abre The Fat Duck en Bray como un bistró de 40 plazas
Recibe su primera estrella Michelin en The Fat Duck
Recibe la segunda estrella Michelin
Recibe la tercera estrella Michelin a los 37 años: el chef británico más joven en lograrlo hasta entonces
The Fat Duck es nombrado mejor restaurante del mundo
The Fat Duck se traslada temporalmente a Melbourne, Australia
Preguntas frecuentes sobre Heston Blumenthal
¿Fue Heston Blumenthal a una escuela de cocina?
No: Blumenthal es casi por completo autodidacta. Aprendió a cocinar leyendo literatura de ciencia de los alimentos y trabajando intensamente por su cuenta. Ha dicho que no tener formación formal fue liberador, porque no lo limitaban las convenciones clásicas.
¿Por qué es famoso The Fat Duck?
The Fat Duck es famoso por su menú degustación multisensorial y científicamente extraordinario. Platos emblemáticos como Sound of the Sea (servido con sonidos del océano a través de un iPod), el helado de beicon y huevo y las gachas de caracol aplican técnicas científicas experimentales para crear experiencias a la vez extrañas y deliciosas.
¿Qué son las «triple-cooked chips»?
Las patatas fritas cocinadas tres veces son el invento de Blumenthal más replicado. Se cuecen en agua hasta que casi se deshacen, luego se enfrían y se secan, después se fríen a baja temperatura hasta que el exterior forma costra sin coger color, se enfrían de nuevo y, por último, se fríen a alta temperatura para crear una cáscara audiblemente crujiente y estructuralmente distinta del interior blando.
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