Rasmus Munk
🇩🇰 Dinamarca · Danish cocina · n. 1991
El chef más joven del mundo en poseer dos estrellas Michelin y el arquitecto de la "cocina holística".
Biografía
Rasmus Munk es el chef y cofundador de Alchemist, un restaurante de 22 asientos en un antiguo astillero en Refshaleøen en Copenhague que desde su reapertura en 2019 como 'Alchemist 2.0' se ha convertido en una de las experiencias gastronómicas más comentadas del mundo. El restaurante sirve un menú de degustación de cincuenta platos, descrito por Munk como "cuarenta y cinco impresiones", durante aproximadamente cinco horas, en cinco salas, bajo una cúpula de planetario pintada con una proyección astronómica en constante cambio. Ocupó el puesto número 5 en Los 50 mejores restaurantes del mundo 2024 y recibió su segunda estrella Michelin en febrero de 2022, lo que convirtió a Munk, que entonces tenía treinta años, en el chef más joven del mundo en poseer dos estrellas.
Munk creció en Randers, Jutlandia, abandonó la escuela a los quince años y se formó en el restaurante local Mefisto antes de actuar en Tickets en Barcelona y en Mansion en Mougins. Abrió la primera versión de Alchemist en 2015 en un pequeño sótano en Esplanaden, en el centro de Copenhague; ese restaurante tenía una estrella Michelin antes de que lo cerrara para desarrollar el sitio mucho más grande de Refshaleøen. El nuevo edificio, un antiguo almacén de 2.200 metros cuadrados equipado con equipos de iluminación teatral, sistemas de proyección y un laboratorio de trabajo, se inauguró en julio de 2019 y restableció las expectativas de lo que podría ser un restaurante.
Munk describe su cocina como "cocina holística", un término deliberadamente amplio que pretende indicar que una comida Alquimista está diseñada para abordar temas más allá del apetito: el bienestar de los animales comestibles, la sostenibilidad de los ecosistemas marinos, la experiencia de la demencia, el aislamiento social de los refugiados, las consecuencias del plástico en los océanos. Los platos van acompañados de luces, bandas sonoras, proyecciones en la cúpula y actuaciones breves. El restaurante alberga una cocina de investigación, la colaboración Spora sin fines de lucro con la Universidad de Copenhague y el programa JunkFood que desde 2018 cocina y entrega comidas gratuitas a la población sin hogar de Copenhague.
Filosofía de cocina
Cocina holística. Munk sostiene que la buena mesa a los precios más altos tiene la obligación moral de utilizar su plataforma para algo más que la satisfacción del apetito: presentar argumentos sostenidos, repetidos y estructurados sobre los sistemas en los que se encuentran los alimentos. El menú de cinco horas de Alchemist está construido como un arco deliberadamente incómodo: cursos sobre la cría industrial de pollos, la contaminación plástica y la muerte de los corales se colocan entre platos de belleza convencional para que los comensales no puedan retirarse al puro placer estético.
Restaurantes
- AlchemistCopenhagen (Refshaleøen)
Dos estrellas Michelin (desde 2022); ocupó el puesto número 5 en Los 50 mejores restaurantes del mundo en 2024; Menú de "cocina holística" de cincuenta platos y cinco horas de duración bajo la cúpula de un planetario.
- JunkFoodCopenhagen
Organización sin fines de lucro operada desde la cocina de Alchemist desde 2018; cocina y entrega comidas gratuitas a la población sin hogar de Copenhague.
Premios y reconocimientos
- Dos estrellas Michelin — Alchemist (2022)
- Estrella Verde Michelin — Alchemist (2022)
- N.º 5 — The World's 50 Best Restaurants (2024)
- Mejor Nueva Entrada — The World's 50 Best Restaurants (2022, n.º 18)
- Mejor Restaurante de Dinamarca — White Guide Nordic (2020, 2022)
Platos icónicos
Libros de cocina
- Alchemist (Phaidon, 2024)
En palabras de Rasmus
“Un restaurante es el único lugar del mundo donde un desconocido te paga por ocupar cinco horas de su atención. Eso es una responsabilidad moral, no solo una oportunidad comercial.”
— Entrevista en The Guardian (2022)
“No creo que un restaurante haya cumplido su cometido si solo te ha dejado lleno.”
— Chef's Table: Volume 7, Netflix (2024)
Cronograma de carrera
Abandona la escuela a los quince años y comienza un aprendizaje en Mefisto, en Randers, Jutlandia.
Barselona'daki (Albert Adrià) Biletlerde ve Mougins'deki (Alain Llorca) Malikanede Sahneler.
Abre el Alchemist original en un sótano de Esplanaden, en el centro de Copenhague.
El Alchemist original recibe su primera estrella Michelin.
Funda el programa sin ánimo de lucro JunkFood para alimentar a las personas sin hogar de Copenhague desde la cocina de Alchemist.
Cierra el Alchemist original y lo reabre como Alchemist 2.0 en un antiguo almacén de astillero de 2200 metros cuadrados en Refshaleøen.
Recibe la segunda estrella Michelin y la Estrella Verde Michelin; debuta en el n.º 18 de la lista The World's 50 Best Restaurants, la mejor nueva entrada del año.
Ocupa el puesto n.º 5 de la lista The World's 50 Best Restaurants; publica Alchemist con Phaidon; aparece en el volumen 7 de «Chef's Table» de Netflix.
Preguntas frecuentes sobre Rasmus Munk
¿Cómo es el menú degustación de Alchemist?
El menú de Alchemist consta de cincuenta «impresiones» (el término que prefiere Munk para lo que otros restaurantes llamarían pases), servidas a lo largo de unas cinco horas en cinco salas distintas del almacén de Refshaleøen. El recorrido va del laboratorio (una pequeña cocina abierta de bocados experimentales) a la cúpula (el comedor principal, bajo una proyección de planetario de 360 grados) y a una serie de espacios de instalación más pequeños. Bandas sonoras, iluminación y proyecciones acompañan cada pase, y varios de ellos incluyen breves actuaciones de artistas y científicos colaboradores.
¿Cuánto cuesta cenar en Alchemist?
El precio del menú en 2024 era de 4500 coronas danesas por persona (unos 600 euros), con maridajes opcionales de vino, cerveza y zumos sin alcohol con precio aparte. El restaurante tiene veintidós plazas por noche, cinco noches a la semana, y las reservas se liberan cada trimestre mediante un sistema de sorteo.
¿Es Rasmus Munk realmente el chef más joven con dos estrellas Michelin?
Cuando Alchemist recibió su segunda estrella Michelin en febrero de 2022, Munk tenía treinta años. Según la guía Michelin y los Guinness World Records, era en ese momento el chef en activo más joven del mundo con dos estrellas en el mismo restaurante. Desde entonces otros chefs han superado informalmente ese récord, pero sigue siendo el más joven de la historia en conseguirlo en Escandinavia.
¿Qué es JunkFood?
JunkFood es una organización sin ánimo de lucro que funciona desde la cocina de Alchemist desde 2018. El equipo cocina y reparte comidas gratuitas de calidad de restaurante a las personas sin hogar y en situación de inseguridad alimentaria de Copenhague, actualmente unas 600 comidas por semana. El programa se financia con una parte de cada reserva en Alchemist y con donaciones independientes, y lo atiende en turnos la propia brigada de Alchemist.
¿Alquimista bir restoran mı yoksa sanat enstalasyonu mu?
Munk ha dicho en entrevistas que no traza una línea rígida entre las categorías. Las cinco salas incluyen cocina, teatro, música, taxidermia, videoarte y actuaciones en directo, y la mayoría de los pases están pensados para defender una idea además de para comerse. Aun así, la guía Michelin le otorga estrellas como restaurante, y la lista World's 50 Best Restaurants lo clasifica como tal.
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