Vicky Lau
🇭🇰 hong kong · Chinese cocina · n. 1979
La primera cocinera de Asia en ganar dos estrellas Michelin: la técnica francesa se combina con ingredientes chinos en el Tate Dining Room.
Biografía
Vicky Lau es una chef de Hong Kong y chef propietaria del Tate Dining Room en Sheung Wan, que en la Guía Michelin de Hong Kong y Macao de 2021 se convirtió en el primer restaurante de Asia dirigido por una chef en recibir dos estrellas Michelin. Es una de las figuras más influyentes de la nueva ola de la cocina contemporánea de Hong Kong, junto con chefs como Alvin Leung y Richard Ekkebus.
Lau nació en Hong Kong en 1979 y originalmente se formó como diseñador gráfico en la Universidad de Nueva York. Trabajó en diseño gráfico y branding en Nueva York durante varios años antes de regresar a Asia cuando tenía veintitantos años y matricularse en Le Cordon Bleu en Bangkok, donde recibió el Grand Diplôme de la institución en 2010. Actuó en el Cépage de una estrella Michelin en Hong Kong bajo la dirección del chef Sébastien Lepinoy, luego abrió la primera versión del Tate Dining Room en Hollywood Road a finales de 2012 con capacidad para solo 18 personas.
Tate obtuvo su primera estrella Michelin en 2013 y una segunda en 2021. La cocina se basa en lo que Lau llama menús 'Oda a': menús de degustación de varios platos, cada uno estructurado como un tributo a un solo ingrediente (Oda al pepino, Oda al huevo, Oda al tomate), filtrados mediante técnica francesa pero arraigados en ingredientes y gramática de sabores chinos. En 2022 abrió Mora, un restaurante más informal centrado en la soja en el mismo barrio de Sheung Wan que es pionero en el uso de productos chinos fermentados de soja en la alta cocina contemporánea. Lau fue nombrada Mejor Chef Femenina de Asia en 2015 por Asia's 50 Best Restaurants.
Filosofía de cocina
Oda a un solo ingrediente. Cada menú de degustación de la Tate se construye como una meditación extendida sobre un ingrediente (pepino, huevo, tomate, almendra, jazmín) explorado en ocho a diez platos. La disciplina obliga a cada plato a añadir algo que el anterior no añadió y entrena al equipo de cocina para conocer en profundidad un solo ingrediente antes de introducir otro.
Restaurantes
- Tate Dining RoomSheung Wan, Hong Kong
Buque insignia desde 2012; dos estrellas Michelin desde 2021. Comedor de 18 plazas organizado en torno a menús degustación 'Oda a' de un solo ingrediente.
- MoraSheung Wan, Hong Kong
Inaugurado en 2022; El primer restaurante contemporáneo de alta cocina del mundo se centró exclusivamente en la soja en sus múltiples formas fermentadas.
Premios y reconocimientos
- 2 estrellas Michelin (Tate Dining Room, desde 2021): la primera chef de Asia en tener dos estrellas
- Mejor Chef Femenina de Asia, Asia's 50 Best Restaurants (2015)
- 1 estrella Michelin (Mora, desde 2023)
- Estrella Verde Michelin (Tate Dining Room)
Platos icónicos
Libros de cocina
- The Ode to Cookbook (planned)
En palabras de Vicky
“Si no sabes servir un solo ingrediente de ocho maneras distintas, no lo conoces.”
— Entrevista de Asia's 50 Best Restaurants (2015)
“Ingredientes chinos con lógica francesa. Ese es todo mi menú.”
— Dosier de prensa de Tate Dining Room
Cronograma de carrera
Los sitios universitarios de Nueva York tienen una tasación gráfica alta y la marca de Nueva York es mayor.
Asya'ya döner ve Bangkok'taki Le Cordon Bleu'ya kaydolur.
Recibe el Grand Diplôme de Le Cordon Bleu Bangkok; hace una estancia en Hong Kong en Cépage, con una estrella Michelin, a las órdenes del chef Sébastien Lepinoy.
Abre la primera versión de Tate Dining Room en Hollywood Road, Sheung Wan, con 18 asientos.
Tate Dining Room recibe su primera estrella Michelin.
Asia's 50 Best Restaurants la nombra Mejor Chef Femenina de Asia.
Traslada Tate Dining Room a un local más grande en Hollywood Road e introduce el formato de menú «Ode to».
Tate Dining Room recibe una segunda estrella Michelin, el primer restaurante dirigido por una mujer en Asia en conseguir dos.
Abre Mora en Sheung Wan, un restaurante de alta cocina centrado en la soja en sus muchas formas fermentadas chinas.
Mora recibe su primera estrella Michelin en la guía de Hong Kong y Macao.
Mentores e influencias
Preguntas frecuentes sobre Vicky Lau
¿Es Vicky Lau realmente la primera chef de Asia en ganar dos estrellas Michelin?
Sí. En la Guía Michelin Hong Kong y Macao 2021, Tate Dining Room pasó de una a dos estrellas Michelin, lo que convirtió a Vicky Lau en la primera chef de Asia en tener dos estrellas Michelin en un restaurante que posee y dirige como jefa de cocina.
¿Qué es un menú «Ode to»?
Cada menú degustación de Tate se construye como una exploración prolongada de un único ingrediente —Ode to Cucumber, Ode to Egg, Ode to Tomato, Ode to Jasmine, etc.— a lo largo de ocho a diez platos. El ingrediente aparece en distintas formas y funciones en cada plato, y la técnica francesa sirve para mostrar la amplitud de un único sabor chino.
¿Vicky Lau se formó de verdad como diseñadora gráfica?
Sí. Se graduó en diseño gráfico en la Universidad de Nueva York y trabajó varios años en agencias de branding de Nueva York antes de volver a Asia y matricularse en Le Cordon Bleu de Bangkok en 2008. Obtuvo el Grand Diplôme de la escuela en 2010 y solo entonces comenzó su carrera culinaria.
¿Qué es Mora?
Mora es un restaurante de alta cocina que Lau abrió en Sheung Wan en 2022, centrado por completo en la soja en sus numerosas formas fermentadas chinas: tofu fresco, tofu madurado, piel de tofu, judía negra fermentada, salsa de soja, doubanjiang y miso. Es el primer restaurante contemporáneo de alta cocina del mundo construido en torno a la soja como único ingrediente vertebrador, y obtuvo su propia estrella Michelin en 2023.
¿Dónde está Tate Dining Room?
Tate está en Hollywood Road, en el distrito de Sheung Wan de Hong Kong, en la isla de Hong Kong. El comedor actual tiene capacidad para unos 32 comensales en dos turnos por noche, con un único menú degustación ampliado, «Ode to», que cambia más o menos cada tres meses.
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