Acarajé

À propos de cette recette

Acarajé est la street food la plus emblématique de Salvador, Bahia, et l’un des grands plats frits du monde — un beignet à base de purée de pois à œil noir assaisonnée de crevettes séchées et d’oignon, frit dans de l’huile de dendê (huile de palme) jusqu’à ce que l’extérieur soit profondément doré et croustillant, tandis que l’intérieur reste tendre et presque crémeux. Ouvert en deux et garni de vatapá (une pâte riche de pain, lait de coco, arachides, crevettes séchées et dendê) et de caruru (ragoût d’okra aux crevettes séchées), c’est une expérience culinaire de rue complète et extraordinaire. Acarajé n’est pas simplement un aliment — c’est une offrande sacrée. Il est fabriqué et vendu par des Baianas (femmes en robe de dentelle blanche traditionnelle) initiées au Candomblé, la religion afro-brésilienne. Dans le Candomblé, acarajé est la nourriture sacrée offerte à la divinité Exu. L’UNESCO a reconnu la pratique culturelle des Baianas vendant de l’acarajé comme un Patrimoine Culturel Immatériel de l’Humanité en 2004. La recette et la méthode ont été apportées par des esclaves Yoruba d’Afrique de l’Ouest (où une friture similaire appelée akara est encore préparée). Préparer l’acarajé à la maison nécessite de faire tremper et d’éplucher des pois à œil noir (travail laborieux mais essentiel) et de se procurer de l’huile de dendê, des crevettes séchées et des ingrédients pour le vatapá. Le résultat vaut chaque étape : un plat aux saveurs et textures complexes — croustillant, crémeux, épicé, riche, salé — qui capture cinq siècles de fusion culinaire en une seule bouchée.

Ingrédients

Sert 10

• 2 tassespois à œil noir séchés(trempés toute la nuit)
• ½oignon blanc(grossièrement haché)
• ¼ tassepetites crevettes séchées(la variété salée et séchée)
• 1 c. à c.sel
• 3 tassesdendê (huile de palme rouge)(pour la friture)
• 1 tassecrevettes moyennes(cuites, décortiquées, pour la garniture)
• 2 tassesvatapá(voir ci-dessous)
• 1 tassecaruru (okra à la dendê)(optionnel mais traditionnel)
• for vatapá:— ½ tasse de pain sec + ½ tasse de lait de coco + ¼ tasse d’arachides moulues + 2 càs de dendê + crevettes séchées + sel(mixer jusqu’à obtenir une pâte épaisse)

Étapes

1. 1

   Éplucher les pois

   Égoutter les pois trempés. En travaillant par petites quantités, frotter vigoureusement entre les mains pour enlever les pelures. Mettre dans un grand bol d’eau — les pelures flottent et peuvent être écumées. Répéter jusqu’à ce que la majorité des pelures soient enlevées.

2. 2

   Mixer la pâte

   Mixer les pois épluchés avec l’oignon, les crevettes séchées et le sel, en ajoutant de l’eau cuillère par cuillère jusqu’à obtenir une pâte épaisse et lisse qui tient bien. Ne pas ajouter trop d’eau.

   La pâte doit être épaisse comme du houmous, pas liquide. Trop d’eau = beignets plats qui s’étalent dans l’huile.

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   Fouetter la pâte

   Transférer dans un bol et fouetter vigoureusement avec une cuillère en bois pendant 5 minutes pour incorporer de l’air — cela allège le beignet.

4. 4

   Friture dans le dendê

   Chauffer l’huile de dendê dans une poêle profonde à 180°C (350°F). À l’aide de deux cuillères mouillées, déposer des cuillerées de pâte dans l’huile. Frire 3–4 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient profondément dorés. Égoutter sur du papier absorbant.

   La température de l’huile est cruciale — trop chaude, l’extérieur brûle avant que l’intérieur ne cuise.

5. 5

   Ouvrir et garnir

   Tant qu’ils sont encore chauds, ouvrir partiellement chaque acarajé. Garnir généreusement de vatapá, crevettes et caruru. Servir immédiatement avec de la sauce piquante supplémentaire (molho de pimenta).

Variantes

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  Abará : la même pâte de pois à œil noir, enveloppée dans des feuilles de bananier et cuite à la vapeur au lieu d’être frite — une variation sacrée offerte à une autre divinité du Candomblé.

Stockage

Manger immédiatement après la friture — l’acarajé devient vite mou. La pâte crue se conserve au réfrigérateur jusqu’à 2 jours.

Foire aux questions