Beignets croustillants aux pois à œil noir de Bahia, ouverts en deux et garnis de vatapá aux crevettes et de caruru.
Acarajé est la street food la plus emblématique de Salvador, Bahia, et l’un des grands plats frits du monde — un beignet à base de purée de pois à œil noir assaisonnée de crevettes séchées et d’oignon, frit dans de l’huile de dendê (huile de palme) jusqu’à ce que l’extérieur soit profondément doré et croustillant, tandis que l’intérieur reste tendre et presque crémeux. Ouvert en deux et garni de vatapá (une pâte riche de pain, lait de coco, arachides, crevettes séchées et dendê) et de caruru (ragoût d’okra aux crevettes séchées), c’est une expérience culinaire de rue complète et extraordinaire. Acarajé n’est pas simplement un aliment — c’est une offrande sacrée. Il est fabriqué et vendu par des Baianas (femmes en robe de dentelle blanche traditionnelle) initiées au Candomblé, la religion afro-brésilienne. Dans le Candomblé, acarajé est la nourriture sacrée offerte à la divinité Exu. L’UNESCO a reconnu la pratique culturelle des Baianas vendant de l’acarajé comme un Patrimoine Culturel Immatériel de l’Humanité en 2004. La recette et la méthode ont été apportées par des esclaves Yoruba d’Afrique de l’Ouest (où une friture similaire appelée akara est encore préparée). Préparer l’acarajé à la maison nécessite de faire tremper et d’éplucher des pois à œil noir (travail laborieux mais essentiel) et de se procurer de l’huile de dendê, des crevettes séchées et des ingrédients pour le vatapá. Le résultat vaut chaque étape : un plat aux saveurs et textures complexes — croustillant, crémeux, épicé, riche, salé — qui capture cinq siècles de fusion culinaire en une seule bouchée.
Sert 10
Égoutter les pois trempés. En travaillant par petites quantités, frotter vigoureusement entre les mains pour enlever les pelures. Mettre dans un grand bol d’eau — les pelures flottent et peuvent être écumées. Répéter jusqu’à ce que la majorité des pelures soient enlevées.
Mixer les pois épluchés avec l’oignon, les crevettes séchées et le sel, en ajoutant de l’eau cuillère par cuillère jusqu’à obtenir une pâte épaisse et lisse qui tient bien. Ne pas ajouter trop d’eau.
La pâte doit être épaisse comme du houmous, pas liquide. Trop d’eau = beignets plats qui s’étalent dans l’huile.
Transférer dans un bol et fouetter vigoureusement avec une cuillère en bois pendant 5 minutes pour incorporer de l’air — cela allège le beignet.
Chauffer l’huile de dendê dans une poêle profonde à 180°C (350°F). À l’aide de deux cuillères mouillées, déposer des cuillerées de pâte dans l’huile. Frire 3–4 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient profondément dorés. Égoutter sur du papier absorbant.
La température de l’huile est cruciale — trop chaude, l’extérieur brûle avant que l’intérieur ne cuise.
Tant qu’ils sont encore chauds, ouvrir partiellement chaque acarajé. Garnir généreusement de vatapá, crevettes et caruru. Servir immédiatement avec de la sauce piquante supplémentaire (molho de pimenta).
Enlever les pelures de pois est fastidieux mais essentiel — les pelures donnent une texture granuleuse et un goût amer.
Fouetter bien la pâte pour incorporer de l’air — c’est ce qui crée l’extérieur léger et croustillant.
Le vatapá et le caruru peuvent être préparés à l’avance et réfrigérés jusqu’à 3 jours.
Abará : la même pâte de pois à œil noir, enveloppée dans des feuilles de bananier et cuite à la vapeur au lieu d’être frite — une variation sacrée offerte à une autre divinité du Candomblé.
Manger immédiatement après la friture — l’acarajé devient vite mou. La pâte crue se conserve au réfrigérateur jusqu’à 2 jours.
L’acarajé a été apporté au Brésil par des esclaves Yoruba d’Afrique de l’Ouest (actuel Nigeria et Bénin), où une friture presque identique appelée akara est encore préparée. Dans le Candomblé, l’acarajé est la nourriture sacrée d’Exu (une divinité des carrefours et transitions). Les Baianas qui vendent de l’acarajé en Bahia sont souvent pratiquantes du Candomblé, et l’UNESCO a désigné la tradition des Baianas vendant de l’acarajé comme Patrimoine Culturel Immatériel en 2004.
Vous pouvez friture dans de l’huile végétale, mais la saveur sera complètement différente — le dendê représente la moitié de la saveur de l’acarajé. La richesse profonde, terreuse et fruitée du dendê définit le plat.
Le vatapá est une pâte épaisse et dorée faite de pain rassis ou de manioc, de lait de coco, d’arachides ou de noix de cajou moulues, de crevettes séchées et d’huile de dendê. C’est une condiment afro-brésilien central dans la cuisine bahianaise.
Par portion (250g) · 10 portions totales
Demandez quoi que ce soit à notre assistant culinaire IA sur cette recette : substitutions, techniques, mise à l'échelle.
Discutez avec AI Chef →Rejoignez la conversation
Connectez-vous pour laisser un commentaire et enregistrer vos recettes préférées
Un avis ou besoin d’aide ?
Nous lisons chaque e-mail et répondons sous 1 à 2 jours ouvrés.
© 2026 MyCookingCalendar. Tous droits réservés.
