Le jarret de bœuf est lentement braisé dans le vin rouge et la tomate jusqu'à ce que la viande se détache des os et que la moelle fonde dans la sauce.
Cette braise reprend la technique italienne de l'osso buco, bien établie dans la cuisine familiale australienne grâce à la grande communauté italienne du pays, et l'applique au tibia de bœuf - des coupes transversales charnues et bien marbrées qui comprennent un os rempli de moelle au centre. Faire dorer les morceaux de tibia avant de les braiser crée une base de saveur profonde qu'un long mijotage ne peut à lui seul reproduire. Un soffritto classique de carottes, de céleri et d'oignons constitue la base aromatique, et un généreux verre de vin rouge réduit avant que les tomates et le bouillon n'entrent ajoute une réelle profondeur plutôt qu'un côté cru et alcoolisé. Le braisé a besoin de deux à trois heures à petit frémissement pour que le tissu conjonctif se décompose et que la moelle fonde dans la sauce, l'enrichissant ainsi davantage. Terminé avec une pincée de gremolata - zeste de citron, ail et persil - juste avant de servir, les agrumes brillants coupent la richesse et empêchent le plat de paraître lourd, une technique empruntée directement à l'original italien.
Sert 4
Assaisonner le jarret de bœuf avec du sel et le draguer légèrement dans la farine. Faire revenir dans l'huile chaude dans une casserole à fond épais, 3 à 4 minutes de chaque côté, puis retirer et réserver.
Dans la même casserole, cuire la carotte, le céleri et l'oignon 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Versez le vin rouge en grattant les morceaux dorés et laissez mijoter 5 minutes jusqu'à réduction de moitié.
Remettez le bœuf dans la casserole, ajoutez les tomates concassées, le bouillon et les feuilles de laurier. Porter à ébullition, couvrir et cuire à feu doux pendant 2,5 à 3 heures jusqu'à ce que la viande se détache des os.
Gardez le braisé à feu doux, pas à ébullition – une forte ébullition durcit la viande au lieu de la décomposer doucement.
Retirez le couvercle pendant les 20 à 30 dernières minutes si la sauce a besoin d'épaissir et retirez les feuilles de laurier.
Juste avant de servir, mélangez le zeste de citron, l'ail émincé et le persil.
Assiettez les morceaux de tibia avec beaucoup de sauce, en parsemant de gremolata sur le dessus.
Sığır eti kızartmadan önce iyice kızartın; oluşturduğu derin kabuk, tüm sosun lezzetinin temelidir.
Le premier Schritt était le meilleur, votre genre à la belle – tout cela, c'était si vous êtes en train de le faire, c'est-à-dire que vous n'avez pas une documentation à faire.
Gremolata'yı atlamayın - parlak limon and sarımsak kaplaması, mais zengin sosun ağır o tek notalı bir tada sahip olmasını engelleyen şeydir.
Il faut que je vous prépare un risotto gelé et de la polenta cuite au four.
Kasapta daha uygunsa, kaval kemiği yerine kısa dana kaburga kullanın.
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Réfrigérer jusqu'à 4 jours; la saveur s'améliore du jour au lendemain. Se congèle bien jusqu'à 3 mois – décongelez et réchauffez doucement sur la cuisinière, en ajoutant la gremolata fraîche à chaque fois.
Cette braise reflète la profonde influence de l'immigration italienne sur la cuisine familiale australienne à partir du milieu du XXe siècle, adaptant la tradition milanaise de l'osso buco en utilisant des coupes et des produits de base largement disponibles dans les boucheries et les supermarchés australiens.
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