Braise de tibia de bœuf façon osso buco

À propos de cette recette

Cette braise reprend la technique italienne de l'osso buco, bien établie dans la cuisine familiale australienne grâce à la grande communauté italienne du pays, et l'applique au tibia de bœuf - des coupes transversales charnues et bien marbrées qui comprennent un os rempli de moelle au centre. Faire dorer les morceaux de tibia avant de les braiser crée une base de saveur profonde qu'un long mijotage ne peut à lui seul reproduire. Un soffritto classique de carottes, de céleri et d'oignons constitue la base aromatique, et un généreux verre de vin rouge réduit avant que les tomates et le bouillon n'entrent ajoute une réelle profondeur plutôt qu'un côté cru et alcoolisé. Le braisé a besoin de deux à trois heures à petit frémissement pour que le tissu conjonctif se décompose et que la moelle fonde dans la sauce, l'enrichissant ainsi davantage. Terminé avec une pincée de gremolata - zeste de citron, ail et persil - juste avant de servir, les agrumes brillants coupent la richesse et empêchent le plat de paraître lourd, une technique empruntée directement à l'original italien.

Ingrédients

Sert 4

• 4coupes croisées de tibia de bœuf (style osso buco)
• 0.5 tassefarine tout usage(pour le dragage)
• 3 c. à s.huile d'olive
• 1carotte(coupé en dés)
• 1 tigecéleri(coupé en dés)
• 1oignon jaune(coupé en dés)
• 1 tassevin rouge sec
• 1 can (14 oz)tomates concassées
• 2 tassesbouillon de boeuf
• 2feuilles de laurier
• 2 c. à c.sel de mer fin(goûter)
• 1 c. à s.zeste de citron(pour la gremolata)
• 1 gousseail(haché, pour gremolata)
• 0.25 tassepersil frais(haché, pour la gremolata)

Étapes

1. 1

   Drague et marron

   Assaisonner le jarret de bœuf avec du sel et le draguer légèrement dans la farine. Faire revenir dans l'huile chaude dans une casserole à fond épais, 3 à 4 minutes de chaque côté, puis retirer et réserver.

2. 2

   Construire le soffritto

   Dans la même casserole, cuire la carotte, le céleri et l'oignon 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

3. 3

   Déglacer

   Versez le vin rouge en grattant les morceaux dorés et laissez mijoter 5 minutes jusqu'à réduction de moitié.

4. 4

   Braiser

   Remettez le bœuf dans la casserole, ajoutez les tomates concassées, le bouillon et les feuilles de laurier. Porter à ébullition, couvrir et cuire à feu doux pendant 2,5 à 3 heures jusqu'à ce que la viande se détache des os.

   Gardez le braisé à feu doux, pas à ébullition – une forte ébullition durcit la viande au lieu de la décomposer doucement.

5. 5

   Vérifier la cohérence

   Retirez le couvercle pendant les 20 à 30 dernières minutes si la sauce a besoin d'épaissir et retirez les feuilles de laurier.

6. 6

   Faire la gremolata

   Juste avant de servir, mélangez le zeste de citron, l'ail émincé et le persil.

7. 7

   Servir

   Assiettez les morceaux de tibia avec beaucoup de sauce, en parsemant de gremolata sur le dessus.

Variantes

• •

  Il faut que je vous prépare un risotto gelé et de la polenta cuite au four.

• •

  Utilisez des côtes levées de bœuf au lieu du tibia si celles-ci sont plus disponibles chez votre boucher.

• •

  Ajoutez une lanière de zeste d'orange au braisage lui-même pour plus de profondeur, en plus du vin et de la tomate.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 4 jours; la saveur s'améliore du jour au lendemain. Se congèle bien jusqu'à 3 mois – décongelez et réchauffez doucement sur la cuisinière, en ajoutant la gremolata fraîche à chaque fois.

Foire aux questions