Crêpe de riz piquant vietnamienne au turmeric-coco garnie de crevettes, porc et germes de soja — enveloppée d'herbes.
Bánh xèo signifie 'gâteau grésillant' — le nom vient du son que la pâte de riz et de coco fait le deuxième où elle frappe une poêle brûlante. La crêpe est d'un jaune brillant du turmeric, dentelée et croustillante aux bords, douce au milieu, pliée en deux sur une farce généreuse de crevettes poêlées, poitrine de porc tranchée, oignon vert et un fouillis de germes de soja frais. Le plat est mangé dans le style traditionnel d'enveloppe d'herbes vietnamienne : déchirer un morceau de crêpe, le poser sur une feuille de laitue croustillante, garnir de menthe, perilla, basilic et coriandre, rouler, et tremper dans nuoc cham (sauce lime-chili-poisson). C'est frais, chaud, croustillant, herbacé et équilibré — la cuisine du Delta du Mékong dans toute sa vivacité.
Sert 4
Dans un grand bol, fouetter la farine de riz, la farine de maïs, le turmeric et le sel. Fouetter lentement dans l'eau et le lait de coco jusqu'à obtenir un mélange lisse. Incorporer l'oignon vert tranché. Reposer 30 minutes — ceci est essentiel pour les crêpes croustillantes.
Fouetter la sauce de poisson, le jus de lime, le sucre, l'eau, l'ail et le piment jusqu'à ce que le sucre se dissolve complètement. Goûter ; ajuster pour l'équilibre — il devrait être sucré, salé, aigre et légèrement chaud.
Laver la laitue et les herbes et les sécher bien. Arranger sur un grand plateau pour la table.
Trancher la poitrine de porc en fines bandes. Saler et poivrer les crevettes légèrement.
Chauffer 1 c. à s. d'huile dans une large poêle antiadhésive à feu très élevé. Ajouter une petite poignée d'oignon tranché, quelques bandes de poitrine de porc et quelques crevettes. Sear 90 secondes jusqu'à ce que le porc soit bruni et les crevettes roses.
Remuer la pâte (elle se sépare en reposant). Verser environ 100 ml de pâte dans la poêle chaude en un mouvement circulaire rapide, incliner pour enrober. Cela va siffler fort — c'est le bánh xèo.
Immédiatement parsemer une généreuse poignée de germes de soja sur la moitié de la crêpe. Couvrir la poêle avec un couvercle pendant 30 secondes — cela vapore les germes de soja.
Découvrir. Verser 1 c. à c. plus d'huile autour des bords de la crêpe. Cuire 1 minute de plus jusqu'à ce que les bords soient profondément croustillants et le dessous soit dentelé or. Utiliser une spatule pour plier la moitié vide sur la moitié remplie.
Glisser sur une assiette chaude. Continuer avec le reste de la pâte et farce. Apporter les crêpes, plateau d'herbes, laitue et nuoc cham à la table.
Déchirer un morceau de crêpe avec les baguettes. Poser sur une feuille de laitue, garnir d'herbes. Rouler. Tremper dans nuoc cham. Manger avec les mains. Répéter jusqu'à ce que tout soit parti.
Reposer la pâte au moins 30 minutes — 2 heures c'est encore mieux. La farine de riz hydratée fait les crêpes plus croustillantes.
Cuire plus chaud que vous ne le penseriez — le bánh xèo doit siffler violemment quand la pâte frappe la poêle.
Ne pas sauter l'étape du couvercle — cela vapore les germes de soja afin qu'ils se ramollissent juste assez.
Bánh xèo végétarien : utiliser le tofu tranché et les champignons huître à la place du porc et des crevettes.
Bánh khọt : minuscules pièces de monnaie cousins cuits dans les moules, populaire à Vung Tau.
Style Vietnamien du Nord : plus petit, plus épais, moins de coco.
Manger frais — le croustillant ne survit pas. La pâte et les garnitures se conservent séparément 1 jour au réfrigérateur. Cuire chaque crêpe à la commande.
Bánh xèo a évolué dans le sud du Vietnam, prenant l'influence du dosa du sud de l'Inde via les commerçants Cham le long de la route des épices. La version sud avec le lait de coco est la plus populaire ; le bánh khoái de Vietnamien central est plus petit et plus riche ; le bánh xèo du nord est plus terne.
La poêle n'était pas assez chaude, ou la pâte n'était pas reposée. Les deux ruinent le bord dentelé-croustillant.
Ils le sont déjà — la farine de riz et la farine de maïs n'ont pas de gluten. Vérifier deux fois l'étiquette de sauce de poisson.
Par portion (380g) · 4 portions totales
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