Bœuf cuit lentement dans une riche sauce à la bière sous une pâte feuilletée dorée.
Un vrai pâté britannique de bœuf et bière est une belle chose — des morceaux de viande à braise mijotée lentement et doucement dans une sauce sombre et maltée à la bière avec des carottes, oignons et thym jusqu'à être tendres et fondants, puis couverte d'un couvercle brillant de pâte feuilletée dorée. C'est l'aliment de réconfort ultime pour le froid, mieux servi avec une purée crémeuse et des légumes verts beurrés.
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Tourner la viande dans la farine assaisonnée. Chauffer l'huile dans une grande cocotte à feu élevé et dorer la viande par lots jusqu'à être profondément colorée de tous les côtés, environ 3-4 minutes par lot. Retirer et réserver.
Réduire le feu à moyen. Ajouter les oignons et les carottes, cuire pendant 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Ajouter l'ail et la pâte de tomate, remuer pendant 1 minute. Verser la bière et le bouillon, en grattant le fond de la casserole pour dégager les bits brûlés.
Retourner la viande à la casserole avec le thym. Porter à frémissement, couvrir et cuire à 160 °C (325 °F) au four pendant 2 heures jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette et le jus soit épais et riche. Assaisonner au goût, retirer les branches de thym et laisser refroidir légèrement.
Vous pouvez également braiser au four à 160 °C pendant 2 heures – une chaleur plus uniforme et moins de risque de brûlure.
Transférer la garniture dans un plat à pâté. Étendre la pâte feuilletée sur le dessus, couper les bords et presser pour sceller. Découper un petit trou à vapeur au centre. Badigeonner avec l'œuf battu.
Augmenter le four à 200 °C (400 °F) et cuire pendant 25-30 minutes jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et profondément dorée. Reposer 5 minutes avant de servir.
Reposez-vous 5 min avant de servir. Servir avec de la purée de pommes de terre et des petits pois ou des légumes verts beurrés.
Dorer la viande en petits lots est essentiel pour un jus profondément savoureux.
Utiliser une bière brune et maltée plutôt qu'une IPA houblonnée pour la meilleure saveur.
La garniture doit être froide avant de couvrir avec la pâte sinon elle deviendra humide.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides s'évaporent, et une pincée finale de sel floconneux aiguise tout le plat.
Ajouter 200 g de champignons avec les oignons pour une garniture plus terreuse.
Utiliser une pâte brisée à la place de la pâte feuilletée pour un look plus traditionnel.
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons pleurotes rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut.
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de piment d'Alep/Urfa broyé aux aromates pour une chaleur chaude et stratifiée au lieu d'un coup unique et tranchant.
Réfrigérer la pâté assemblée jusqu'à 2 jours avant la cuisson. La pâté cuite se conserve 3 jours au réfrigérateur. Réchauffer à 180 °C pendant 15 minutes.
Les tourtes à la viande sont consommées en Grande-Bretagne depuis l'époque médiévale, lorsque le « cercueil » de pâtisserie servait principalement de récipient de cuisson plutôt que de quelque chose à manger. À l’époque victorienne, la tarte au bœuf et à la bière était l’aliment de base des chophouses et des tavernes de Londres. Le renouveau de la tarte moderne en a fait un incontournable du menu des pubs gastronomiques à travers la Grande-Bretagne.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester près du rôle que joue chaque ingrédient : remplacer les aromates par des équivalents (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et garder l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui est dans le placard.
L'authenticité se situe sur un spectre — ce qui importe plus c'est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a un goût harmonieux et respecte la façon dont les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur un terrain solide.
Les deux problèmes les plus courants sont le sous-assaisonnement et la précipitation de la chaleur. Goûter à mesure que vous allez, assaisonner par couches, et laisser aux aromates et aux protéines le temps qu'il faut pour développer de la couleur et de la profondeur avant de continuer.
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